זה תבלין. זה מזון בריאות. זה חומץ שחור.

יפן ידועה בכך שהיא "שואלת" רעיונות וטכנולוגיות ממדינות אחרות ומתאימה אותן למשהו יפני מובהק' החומץ שחור הוא פריט כזה.

לפני יותר ממאתיים שנה החל הכפר פוקויאמה בחוף המזרחי של מפרץ קגושימה לייצר חומץ שחור בשיטות שיובאו מסין. לאורך השנים הוא פותח ועודן, התוצאה היא קורוזו (Kurozu), חומץ שחור העשיר בחומצות אמינו, נוגדי חמצון וחומרי תזונה נוספים.

כיום ישנן שמונה מבשלות חומץ בפוקואימה. במבשלת החומץ Kakuida, המבקרים יכולים ללמוד כיצד מייצרים את החומץ המענג הזה ומה הופך אותו לטעים ובריא כאחד. רצוי לסיים את הביקור בארוחה במסעדה שלהם, עם הנופים הנפלאים של סאקורג'ימה, הר הגעש הפעיל השולט על מפרץ קגושימה.

הייצור של קורוזו מתחיל די בדומה להכנת סאקה, עם אורז, מים וקוג'י (פטרייה שגדלה על אורז). קוג'י (Aspergillus Oryzae) ממיר את עמילן האורז לסוכר, ומקדם תסיסה. למעשה, לפני שהחליטה הופכת לחומץ, זה סאקה. אבל על ידי תסיסה ארוכה יותר של התערובת, האלכוהול מתאדה, וכתוצאה מכך נוצר חומץ.

בקאקוידה משתמשים במי מעיינות מקומיים טהורים ואורז חום אורגני. אורז חום ידוע כטוב יותר בייצור חומצות אמינו. אומרים שאחת הסיבות לכך שהכפריים בפוקויאמה התחילו לייצר קורוזו הייתה הזמינות של מים טובים וגם אורז טוב. באוויר המקומי יש גם שמרים טבעיים שמקלים על ייצור החומץ.

זה לוקח שנה לייצר חומץ, אבל קאקוידה מיישנים את החומץ שלהם לפחות שלוש שנים, תקופה שהם מכנים אותה "תסיסה מלאה". התוצאה היא צבע וטעם עמוקים ועשירים יותר. המנות המבטיחות ביותר עשויות להיות מותססות למשך חמש או אפילו 10 שנים.

היישון נעשה בסירי קרמיקה גדולים (54 ליטר) הנקראים tsubo, המונחים בשורות בחוץ. אור השמש והעונות המתחלפות תורמים גם הם לתהליך התסיסה ולטעם הסופי של החומץ.

ייצור החומץ המודרני במפעלים נעשה במיכלי נירוסטה, אבל ב-Kakuida ממשיכים להשתמש בטסובו מסורתי כדי לייצר את ה-kurozu המיוחד שלהם. גם הסירים עצמם תורמים לטעם. כלומר, לאחר שהחומץ מוכן, שואבים את הטסובו, שוטפים ומשתמשים בהם שוב. כמו חביות יין, כל שאריות שנותרו גם לאחר השטיפה משפרות את הטעם של המנה הבאה. הטסובו מחזיק מעמד כ-15 שנים או חמישה מחזורי ייצור.

במשך השנה הראשונה של התסיסה, הטסובו "נסגר" עם דף נייר לרוחב החלק העליון ולאחר מכן מכסה קרמי כבד. לאחר שנה, גיליון הנייר מוחלף בגיליון פלסטיק. כל צובו גם ממוספר ומתוארך כדי להקל על ניהול התהליך.

כדי טסובו הם בדרך כלל בצבע שחור או חום, הצבע הכהה הוא טוב ביותר לספיגת אור השמש. בקאקוידה, הטסובו השחור מגיע בדרך כלל ממחוז שיגה, בעוד שהחומים מיוצרים בשימאנה. יש גם כמה צובו חומים המיובאים מקוריאה. שורות הטסובו מכונות tsubo-batake (תרתי משמע, שדות של סירים).

לקאקוידה יש ​​גם חנות שבה המבקרים יכולים לטעום את מוצריהם ולבצע רכישות. חומץ מעורבב בפירות (קיימים מספר טעמים) הוא משקה פופולרי במיוחד (מערבבים עם מים ביחס של 4:1). מחקרים הראו כי משקה יומי של חומץ זה יכול למנוע סרטן עור. יתרונות בריאותיים נוספים המיוחסים לקורוזו כוללים הפחתת כולסטרול, שיפור העיכול ומחזור הדם וניקוי רעלים. כנראה שזה גם תורם לירידה במשקל.

בחנות יש גם מגוון רחב של רטבים לסלט ורטבים אחרים העשויים עם קורוזו וכן מספר זנים וגילאים של קורוזו.

פופולרי לצבוע את הצ'ובו שהפכו זקנים מדי לשימוש והם מקשטים חלקים שונים בבניין, במיוחד את המסעדה. יש אפילו תחרות שנתית המעניקה מחירים למעצבים היצירתיים ביותר.

כצפוי, המסעדה של Kakuida, בקומה העליונה מעל החנות, מגישה מנות הכוללות את הקורוזו הטעים שלה. ספיישל ארוחת צהריים חמוץ מתוק של חזיר אפילו מגיע עם אפרטיף של קורוזו. מנת הדגנים והאורז מוגשות בחוכמה בצורת סאקורג'ימה (הר הגעש), כשהדבר האמיתי נראה מהחלון.

גם אם אינכם יכול לבקר בעצמם ב-Kakuida, המוצרים שלהם זמינים לרכישה באינטרנט.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת