מתכוננים לחורף- הכל על מרק המיסו

למרק המיסו מקום של כבוד בתרבות הקולנרית היפנית.
את המרק ניתן למצוא בכל ארוחה (בוקר, צהריים וערב), חוסר נוכחות של מרק מיסו במהלך ארוחה נתפס כדבר חריג, בדומה למצב שלא יהיה קפה בארוחת בוקר מערבית…
מקובל לאכול את המרק שלוש פעמים ביום לצד  קערת אורז.
בסיס המרק הוא משחת המיסו, משחה מסורתית אשר מקורה בסין ומיוצרת לרוב מפולי סויה (או שעורה, כוסמת ושיפון) אורז, שמרי קוג'י ומלח.
ישנם שני סוגים עיקריים של מיסו- לבן (המזוהה עם אזור קיוטו)  ומיסו אדום , ההבדל ביניהם הוא בזמן התססת האורז והדגן ממנו המיסו מיוצר.
להכנת מרק המיסו נהוג להשתמש במיסו לבן שהוא עדין יותר.

מיסו1

משחת מיסו

פרט לשימוש במרק משמש המיסו גם להכנת דגים ורטבים שונים והוא נפוץ גם בארצות נוספות באסיה, כאשר בשנים האחרונות החלו להשתמש בו גם במטבחים ברחבי העולם.
מרכיב נוסף בהכנת המרק הוא הדאשי- ציר של מרק בעל טעם מעודן של ים המורכב מאצות קונבו ושבבי דגים אך ניתן גם למצוא דאשי טבעוני על בסיס פטריות.
הדאשי מעניק את הטעם האוממי של המרק  ,טעמים עמוקים ומיוחדים.מיסו
שילוב הדאשי והמיסו מהווים את הבסיס למרק המיסו ועל בסיסם מוסיפים את התוספות למרק:
טופו- לרוב מוסיפים קוביות טופו למרק כאשר מדובר בארוחת בוקר.
דייקון- צנון יפני דל קלוריות הנחשב לבריא מאוד, משתמשים בו במנות רבות במטבח היפני וגם ניתן להוסיף אותו למרק המיסו.
אצות וואקמה- מרכיב נפוץ במרק המיסו הן האצות שצפות במיי המרק ומעניקות לו טעמים נוספים.
האצות לא מבושלות, הן פשוט נזרקות לקערת המרק לפני האכילה.
פטריות- בעיקר מסוג שיטאקי.
רגע לפני ההגשה מומלץ להוסיף בצל ירוק קצוץ.
את המרק נהוג להגיש בקערית קטנה, עם מכסה, ללא כף אלא עם צ'ופסטיקס איתם נהוג לאכול את התוספות השונות (האצות, פטריות, טופו).
לאחר אכילת התוספות במרק, נהוג לשתות את המרק כמו כוס מים, מטים את הקערה ושותים את מי המרק ישר מהקערית.

Japanese miso soup on the table. top view horizontal

  • התמונות מרחבי הרשת
מודעות פרסומת

אם אין סוכר תאכלו קינקו

מה עושים כשאין סוכר?

עד סוף המאה ה-16 לא היה כלל סוכר ביפן ועד המאה ה-19 הסוכר לא היה נגיש לכל אחד ולכן התחליף לסוכר בו השתמשו היפנים נקרא קינקו- קמח סויה קלוי מתקתק בטעמו, צבעו צהוב והוא בעל מרקם אבקתי.
הקינקו שימש כתחליף סוכר לממתקים וקינוחים יפנים למרות שטעמו אינו מתוק כמו סוכר מזוקק, כתוצאה מכך הקינוחים היפנים הם בעלי מתיקות מעודנת מאוד.
עד היום השימוש בקינקו נפוץ מאוד במטבח היפני בעיקר בקינוחים מסורתיים או כתוספת מעל גלידת וניל.


השימוש בקינקו מתאים מאוד לממתקים וקינוחים מעודנים ומוסיף להם טקסטורה קרנצ'ית ,אפשר למצוא את הקינקו בעיקר בקינוחים כמו:
קינקו5 Kuzumochi– קינוח העשוי מג'לי בעל טעים עדין מאוד, מרענן וקליל הנאכל בעיקר בקיץ.
הקינוח מוגש עם תוספת של גלידה או סירופ אך הדרך המסורתית ביותר לאכול אותו היא עם תוספת של קינקו.
 Daifuku–  עוגיות מוצ'י (עוגיה העשוי בצק אורז דביק) הממולאות בקרם מתוק ומוגשות כשהן "מפודרות" באבקת קינקו מעליהן.
לקינקו שימושים נוספים כמו במאכלים פחות מסורתיים כמו מאפים שונים, בהם מחליפים חלק מכמות הקמח בקינקו ,אפשר גם לאפות רק עם הקינקו וכך יוצרים מאפים ללא גלוטן .
שימוש נוסף בקינקו הוא בהכנת שייקים, בשני המקרים מעניק הקינקו ארומה אגוזית נעימה.
קינקו3

מסורת יפנית גם בגרביים

ליפנים מסורות רבות בתחומים שונים, כך גם בתחום ההנעלה.

