ארוחת חג יפנית – Osechi Ryori

אנו חוגגים את כניסתה של השנה החדשה על ידי אכילת מגוון מאכלים סמליים. כל אחד ממאכלים המסורתיים שאנו אוכלים בראש השנה- תפוח ודבש, רימון ,ראש של דג ועוד, מסמל את שאיפתנו לשנה החדשה. גם בראש השנה היפני מתקיימת ארוחה חגיגית כאשר מכלול המאכלים נקראים אוסצ'י ריורי  (osechi-ryori), בתרגום חופשי- אוכל מקודש, ולכל מאכל משמעות ייחודית.

האוסצ'י מאופיין ע"י מגוון מאכלים צבעוניים ארוזים יחד בקופסא מיוחדת הנקראת  jubako המזכירה את קופסת הבנטו, אותם אוכלת כל המשפחה ביחד במשך כל ימיי החג. את האוכל מכינים עד ערב החג  ומרבית המאכלים מיובשים או מכילים סוכר או חומץ על מנת שהאוכל יחזיק מעמד כל ימיי החג. אצל היפנים, ארוחת האוסצ'י נחשבת כארוחה החשובה ביותר בשנה ולכל מנה משמעות או תקווה לקראת השנה החדשה. גם לדרך האכילה משמעות, מקלות הצ'ופסטיקס איתם אוכלים הם מקלות מעוגלים משני הצדדים- צד אחד עבור בני האדם והצד השני נועד עבור האלים.

האוכל שארוז בקופסת ה jubako מונח במספר שכבות וכל משפחה חולקת קופסת אוכל אחת לכל המשפחה. היום, רוב המשפחות אינן מכינות את האוכל בביתן אלא קונות את קופסת האוסצ'י בחנויות אוכל. עלות קופסת אוסצ'י היא כ- 100$ , אך כמובן שניתן גם לרכוש קופסאות יקרות יותר המכילות אוכל שהוכן ע"י שפים. מחיר קופסא כזו יכול להגיע לאלפי דולרים. המאכלים הבסיסים באוסצ'י זהים אך ישנם מאכלים המשתנים לפי חומרי הגלם המקומיים.

אז אילו מאכלים אפשר למצוא בקופסת אוסצ'י ומה הם מסמלים?

Datemaki- אומלט מתוק עם ממרח דגים או שרימפס, דומה מאוד לטמאגו המוכר לנו מהסושי אך בטעם שונה מאוד. אכילת האומלט מסמלת הבעת רצון להמשיך להתפתח וללמוד.

Kuri-kinton- מחית ערמונים מסוכרים עם תפו"א מתוקים. מנה צהובה ומתוקה המסמלת שגשוג כלכלי והצלחה לקראת השנה החדשה.


Kohaku Kamaboko- דג מבושל דביק המגולגל ונקשר בסרט העשוי מדלעת, מוגש בצבע לבן ואדום. הצבע האדום מסמל גירוש שדים והלבן מייצג את הטוהר. הצורה בה מוגש המאכל מזכיר את הזריחה ולכן מאכל זה מסמל את הזריחה הראשונה של השנה החדשה.


Kuromame- פולי סויה שחורה עם רוטב סויה וסוכר המתבשלים לאט לאורך זמן רב.  הצבע השחור מסמל הגנה מפני רוחות רעות והמילה mame פירושה בריאות טובה ולכן מאכל זה מסמל את הרצון לחיות ולהיות בריא.


Renkon – שורש לוטוס הנחשב עפ"י הבודהיזם כצמח המסמל טוהר ועתיד ללא מכשולים, ולמה? מכיוון  ששורש הלוטוס החתוך מלא בעיגולים אשר ניתן להסתכל דרכם ללא הפרעה לעבר הצד השני.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

בתי חוף בטוקיו לקיץ 2021

לאלו המבקרים או גרים בטוקיו ישנו המזל והזכות לגישה לחופים רבים ממש מחוץ לעיר, ואין דרך טובה יותר לבלות סוף שבוע בקיץ מאשר להתחמם בשמש. וביפן, הדרך הטובה ביותר להגיע לחוף בסטייל היא ב umi no ie (בית חוף). מקומות בילוי זמניים אלו הם חלק מעונת הקיץ, ומספקים את כל הדברים הדרושים בכדי ליהנות מיום על החוף.

ניתן לקבל ארוחות וקוקטיילים טעימים, כמו גם לשכור כסאות נוח ושמשיות כדי לשדרג את החוויה. חלק מבתי החוף ממצוידים אפילו ב- WiFi ומספקים מקום עבודה משותף לכל מי שמעדיף לעבוד ליד המים.

הנה חמישה בתי חוף שבהם ניתן "לרבוץ" וליהנות מחוץ לטוקיו:

Casa Corona

בעוד ששמו נשמע די מצער לאור הנסיבות הנוכחיות, קאזה קורונה מציע טרקלין נעים בחוף מוריטו קוסט בהייאמה. אזור הבר פתוח לכל, אך יש בו גם מרחב עבודה משותף ייעודי המצויד בכל המצרכים החיוניים כמו: wifi, שקעי חשמל וקפה ותה למילוי חוזר. כמובן שהתפריט כאן כולל מגוון של קוקטיילים מבוססי בירה קורונה, וארוחות ים יפניות עיקריות כמו יאקיסובה של פירות ים, אורז טאקו ונאצ'וס.

Seaside Living Zushi

בית חוף מרגיע זה בזושי כולל בר מדליק המגיש קוקטיילים מרעננים לאורך כל היום. התפריט של Seaside Living מופק על ידי Cafe and Dining Sakae, אשר מתגאה בשימוש בתוצרת מקומית שנאספה מזושי והאזורים הסובבים אותה.

הכריך הקובני עם עוף מעושן וגבינה הוא הפריט הפופולרי ביותר, אבל המנות בהשראת הוואי כמו לוקו מוקו וקערת אבוקדו הן מנות שאסור לפספס. ניתן גם להזמין ערכת ברביקיו , שמגיעה עם בשר בקר, חזיר ועוף, בתוספת סלט והרבה ירקות לבישול על הגריל.

Akiya Beach Club

יום טיול מושלם במקום יוקרתי זה עם יין מבעבע, שמגיעה עם מגוון מאכלי אצבעות, או "ארוחת מדורה" הכוללת ארוחות תנור הולנדיות, מרשמלו ותפוחים שתוכלו לצלות על האש תוך מבט על האוקיינוס.

מועדון החוף Akiya שופץ לאחרונה וגגו מציע נוף נהדר של הר פוג'י בימים בהירים. התפריט כולל פיצה וכריכים בתוספת ארוחות יפניות נוספות כמו קערת אורז שיראסו (whitebait) וקארי קאצו .

Happy Go Lucky

Happy Go Lucky קיים כבר 14 שנה והוא עדיין אחד מבתי החוף הפופולאריים ביותר בקרב המקומיים. כל אחד יכול ללכת אל הבר וחלל האוכל וליהנות ממגוון פיצות ותוספות כמו סלט עגבניות ושיראסו (whitebait), אטריות סיניות עם מקרל מטוגן ושרימפס שום .

לאלו המחפשים פעילות ניתן גם להצטרף לטיולים או ליוגה על חוף הים ולעוד מגוון פעילויות.

Green Flash

רוצים לקחת את חווית החוף שלכם לשלב הבא? בית החוף הגרין פלאש מצויד במגוון מוצרים של CBD Store Harvest, שיעזרו לכם להירגע בזמן שאתם רוחצים בשמש. את ה- CBD ניתן להוסיף לכל אחד מהמאכלים והמשקאות המוגשים במקום. המקלחות הפרטיות מצוידות גם הן בשמפו CBD ובפריטים לטיפוח העור שתוכלו לנסות בזמן שאתם כאן.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

החשיבות של הצגת מזון

בכל הנוגע להצגת אוכל, היפנים מומחים. החל מקופסאות בנטו בעלות אופי "קוואי" (חמוד) עד למנות סושי מפוארות בשווי 30,000 ¥, אפשר לומר שהיפנים נותנים חשיבות רבה למראה. וכפי שמתברר, להקצות חלק קטן מזמננו היקר להצגת אוכל בצורה אטרקטיבית, יש יתרונות מפתיעים.

אכילה מודעת: כשמדובר באכילה מודעת, לראות את האוכל שלנו זה דבר באמת חשוב. התבוננות מעמיקה על האוכל שלפנינו, תוך התחשבות בגורמים או במרכיבים השונים שאפשרו לו להיות בדיוק מה שהוא, יגרום לנו להעריך יותר את המנה שמולנו. להסתכל על מנה יפה ומוצגת באופן יצירתי זה הרבה יותר קל מאשר לנתח חזותית צלחת מרושלת.

אוכל טעים יותר: אכילה היא חוויה חושנית. לפני שטעמנו דבר, עינינו כבר שפטו אותו. זה הופך את הערעור החזותי לחשוב לא פחות מהטעם. יתר על כן, במהלך ניסוי התנהגותי שנערך לאחרונה, סועדים דירגו סלט מסודר אמנותית כטעים יותר – והיו מוכנים לשלם עליו יותר.

אוכל מסודר גורם להרגשה טובה יותר: לאחרונה, נכתבה הרבה ספרות על עומס. כיצד בית ללא עומס יכול להשפיע באופן משמעותי על בריאותנו הרגשית, וכיצד מטבח לא עמוס יכול לעזור לנו לאכול פחות. באותו אופן, ארוחה המוצגת בצורה אסתטית תוכל לשפר לנו את מצב הרוח באופן מיידי.

אפשר להיות יצירתיים: שלא כמו צורות אמנות ספציפיות, בישול הוא אוניברסלי לחלוטין. כולם צריכים אוכל. ארוחה יכולה להציג את האישיות, הרקע והתרבות של היוצר שלה… למרות שטעם משחק כאן תפקיד חיוני, כך גם המראה החיצוני ואופן הצגת הארוחה אומר הרבה על מקורה.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

10 הממתקים הטובים ביותר לצד תה ביפן

ביפן קיימת תרבות עשירה בכל מה שקשור לתה, ישנו מבחר גדול של תערובות תה וממתקים העשויים שניתן לבחור להפסקת התה.

ביפן אינך יכול לערוך מסיבת תה ללא פינוקים מתוקים. ממתקים יפניים נוטים לשקף את ארבע העונות ביפן, ומוטיבים כמו סאקורה (פריחת הדובדבן) או מומיג'י (עלי מייפל אדומים) המשמשים לעתים קרובות כמקור השראה. הממתקים הנראים לעיתים קרובות בשילוב עם תה יפני הם: יוקאן, מאנג'ו, דייפוקו, דנגו או סנג'בי (פצפוצי אורז), וראבי מוצ'י ואוחגי.

אלו 10 הממתקים המושלמים להאיר את ימי הגשם הקודרים ביפן בעונת הגשמים:

1. Ocha-Puku: לממתק מרקם לח והוא מגיע בערכה של 8 חלקים. החלק החיצוני שלו עשוי מאוג'י מאצ'ה, ואילו בפנים הוא מכיל משחת שעועית אדזוקי ומשחת חלב המשלימים זה את זה בצורה מושלמת. רק תשתדלו לא התבלבל עם מקרונים.

2. maunto bamu omatcha: לעוגת זו יש ניחוח עשיר של מאוג'י מאצ'ה.

3. Matcha Cake: עוגת מאצ'ה מפוארת העשויה ממרח שעועית אדזוקי ומאצה ועליה מפוזרים אבקת מאצ'ה ועלי זהב. לעוגה מתיקות נימוחה.

4. Cigare au Matcha: העוגיות כוללות בצק חמאה מעורבב עם שוקולד מאצ’ה וממולאות במחית מאצה.

5. Matcha Tamago: ממתקים בצורת ביצה המכילים עוגת ספוג קסטלה, חלב מרוכז, ושוקולד מריר בשילוב עם רסק שעועית Uji Matcha מיוחד.

