מדריך הסושי האולטימטיבי

סושי הוא המאכל העממי של יפן הנפוץ ביותר בעולם של ימינו.
מדובר במנה בריאה ביותר שאין לה כמעט ערך קלורי אך היא מאוד משביעה ובעיקר מזינה.
אמנם הסושי הפך ללהיט עולמי, אך סושי הוא עדיין שם נרדף ליפן, וטוקיו היא עיר הולדתו החוקית.
הסושי שאנחנו מכירים היום – טרי, נקי וטעים בכל ביס – לא התחיל ככה….. מקור הסושי הוא דווקא (אמנם לא בצורתו הנוכחית) בסין העתיקה, שם פותח הסושי כשיטה לשימור מזון, שבה הדגים לא הוגשו טריים אלא משומרים והאורז הווה מעטפת של הדגים ובכך עזר לשמור עליהם שלא יתקלקלו.
בעת האכילה היו זורקים את האורז ואוכלים רק את הדגים. בשלב מסוים החלו גם לאכול את האורז.
מאכל זה נקרא נארזושי והיה ידוע כבעל ריח חזק במיוחד.
הסושי שאנו מכירים כיום הגיע ליפן בתקופת אדו (1603-1868), תקופת המודרניזציה הגדולה של טוקיו ותוך זמן קצר הפך לפופולרי במיוחד. אנשי העיר העסוקים דרשו אוכל מהיר וקל שהם יוכלו לאכול תוך כדי תנועה, וביס אחד של דג גולמי ואורז התאים בדיוק. בנוסף, ההמצאה המאוחרת של קירור וחומץ אפשרה לשמור על הדגים טריים, וכן הוסיף טעם לאורז.
עם השנים העם היפני צרך יותר בשר נא, גם של דג וגם של פירות ים, והכינוי ביפנית לדג נא שאינו מטובל בחומרי שימור למיניהם נקרא – ‘אושיזושי’ מה שהפך לסושי שאנו מכירים.

ביפן עצמה יש כ-100 סוגים שונים של סושי, וזה מאכל שממשיך להתפתח. היום ניתן למצוא מגוון רחב של סגנונות לסושי ומגוון שלם של מסעדות (גם ברחבי העולם), דוכנים ומנות אירוח בשלל צבעים, טעמים וצורות.

סוגי הסושי שונים:
• ניגירי- סושי בצורתו הפשוטה ביותר: פרוסת דג (בדרך כלל גולמי) על מצע אורז ארוך, מעוצב ביד. כמה מציפויי הדגים הפופולריים ביותר כוללים טונה, ילוו טייל (בורי), שרימפס ודיונון.

• מאקי- צורת הסושי המוכרת ביותר במערב. אצת הנורי מקיפה את האורז ויוצרת גליל, הנפרש למנות לפני ההגשה. את המאקי מכינים בגדלים שונים: הוסו מאקי וצ‘ו מאקי הם קטנים ועשויים ממחצית או משלושת רבעי דף נורי, והם מכילים בנוסף לאורז סוג אחד של מילוי: דג או ירק. הפוטו מאקי עשוי מאצה שלמה ולפעמים אפילו מאצה וחצי, והוא מכיל תערובת של כמה מרכיבים: ירק, חביתה ודג.

• גונקן- נראה כמו 'ספינת קרב', סוג זה דומה למאקי שיש בה אצות ומילוי, אך המילוי כאן הוא בראש המאכל, והמרכיבים בולטים מאצת הנורי. המאכל מורכב מכדור אורז שעוטפת אותו אצת נורי או סשימי של דג, ואת הרווח שנוצר ממלאים בביצי סלמון, ביצי שרימפס או דג קצוצים.

• טאמקי- במאכל זה משתמשים באצה מיובשת כדי ליצור מעין קונוס (מכאן כינויה של המנה), אותו ממלאים באורז ובחתיכות דג. זוהי מנה הנאכלת בעזרת הידיים כיוון שהיא גדולה מכדי שיתאפשר לאחוז בה בעזרת מקלות אכילה.

• אינארי- חתיכות טופו מטוגנות המושרות בחומץ אורז ולאחר מכן מבושלות ברוטב סויה וסוכר.

• צ'יראשי- "סושי מפוזר", מעין סלט- בקערה מסדרים אורז, מכסים באצות נורי, שכבה של דג, אצות ווקאמה טריות והרבה ג‘ינג‘ר כבוש. אפשרות פשוטה להגשת סושי בבית.

• טמארי- כדור אורז קטנים ועליהם חתיכות דג, ירק או חביתה. זוהי הגרסה הקטנה יותר של ניגירי, ההרכב זהה לניגירי, רק הצורה שונה, הטופינג נעטף סביב האורז ולא רק מונח עליו. זה יותר סושי בסגנון ביתי, אם כי ניתן למצוא אותו גם בחנויות כלבו יוקרתיות.

• אושיזושי- "סושי לחוץ". הומצא במקור באוסקה. זהו קציץ בשר המורכב משכבות של חתיכות דג וחומץ אורז, יחד עם מרכיבים מתחלפים שונים, הנכבש לאורך זמן בלחץ. את הקציץ המתקבל חותכים לקוביות קטנות לפני ההגשה.

• סאסאושי- בדומה לאושיזושי, גם סאסאושי נלחץ, אך עטוף בסוג של עלה במבוק. התוספות הן בדרך כלל דגים כמו סלמון וירקות וניתן לקנות אותם במלבנים קטנים או בתוך סושי גדול כמו דמוי עוגה.

 

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת