מיסו 味噌

מיסו- ביפנית: 味噌, היא משחה יפנית מסורתית המבוססת על דגן מותסס (אורז – לקבלת משחה לבנה, פולי סויה – לקבלת משחה אדמדמה. מעבר לצבע המשחה, לדגן הנבחר השפעה גדולה על הטעם הסופי), מלח ושמרי קוג'י, אותם שמרים שהפכו לחלק בלתי נפרד מהמטבח היפני.

במקור משחת המיסו מגיעה דווקא מסין: היא נדדה יחד עם הבודהיזם ליפן ושימשה בין השאר כמרכיב עיקרי בתזונתם של הבודהיסטים הצמחוניים, והפכה לחלק בלתי נפרד ממסורת האוכל היפנית. עם השנים התפתחו שיטות הייצור ונוצרו סוגים שונים שנועדו למטרות שונות. השימוש במיסו ביפן התחיל לפני אלפי שנים, כאשר הקיסר Mommu החיל רגולציה על הייצור, המסחר והמיסים בשנת 701.

בהיותו תוצר של תהליך ההתססה, המיסו הוא בעצם מוצר חי שממשיך להתפתח ולהשתנות גם על המדף. צבעו של המיסו נע בין צהבהב (המכונה ״מיסו לבן״- ביפנית: שירומיסו) למיסו על בסיס אורז עם זמן תסיסה קצר שמאפיין את אזור קיוטו, ועד לחום (המכונה ״מיסו אדום״- ביפנית: אקאמיסו) עבור מיסו מפולי סויה שעבר תסיסה ארוכה.

יש מגוון רחב של סוגי מיסו במנעד רחב של טעמים, מרקמים וגוונים – מיסו מלוח, מיסו "אדמתי", מיסו עם טעמים עזים, מיסו בעל מרקם חלק, מיסו עם מרקם מחוספס. והוא מתחלק לשתי קבוצות עיקריות:
מיסו בהיר (מכונה גם "מיסו לבן") – בעל גוון בהיר וטעם מתקתק, מכיל כמות גדולה יותר של קוג'י ביחס לפולי הסויה ועובר התססה קצרה יחסית, בעל מרקם רך ומרענן.
מיסו כהה (מכונה גם "מיסו אדום") – בעל גוון אדמדם-חום, עובר התססה ארוכה יותר, מכיל יותר מלח ויותר פולי סויה ביחס לקוג'י, מה שמקנה לו טעם מלוח ועז יותר.

המיסו עשיר בחלבונים, ויטמינים ומינרלים, מה שמעניק לו חשיבות רבה במטבח היפני כמקור תזונתי.
למיסו מגוון רחב של שימושים במטבח היפני, החל ממרק מיסו, מרינדות לבשרים, כבסיס לרוטב סויה ולמשקה הסאקה היפני, רטבים קרמיים לסלטים, לאיזון מתיקות בריבות, מאפים ועוד. טעמו מלוח בעיקרו, אך מרכיבים וזמני תסיסה שונים, עשויים להשפיע על טעמו ועל צבעו. צבעו וטעמו של המיסו ממשיכים להתחזק גם כשהוא שמור במקרר.

אצל חלק גדול מהיפנים מרק המיסו הוא הארוחה הראשונה של היום, בשילוב עם קערת אורז וירקות מוחמצים. בכלל, ביפן כמעט כל ארוחה מלווה בקערת מיסו, כך שהיפנים לא מתביישים לאכול אותו לפעמים גם שלוש פעמים ביום. למרק מיסו מקובל להשתמש במיסו לבן המבוסס על אורז והוא רובץ חודשים ספורים בלבד בחבית, כל מיסו אחר עשוי להיות עוצמתי מדי.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s