גרבי הטאבי הם גרביים יפניות מסורתיים המגיעים עד הקרסול ויש להם הפרדה בין הבוהן לשאר האצבעות, הגרביים אינן גמישים כמו גרבים רגילים ובעלי צורה מוגדרת של הרגל.
את הטאבי נוהגים לגרוב גם גברים וגם נשים והם חלק מהתלבושת היפנית המסורתית.
ישנם גרבי טאבי בצבעים שונים:


גרבי טאבי לבנים  אותם גורבים לאירועים מסורתיים כמו טקס תה, טאבים צבעוניים אותם גורבים באירועים לא רשמיים וטאבים בצבעי כחול או  ושחור אותם נוהגים הגברים לגרוב.
נהוג לגרוב אותם עם שני סוגי נעלים יפניות מסורתיות:
טאבי4נעלי גטה-נעלי עץ עבות עם שני עקבים  שטוחים הנמצאים בכל סוליית נעל ,בשל גובהן של הנעלים, נהוג ללכת איתן בשלג וכך למנוע מבד הקימונו או היוקאטה  לגעת בשלג או בבוץ ולהתלכלך.
מי שאינו רגיל ללכת עם נעלי הגטה יזדקק לתרגול עד שיוכל ללכת איתם בנוחות וללא חשש מנפילות.
למרות המראה המוצק והחזק של נעלי הגטה הן נוטות להישבר בקלות וניתן למצוא בשכונות ישנות מתקן נעלי גטה מסורתי אשר יודע לטפל ולתקן בנעלים אלו.
טאבי8 סנדלי זורי – נעלים נוחות להליכה העשויות מבד, קש, עור ועוד אפשריות רבות.
את סנדלי הזורי נהוג לנעול לטקסים רשמיים כמו חתונות וטקס תה יחד עם קימונו.
ניתן למצוא מגוון רחב של נעלי זורי, מנעלים פשוטות הנמכרות במחיר זול ועד נעלי זורי יקרות העשויות מחומרים איכותיים ויקרים.
את כפכפי ההוואיינס המוכרות יצרו בהשראת סנדלי הזורי היפניות.


פועלים, חקלאים, גננים, ועובדים אחרים נוהגים לנעול ג'יקה-טאבי, מגפיים מחומר קשה ועם סוליות גומי ,וכמו לגרבי טאבי הבוהן מופרדת משאר האצבעות ברגל.
נעליים אלו נחשבות לנעלים נוחות זולות ובעלות מראה יפני מסורתי.
טאבי9

Yakudoshi – שנת המזל הרע

Yakudoshi  היא אמונה תפלה יפנית הקובעת כי גילאים מסוימים בחייו של אדם נחשבים לשנים בעלות מזל רע בהן גדלים הסיכויים לחלות או לחוות אסונות.

בשנים אלו מומלץ לא להתחיל דברים חדשים, להתחתן, לפתוח עסק וכו' ולחיות בצניעות.
מקדשים ברחבי יפן מפרסמים את שנות הלידה עם המזל הרע לאותה שנה.
שנות ה"מזל הרע" לגברים הם 25, 42 ו 61 ולנשים הם 19, 33 ו -37.

ספירת ה"מזל הרע" אינו מתחיל מיום ההולדת אלא מתחילת השנה הקלנדרית באותה השנה.
היפנים המתמודדים עם שנת המזל הרע, נוהגים לרכוש קמעות כנגד מזל רע, לתרום כסף למקדש ואף ללכת לטקסי טיהור במקדשים בהם הודפים את הרוחות הרעות.
ישנם פירושים רבים מדוע דווקא גילאים אלו נחשבים לבעלי מזל רע לדוגמא-

הגילאים אצל הגברים 25, 42 ו 61 מיצגים את המעבר לבגרות, גיל הביניים וזקנה.
שורש האמונה ב Yakudoshi אינו ברור, אך כפי הנראה הרעיון נובע מתורת היין והיאנג הסינית.

עם השנים קבוצת הגילאים חסרי המזל השתנו גם בהתאם לאזורים הגאוגרפים וגם בהתאם למקדשים שונים ביפן.
יקודושי

osechi ryori- ארוחת חג יפנית

אנו חוגגים את כניסתה של השנה החדשה על ידי אכילת מגוון מאכלים סמליים.
כל אחד ממאכלים המסורתיים שאנו אוכלים בראש השנה- תפוח ודבש, רימון ,ראש של דג ועוד,
מסמל את שאיפתנו לשנה החדשה.

גם בראש השנה היפני מתקיימת ארוחה חגיגית כאשר מכלול המאכלים נקראים אוסצ'י ריורי  (osechi-ryori)( בתרגום חופשי- אוכל מקודש) ולכל מאכל משמעות ייחודית.אוסצי9
האוסצ'י מאופיין ע"י מגוון מאכלים צבעוניים ארוזים יחד בקופסא מיוחדת הנקראת  jubako המזכירה את קופסת הבנטו, אותם אוכלת כל המשפחה ביחד במשך כל ימיי החג.
את האוכל מכינים עד ערב החג  ומרבית המאכלים מיובשים או מכילים סוכר או חומץ על מנת שהאוכל יחזיק מעמד כל ימיי החג.
אצל היפנים, ארוחת האוסצ'י נחשבת כארוחה החשובה ביותר בשנה ולכל מנה משמעות או תקווה לקראת השנה החדשה.
גם לדרך האכילה משמעות, מקלות הצ'ופסטיקס איתם אוכלים הם מקלות מעוגלים משני הצדדים- צד אחד עבור בני האדם והצד השני נועד עבור האלים.
האוכל שארוז בקופסת ה jubako מונח במספר שכבות וכל משפחה חולקת קופסת אוכל אחת לכל המשפחה.

אוסצי1
קופסת jubako

היום, רוב המשפחות אינן מכינות את האוכל בביתן אלא קונות את קופסת האוסצ'י בחנויות אוכל.
עלות קופסת אוסצ'י היא כ- 100$ , אך כמובן שניתן גם לרכוש קופסאות יקרות יותר המכילות אוכל שהוכן ע"י שפים. מחיר קופסא כזו יכול להגיע לאלפי דולרים.
המאכלים הבסיסים באוסצ'י זהים אך ישנם מאכלים המשתנים לפי חומרי הגלם המקומיים.
אז אילו מאכלים אפשר למצוא בקופסת אוסצ'י ומה הם מסמלים?

אוסצי8 Datemaki– אומלט מתוק עם ממרח דגים או שרימפס, דומה מאוד לטמאגו המוכר לנו מהסושי אך בטעם שונה מאוד. אכילת האומלט מסמלת הבעת רצון להמשיך להתפתח וללמוד.
אוסצי7 Kuri-kinton– מחית ערמונים מסוכרים עם תפו"א מתוקים. מנה צהובה ומתוקה המסמלת שגשוג כלכלי והצלחה לקראת השנה החדשה.
אוסצי4 Kohaku Kamaboko– דג מבושל דביק המגולגל ונקשר בסרט העשוי מדלעת, מוגש בצבע לבן ואדום. הצבע האדום מסמל גירוש שדים והלבן מייצג את הטוהר. הצורה בה מוגש המאכל מזכיר את הזריחה ולכן מאכל זה מסמל את הזריחה הראשונה של השנה החדשה.
אוסצי2 Kuromame– פולי סויה שחורה עם רוטב סויה וסוכר המתבשלים לאט לאורך זמן רב.
הצבע השחור מסמל הגנה מפני רוחות רעות והמילה mame פירושה בריאות טובה ולכן מאכל זה מסמל את הרצון לחיות ולהיות בריא.
אוסצי5 Renkon – שורש לוטוס הנחשב עפ"י הבודהיזם כצמח המסמל טוהר ועתיד ללא מכשולים, ולמה? מכיוון  ששורש הלוטוס החתוך מלא בעיגולים אשר ניתן להסתכל דרכם ללא הפרעה לעבר הצד השני.

