לנשנש ביפן

היפנים אוהבים חטיפים… אפשר למצוא אותם בסופרים, חנויות נוחות, בפסטיבלים ובדוכני אוכל.
יש מגוון ענק של חטיפים מתוקים, מלוחים, חמוצים וחריפים.


החטיפים הראשונים שנוצרו ביפן היו ע"י הסמוראים במאה ה-15 כשחיפשו מזון בגודל קטן, קל משקל ושאינו נוטה להתקלקל מהר, ולכן נוח לקחת אותו איתם למסעות הארוכים שלהם.
חלק מחטיפים אלו שרדו עד היום.
בשנת 1862 נחשפו היפנים למערב וגילו את הסוכר הלבן ודגנים מיובשים והחלו לשלב זאת בחטיפים, שקיבלו אופי מערבי יותר.
עד היום תעשיית החטיפים פופולרית ביפן ונוחלת הצלחה גדולה.
לעיתים קרובות אפשר למצוא חטיפים חדשים על המדפים ויש תחרות גדולה בין המותגים השונים המתחרים על קהל היעד המרכזי- הילדים.
גם חטיפים ותיקים ואהובים עוברים מדיי פעם "מתיחת פנים", מוסיפים להם טעמים שונים או מהדורות מוגבלות לקראת חגים שונים.
חלק מהחטיפים הם כה ותיקים ואהובים על היפנים שכבר הפכו להיות חלק מהתרבות היפנית.

באו נכיר חלק קטן מהחטיפים היפנים האהובים ביותר:
Pocky– אחד החטיפים האהובים והמוכרים ביפן.
החטיף הוא מקלות העשויים ביסקוויט מצופים שוקולד חלב.
לכל מקל יש אזור נקי משוקולד אותו אוחזים עם הידיים ונשארים נקיים.
החטיף הושק בשנות ה-60 ביפן ונחשב להצלחה גדולה גם מחוץ ליפן, בעיקר באסיה.
ה- Pocky התחיל בטעם של שוקולד בלבד ובשנות ה-70 הצטרפו הטעמים: תות ושוקולד-שקדים.
כיום ישנן גרסאות רבות ל-  Pockyולעיתים קרובות מוציאים מהדורות חדשות לחטיף האהוב.
אחת הגרסאות האהובות על היפנים זה Pocky בטעם מאצ'ה ובטעם שעועית אדומה.
בכל סופר יפני אפשר למצוא מדפים שלמים עם מגוון גדול של Pocky.


Umaibo– חטיף העשוי תירס תפוח, צורתו כגליל ופירוש שמו- "מקל מתוק".
כל חטיף ארוז בנפרד והוא מגיע בשלל טעמים, חלקם סטנדרטים כמו שוקולד, קרמל, קינמון או תות וחלקם מיוחדים כמו טריאקי, סלט ירקות, שרימפס ועוד…
Umaibo נחשב כאחד מהחטיפים הזולים ביותר וקל להשיג אותו בכל חנות ברחבי יפן.


Kinoko No Yama– פירוש השם "פטריות מההרים", חטיף בצורת פטריה כשראש הפטריה מצופה שוקולד וגזע הפטרייה זה ביסקוויט.
החטיף הושק בשנת 1957 ונחל הצלחה גדולה ביפן.
במהלך השנים נולדו לפטרייה אחות קטנה בדמות חטיף זהה- עצי במבוק מצופים שוקולד…


Every Burger– חטיף דמויי המבורגר קטן אבל בטעם מתוק, הלחמניות הן למעשה עוגיות מתוקות עם שומשום ואת הקציצה מחליף שוקולד חלב ומעליו "גבינה" העשויה שוקולד לבן.
מדובר בחטיף אהוב שהרבה פעמים ההורים שמים לילדיהם כחלק מארוחת הבנטו.

 

מודעות פרסומת

טוקורוטן- הפסטה היפנית שמתאימה לכולם

חלק מהמסורת העשירה של יפן כוללת גם מאכלים המוגשים במטבח היפני כבר אלפי שנים, אחד מהמאכלים האלו הוא הטוקורוטן (Tokoroten 心太, ところてん), מנה יפנית מסורתית של אטריות ג'לי חלקלקות ושקופות כמו זכוכית.
הטוקורוטן עשוי מאצות ואגר ומגישים אותו במטבח היפני כבר אלפי שנים.

האגר הוא סוכר המופק מאצות ומשמש ביפן  כחומר מסמיך כמו ג'לטין. במנת הטוקורוטן תפקידו של האגר להפוך את האצות הרתוחות למרקם של ג'לי.
השימוש הנפוץ באגר הוא להכנת ג'לי והצלחתו בשנים האחרונות עולה בקרב הצמחונים והטבעונים מכיוון שהאגר ,בניגוד לג'לטין, איננו מכיל חומרים מן החי.
מנת הטוקורוטן הגיע ליפן בתקופת נארה  (710-794) מסין והפכה למנה מרעננת הנאכלת בעיקר בתקופת הקיץ.
לצורך הכנת הטוקורוטן נעזרים במכשיר מסורתי הנקרא Tentsuki אשר הופך את המרקם הנוקשה של האצות עם האגר לאטריות דקיקות.


ה tentsuki הוא כלי עץ או פלסטיק ארוך ובקצהו רשת, ניתן לרכוש אותו ביפן בכל חנות כלי מטבח. את החומר הנוקשה של האטריות מכניסים לtentsuki ובעזרת מקל בעל ראש שטוח דוחפים את המסה שעוברת מבעד לרשת ויוצאת בצורת אטריות ארוכות ודקיקות.
צורתו של כלי ה- tentsuki הנמכר היום זהה לחלוטין לכלי המקורי ולא עבר אף שינוי מסוף המאה ה-17.


כיום ביפן אפשר לקנות טוקורוטן מיובש ורק להוסיף לו מים רותחים בלי לעבור את כל התהליך של הרתחת האצות והוספת האגר.
לאחר שמתקבלת מנת הטוקורוטן הבסיסית מוסיפים לה רטבים שונים כמו חומץ, סויה, או מי שמעדיף קינוח מתוק מוסיף סירופ של סוכר חום, אבקת מאצ'ה, פירות ואפילו גלידה.
הטוקורוטון הנפוץ ביותר הוא ברוטב של חומץ אורז, סויה ודאשי (פירורי דגים מיובשים).
קיים הבדל בין המחוזות השונים ביפן ולכל מחוז יש את הטוקורוטן המזוהה איתו.


בשנים האחרונות הפופולריות של הטוקורוטן עלתה בזכות ערכיו התזונתיים הגבוהים.
המנה מורכבת מ 98% מים ולכן היא דלת קלוריות, ללא פחמימות, ללא גלוטן, ועשירה בסיבים תזונתיים ומי שמחפש תחליף דל קלוריות לפסטה מוצא אותו בטוקורוטן.
השימוש באגר ולא בג'לטין הופכת את המנה למועדפת גם בקרב צמחונים וטבעונים.

את הטוקורוטן אפשר למצוא בבתי תה מסורתיים, בחנויות המתמחות בקינוחים יפנים או במסעדות המתמחות בטוקורוטן.
טוקורוטן

  • התמונות בבלוג מרחבי הרשת

סיפור האהבה של יפן והאורז

עבור היפנים האורז הוא יותר מאוכל או תוספת לארוחה, מדובר במזון אשר מהווה חלק מהותי מהחיים ומעורר אצל היפנים את "בלוטות הרגש".
המילה היפנית לאורז היא- gohan ופירושה גם 'אורז' וגם 'אוכל' ו"ארוחה", לדוגמא ארוחת בוקר נקראת אסא גוהאן, וארוחת ערב יורו גוהאן…
בשל חשיבותו הרבה של האורז שימשו שקי האורז כתחליף למטבעות כסף. משכורות היו משולמות באמצעות שקי אורז והעשירים היו בודקים כמה הם אמידים לפי כמויות שקי האורז שהיו ברשותם.
עבור היפנים האורז הוא "המלך" של הארוחה, זאת אינה מנה נלווית אלא המרכז של כל ארוחה.
היפנים אוכלים אורז לפחות פעמיים ביום וישנם רבים המעדיפים ונהנים לאכול אותו 3 פעמים ביום. מגוון המנות שמכינים מהאורז הוא רחב- תבשילים, עוגיות, קינוחים, ממתקים, משקאות אלכוהוליים אבל הכי טעים ואהוב אצל היפנים– קערת אורז לבן, נקי, לא מתובל.

זני האורז היפני מתחלקים לשני סוגים:

mochi-mai- אורז עמילני המשמש להכנת קמחים וקינוחים דביקים (כמו דנגו ומו׳צי)
uruchi mai- אורז עגול אך לא עמילני כמו אורז לריזוטו, ממנו מכינים אורז מאודה וסושי.

האורז הוא היבול החשוב ביותר של יפן וכ-85% מהחוות החקלאיות הן לצורך גידול אורז.
למרות שיפן רחוקה מלהיות עצמאית בייצור מזון, הרוב המכריע של האורז הנצרך ביפן הוא המקומי.
היפנים מעדיפים אך ורק אורז מקומי ואינם מוכנים לאכול אורז שהגיע ממדינה אחרת.
מבחינתם אין הבדל בין אורז תאילנדי, פרסי, בסמטי או כל סוג אחר, כל סוגי האורז זהים פרט לאורז היפני שהוא הטוב והטעים מכולם.
ואכן האורז היפני קצר יותר מאורז רגיל ובזמן הבישול הוא הופך להיות דביק, מה שמקל את האכילה שלו באמצעות הצ'ופסטיקס.
למרות מחירו היקר של האורז, היפנים תמיד יעדיפו אותו על פני סוגים אחרים.
אריזות האורז הן מוצר המזון היחיד ביפן הנמכר באריזות ענק של 2 קילו ומעלה.
אורז יפני5

לאורז יש גם חלק מרכזי בנופים של יפן, בנסיעה קצרה מחוץ לעיר כבר יתגלו שדות האורז הירוקים הנפרסים באמצעות טרסות.
בעבר גידול האורז היה מתבצע בשיטות מסורתיות וכיום קימות שיטות מודרניות ומשוכללות לגידולו. אך אפשר למצוא פסטיבלים רבים המציגים את שיטות הגידול המסורתיות ונותנות למבקרים לקחת חלק בנטיעה וקציר של אורז.
אורז יפני7
הטכנולוגיה לא הגיעה רק לחקלאות אלא גם למטבח והיום היפנים מכינים אורז באמצעות "מכונת אורז" חשמלית קלה לתפעול העושה עבורם את העבודה ובכל מטבח ביתי ניתן למצוא את "מכונת האורז".
אורז יפני6
נימוסי שולחן ואורז:
עשה- את קערת האורז יש להרים ביד ולאכול ישירות ממנה לאורך כל הארוחה.
עשה- הנימוס מחייב לסיים את כל קערת האורז ולא להשאיר אפילו גרגר אחד.
אל תעשה- לא לשפוך רוטב סויה ישירות על האורז
אל תעשה- אין לנעוץ את מקלות האכילה בקערית האורז, פעולה זו עושים אך ורק בהלוויות.
אורז יפני

אוקונומיאקי – מה שתבקש כבר על האש…

אוקונומיאקי- זה פנקייק? חביתה? אולי בכלל פיצה או לביבה?…
מנת אוקונומיאקי היא מנה המורכבת משאריות ופירוש שמה ביפנית  הוא "מה שבא לך/ מה שאתה רוצה/ מה שאתה אוהב" (אוקונומי) "מבושל/ על האש"  (יאקי)
האוקונומיאקי הוא מאכל רחוב שאפשר לאכול ברחבי יפן, אך הוא בעיקר מזוהה עם אזור הירושימה שבו אפשר למצוא דוכנים רבים המגישים את המנה.


מנת אוקונומיאקי מורכבת מבלילה ועליה תוספות ומכינים אותה ממש מול פניהם של הסועדים כך שהם מקבלים אותה חמה וטרייה.


כל אזור ביפן מכין את האוקונומיאקי בצורה מעט שונה כאשר גם הבלילה והתוספות משתנות בהתאם לאזור.
לדוגמא, באזור אוסקה הבלילה הנפוצה ביותר עשויה מקמח, מים, כרוב, ביצה ובטטה מגוררת והתוספות הן: בצל ירוק, שרימפס, בשר וגבינות. את הבלילה והתוספות מערבבים ביחד ללביבה אחת גדולה.


בהירושימה נהוג להכין את המנה משכבות שכבות ולהוסיף גם ביצת עין ואטריות מסוגים שונים.
על הלביבה המוכנה נהוג לשפוך רטבים רבים, החל מברביקיו יפני, מיונז וכמובן הרוטב המיוחד- רוטב אוקונומיאקי המורכב מסויה וקטשופ.


האוקונומיאקי התפתח כבר במאה הקודמת והוא נוצר לתת מענה משביע בתקופות של עוני ומחסור. האפשרות להכין ארוחה טעימה משאריות, שחבל לזרוק אותן לפח, הולידה את הרעיון של הכנת לביבה גדולה ומזינה.
המאכל המשיך להיות אהוב גם אחרי שהימים הקשים חלפו והלביבה שודרגה עם תוספות מגוונות ועשירות כמו בשר, גבינות טובות, ירקות, שרימפס, קלמארי ועוד. לא צריך עוד להסתמך על מה שנשאר, אלא ליהנות מתוצרת טרייה ועונתית.
אוקונומיאקי10

עונת התיאבון הבריא

ביפן ישנה חשיבות רבה לארבעת עונות השנה, כאשר לכל עונה מאפיינים ברורים.
גם המטבח היפני שם דגש על חומרי גלם עונתיים מכוון שהיפנים מאמינים כי כאשר אוכלים מרכיבים בעונתם, הם טעימים יותר ובעלי יתרונות תזונתיים גבוהים יותר.
ביפן, הסתיו ידוע בתור העונה הטובה ביותר עבור אכילה דשנה וישנן כמה אמרות מוכרות ביפנית המתארות את תקופת הסתיו כמו:
"aki no mikaku",  שפירושו טעמים של הסתיו  ו- "食欲 の 秋" shokuyoku no aki שפירושו תיאבון הסתיו או העונה של התיאבון הבריא.
היפנים מאמינים כי בסתיו התיאבון מתגבר בשל שפע המאכלים הטעימים שיש בתקופה זו ובגלל שיש לאכול היטב לקראת החורף המתקרב.


בסתיו אפשר למצוא שפע של פירות וירקות הייחודים לעונה זו ומבחר דגים המאפיינים את הסתיו מהם מכינים מאכלים הנקשרים לעונת הסתיו.

1. פטריית מטסוטקה ( Matsutake 松茸)- זן של פטריות נדירות. המטסוטקה הן הגרסה היפנית לפטריות הכמהין ולכן גם מחירן בהתאם.
הפטריות גדלות ליד השורשים של עץ האורן בתקופת הסתיו בלבד.


את הפטרייה נהוג להוסיף למרק עשיר אשר הריח שלו הוא אחד הריחות המאפיינים את הסתיו ביפן.
המרק מתבשל  בתוך קומקום קטן והמרק נמזג לתוך כוס קטנה.
פרט לפטריית המטסוטקה נהוג להוסיף למרק ירקות וחתיכות עוף או שרימפס ולעיתים מטפטפים מעט מיץ של יוזו או פרי הדר אחר.
הפטרייה המיוחדת מעניקה טעמים עשירים ומעושנים למרק וביפן נהוג לכנות את המנה "המלך של מאכלי הסתיו".


2. אפרסמונים- הפרי האהוב ביותר ביפן.
ישנם שני סוגים של אפרסמונים: אחד מתוק אותו ניתן לאכול טרי והוא משמש גם כמרכיב להכנת קינוחים שונים, והשני חמוץ, המשמש בדרך כלל לייצור אפרסמונים מיובשים.
אחד המראות הנפוצים בסתיו ביפן אלו עצי האפרסמון מלאים בפירות הכתומים בעיקר באזורים הכפרים.
פעילות משפחתית אהובה בתקופת הסתיו היא קטיף אפרסמונים מהעצים.


3. דג  (Sanma  (Pacific saury,秋刀魚
אחת המנות האהובות והמזוהות ביותר עם הסתיו.
דג הסנאמה הוא דג ארוך בצבע כסף אשר צורתו כסכין ארוכה, בעל טעם עשיר במיוחד בתקופת הסתיו אז הדג מלא בשומן.
הדרך המומלצת ביותר לאכול את הדג הסנאמה כשהוא עשויי בגריל עם מלח, מעט מיץ לימון טרי, מעוטר בצנון ( (daikon ) מגורר בליווי של קערת אורז לבן ומרק מיסו.
אוכל סתיו6
4.ערמונים-
בדומה למדינות רבות אחרות גם ביפן הערמונים נמכרים קלויים אך היפנים בנוסף גם משתמשים בערמונים במאכלים עונתיים וגם בקינוחים רבים.
בסתיו נהוג לבשל את הערמונים עם אורז או עם בטטות.
קופסאות  kuri-kinton המלאות בממתקי ערמונים מסוכרים הן מתנה פופולרית להעניק בעונת הסתיו.


5.בטטות- מראה נפוץ בסתיו הוא של דוכני רחוב המוכרים בטטות אפויות הנמכרות בתוך שקית הנקראות Yakiimo.
פרט לבטטה אפויה נהוג להכין בסתיו מאכלים רבים מהבטטות- מטוגנות, מבושלות, מחית בטטות  ועוד…וגם להוסיף אותן לקינוחים כמו בטטות מסוכרות, עוגת בטטות מתוקות ועוד.

  • התמונות בבלוג מרחבי הרשת

קוצ'י מוצ'י…

מוצ'י- עוגת אורז קטנה אך בעלת מקום של כבוד בקרב הקינוחים היפנים.
העוגה הקטנה והדביקה מורכבת בסה"כ מאורז ומים אבל תהליך ההכנה שלה מורכב יתר מערבוב פשוט של שני רכיבים אלו.
האורז בו משתמשים הוא אורז דביק במיוחד שעבר תהליך ארוך מאוד של בישול.

בתהליך ההכנה המסורתי של המוצ'י חובטים באורז המתוק עד שהוא הופך לבצק דביק במיוחד.
בצק האורז הדביק נמצא בחבית עץ ענקית ושני אנשים חובטים בבצק במוטות עץ גדולים כאשר מדי פעם אחד מהם מוסיף מים לבצק תוך שמירה על ידיו מחבטות העץ אותן ממשיך העובד השני להכות בבצק האורז.

בסיום ההכנה האורז הופך לבצק מבריק ודביק איתו אפשר להכין את המוצ'י בדרכים רבות- לטגן, לבשל לאפות ועוד…

הדרך הנפוצה ביותר לאכילת מוצ'י היא הכנת עיגולים מהבצק ומילויים במגוון אפשרויות כמו דובדבנים, מאצ'ה, תות שלם ואפילו לעטוף איתו כדור גלידה.
כיום מכינים את המוצ'י במפעלים ואת ההכנה המסורתית אפשר לראות בפסטיבלים או לקראת ראש השנה היפני.(לחץ לצפייה בסרטון הכנה)
הצפייה בהכנת המוצ'י בדרך המסורתית היא דבר אהוב על היפנים ומדיי פעם נותנים מכיני המוצ'י גם למשתתפים (במיוחד לילדים) להשתתף איתם בהכנת המוצ'י תוך שמירה על הידיים של העוזרים…


המוצ'י נראה ממתק טעים ותמים למראה אך מדובר במאכל מאוד דביק שאינו קל ללעיסה ובליעה ולכן ילדים קטנים ואנשים מבוגרים המתקשים בלעיסה צריכים להיזהר באכילת המוצ'י.
לקראת ראש השנה היפני, מפרסמות הרשויות ביפן המלצות לאכילת מוצ'י בדרך הנכונה והזהירה ביותר ועדיין מדי שנה מוצאים את מותם כמות בודדה של קשישים יפנים אשר נחנקו בעת אכילת המוצ'י.


יחד עם זאת המוצ'י נחשב כקינוח בריא, ללא חומרים משמרים ונטול גלוטן ועבור היפנים המוצ'י הוא ממתק בעל מסורת יפנית ארוכה וחשובה והוא מככב בפסטיבלים, בארוחות חגיגיות וגם כמאכל מסורתי בחגים ובעיקר בראש השנה היפני.

מוצי1

  • התמונות והסרטון מרחבי הרשת

העולם המופלא של הטופו

לרוב כשחושבים על המטבח היפני חושבים על מגוון גדול של דגים טריים, פירות ים מרקים על בסיס ציר דגים וכמובן המנה המפורסמת – קובה ביף ולא על אוכל צמחוני/טבעוני.
אחת השאלות והתהיות הגדולות של צמחונים וטבעונים לקראת ביקור ביפן היא "מה נאכל שם?…" אבל המטבח היפני מתדהר בכמה וכמה מנות על טהרת המטבח הטבעוני.
אחד ה"כוכבים הגדולים" של המטבח היפני הוא כמובן הטופו וניתן למצוא אותו בשלל מנות טעימות. נכון שמקור הטופו בסין (למרות שמקור השם טופו הוא ביפן) אך הוא מזמן פרץ את דרכו לעולם הגדול ונמצא במטבחים רבים באסיה ומוכר גם בעולם המערבי .

לכאורה מדובר בגוש לבן, חסר טעם ומשעמם, אך מי שיודע לעבוד נכון עם הטופו ידע להכין אתו מאכלים טעימים במיוחד.
המפתח להבנת הטעם והפוטנציאל הגבוה של הטופו במטבח הוא להבין את יכולתו לספוג טעמים. הטופו מדהים בקליטת הטעמים של רטבים השונים לתוכו.


הטופו "התגלה" כבר לפני למעלה מאלף שנים במטבח האסייתי ואף מכונה "גבינה אסייתית" עם השנים אומץ הטופו לעוד ועוד מטבחים וממאכל שאפשר למצוא רק בחניות המוכרות אוכל מהמזרח הרחוק אפשר היום למצוא טופו בכל סופרמרקט רגיל.
הטופו מיוצר מחלב סויה שעבר תהליך של גיבון .
אפשר לחלק את הטופו לשני סוגים עיקריים (בחלוקה גסה):

  • טופי רך (סילק- משי) המשמש בעיקר למנות קרות ופחות נפוץ בארץ
  • טופו קשה המשמש לבישול והוא הטופו אותו אנחנו בישראל מכירים.

במטבח היפני אפשר למצוא מנות רבות עם טופו ואפילו מסעדות הנקראות  Tofuya המתמחות בהכנת טופו ומגישות רק מנות בהן הוא מככב.
תופתעו לגלות כמה סוגים וטעמים יש לטופו: אפשר למצוא מנות עם טופו טרי, מטוגן, מבושל ואפילו קינוחים מתוקים לסיום הארוחה.


מנות הטופו המוכרות והאהובות ביותר ביפן הן:

  • Hiyayakko- טופו רך, טרי עם קצת רוטב סויה מעליו ומעט ג'ינג'ר מגורד.
  • אגדאשי – טופו מטוגן המוגש עם רוטב סויה חם ובצל ירוק. בד"כ מוגש באזאקיות.
  • Inarizushi- נחשב לסוג של סושי, כיסון טופו הממולא באורז סושי. נמכר בסושיות ובסופרמרקט.
    ואי אפשר לסיים בלי קינוח…

פודינג טופו- עשוי מטופו משי רך, חלב סויה ,רוטב מתוק (תותים, דבש, קרמל וכו…) ולעיתים עם חתיכות של ג'ינג'ר מסוכר למעלה.
אפשר לאכול את הפודינג קר או חם.
טופו8
* התמונות בבלוג מרחבי הרשת