קאיזקי- אומנות יפנית על צלחת

 

הקאיזקי נחשב למטבח העילי היפני והוא ידוע במנות הקטנות והמוקפדות שלו וההגשה האסתטית  של המנות המוגשות לסועדים.קאיזקי5
העקרון המנחה בארוחת קאיזקי הוא- אירוח נדיב ועונג לכל חמשת החושים של הסועד.
במקור התפתח מטבח הקאיזקי מטקס התה המסורתי ועם השנים יצר המטבח הקאיזקי מסורות שונות וכללים משלו.
ארוחת קאיזקי מורכבות מלפחות 14 מנות המציגות טכניקות בישול שונות כמו אידוי, בישול טיגון ועוד.קאיזקי1
ביפן אפשר לאכול במסעדת קאיזקי בעיקר בעיר קיוטו בה ניתן למצוא מסעדות קאיזקי מסורתיות הפועלות כבר למעלה ממאה שנה ובריוקנים השונים- בתי הארחה מסורתיים.
ישנן גם מסעדות קאיזקי מודרניות המשלבות סגנון בישול יפני מסורתי עם השפעות אירופאיות.
המטבח העילי היפני הוא מטבח מתוחכם וכל ארוחה היא פרי יצירה של השף הראשי.
המנות הן מנות זעירות בגודל נגיסה וכל מנה המונחת על הצלחת נראית כיצירת אומנות.
התפריט בקאיזקי הוא עונתי ומשתנה בהתאם לעונות השנה.
המנות מוגשות לפי סדר מסוים הנקבע לפי טכניקות הבישול אך לכל שף יש את האפשרות לשנות,  להוסיף או להשמיט מנות על מנת להדגיש מעדנים אזוריים או עונתיים ולפי סגנונו האישי של שף. קאיזקי2
מספר מנות שיוגשו בארוחת קאיזקי מסורתית הן-
-Suimono מרק צלול ועדין עם טופו או פירות ים
סשימי- דג טרי פרוס דק על מצע של צנון יפני ומעט סויה
Yakimono- מנת בשר או דגים בגריל
Agemono- דגים וירקות מטוגנים בטמפורה
מנה של אורז, מרק מיסו וחמוצים יפנים.
לקינוח יוגשו פירות מקומיים או מנת סורבה קלילה אשר יסיימו את הארוחה.

קאיזקי

  • כל התמונות מרחבי הרשת

סייזה- הישיבה היפנית הנכונה

ישיבת ה"סייזה" היא סגנון ישיבה יפני מסורתי אשר פירושה סיי (正 sei ) – נכון, סה (座 sa )– ישיבה, כלומר-ישיבה נכונה.
צורת הישיבה היא על הברכיים, כאשר הישבן מונח על העקבים. הירכיים מפוסקות בצורה טבעית והידיים מונחות בקלילות על החלק התחתון של הירך.

Exif_JPEG_PICTURE

היפנים נוהגים לשבת כך על רצפת הטאטאמי וסגנון ישיבה זה מביע נימוס, כבוד וענווה כלפי אלו היושבים יחדיו.
ישיבת הסייזה עלולה להיות כואבת ואפילו בלתי אפשרית למי שאיננו מורגל לשבת כך (כלומר "זרים") ולכן מגיל צעיר מאוד לומדים היפנים כיצד לשבת בצורה זו.
היפנים מאמינים כי זרים אינם יכולים לשבת בסגנון הסייזה אך עם תרגול רב ישנם זרים היושבים סייזה בנינוחות.
היפנים נוהגים לשבת בישיבת סייזה בטקסים רשמיים כמו טקסים דתיים, חתונות, לוויות ואפילו טקסי תה וישיבה זו מקובלת מאוד בקרב העוסקים באומניות לחימה כמו אייקידו, קראטה ועוד.
היפנים יגלו סלחנות כלפי זרים אשר לא מצליחים לשבת בישיבת סייזה אך יעריכו מאוד את הניסיון לשבת כך. רוב הזרים אשר אינם מצליחים לשבת בישיבת סייזה, ישבו במקום זה בישיבת אגוּרה המוכרת לנו כישיבה מזרחית ונקראת כך מכיוון שפירוש המילה אגוּרה ביפנית היא ישיבת זרים.סייזה
רוב האנשים מסוגלים לשבת כך במשך 30 דקות בלבד אך ישנם כאלו היכולים לשבת כך במשך שעות ארוכות.
מקור ישיבת הסייזה הוא כנראה מתקופת הסמוראים בה התבסס סגנון ישיבה זה כסגנון הישיבה הנכון אשר הביע את המשמעת הקפדנית וההתמדה של הסמוראים.
מי שמעוניין לתרגל ישיבת סייזה יכול לחפש ברחבי הרשת ולמצוא סרטונים רבים וכתבות בנושא לתרגול ישיבת סייזה.

  • כל התמונות מרחבי הרשת
    סייזה6