6. Yokan Shimmidori Verdure (Matcha): לממתק זה צבע ירוק יפהפה עם טעם עדין של מאצ'ה ומרירות עדינה.

7. Matcha Tart – מילוי קרם המאצ'ה המיוחד בתוך הטארט הפריך הופך אותו לשילוב ייחודי וטעים.

8. Kuki Hojicha Financier: עשוי מגבעולים קלויים של עלי תה מקיוטו, ואחד המאפיינים שלו הוא הניחוח העדין שלו.

9. Matcha: פינוק מתוק המפורסם בזכות הבוטנים המצופים שלו. יש לו טעם טעים ומראה יוקרתי ואלגנטי.

10. Honwarabi Matcha: לממתק טעם ייחודי שגורם לך לחשוב על ירקות טריים, מרקם רך ונימוח וטעם מרענן.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

אוכל הרחוב הטוב ביותר בהרג'וקו, טוקיו

עם המספר העצום של חנויות בגדים, חנויות מזכרות, דוכני האוכל  ובתי קפה חמודים, שכונת הרג'וקו בטוקיו בוודאי תעורר את חושיכם. עם זאת, שכונת הרג'וקו היא הרבה מעבר לקניות ואופנה ייחודית, שכונת הרג'וקו היא המרכז של אוכל רחוב ודוכני חטיפים וקינוחים מטורפים הידועים ביותר בטוקיו.

ברחובות השכונה ניתן למצוא דוכנים וחניות אוכל המוכרים אוכל רחוב, חטיפים וקינוחים ייחודיים בטעמם ובמראם:

  • כריך גבינות בצבעי הקשת – Takeshita-dori: הכריך מקורו מקוראה והוא הפך ללהיט בשנת 2018 בשל המילוי הפסיכדלי שלו.
  • גלידה בצורת בעלי חיים- גלידה איכותית המיוצרת בעבודת יד באמצעות מתכונים מקוריים במבחר של 3 צורות בעלי חיים אפשרויות: ארנב, חזיר או דוב.
  • קרפ מריון- Marion crêpe: קרפ מריון הוא עדיין אוכל הרחוב המהותי ביותר בשכונת הראג'וקו. ניתן למצוא קרפים עם מגוון מילואים בטעמים מתוקים כמו: תות, שעועית אזוקי וקצפת או עם מילויים בטעמים מלוחים כמו רוטב טונה וקארי.
  • מקלות הקרוקאנט צ'ו- Croquant Chou Zakuzaku: המקלות הם למעשה מאפים בצורת בר ,הם מצופים בשקדים וממולאים בקרם הוקאידו טרי, המגיע גם במגוון טעמים עונתיים.
  • ממתק הכותנה המטורף- crazy cotton candy: ממתק הכותנה הקלאסי המגיע במגוון צורות וגדלים כמו למשל בצורת קשת בענן או בצורות של בעלי חיים, כולל ברווזים ושפנפנות.
  • תפוח אדמה טורנדו- tornado potato: :חטיף זה מורכב מתלתלי תפוחי אדמה, מטוגנים, ומוגשים על מקל.
  • גלידת שומשום – sesame ice cream: גלידה העשויה משומשום משובח. הגלידה מגיעה במגוון בטעמים כמו: Kuro- שחור, shiro- לבן, וכן גם במגוון טעמים מקוריים כמו goma-shio- מלח שומשום.
  • חטיפים וממתקים ארוכים- הגודל אכן חשוב בחנויות הממתקים והאוכל בשכונת הראג'וקו. בנוסף לטעמים ולמראות הייחודיים של המזון, החטיפים והקינוחים, ניתן לקנות את כולם בגדלים שונים ומשונים: 'ארוך', 'ארוך יותר' ו'הכי ארוך '. למשל: אפשר למצוא בדוכני המזון בשכונת הראג'וקו גלידה בגדלים של 30 ס"מ, 34 ס"מ או 40 ס"מ או חטיף תפוח אדמה טורנדו המוגש על מקל  'הארוך ביותר' שהוא באורך 52 ס"מ וגם ממתק הכותנה בגודל אדיר של 60 ס"מ.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

הסאקה- Sake

הסאקה הוא המשקה האלכוהולי המזוהה ביותר עם יפן. מיליוני בקבוקי סאקה יוצאים מדי שנה מיפן לרחבי העולם כולו. משקה הסאקה תופס מקום מרכזי ונכבד בתרבות היפנית ב-2000 השנים האחרונות, כאשר הידע וטכניקות הייצור שלו מועברים ממבשלה למבשלה בכל פינה ביפן.

ההיסטוריה של הסאקה אינה חד משמעית וישנן תיאוריות שונות בנוגע לראשית ייצור המשקה.
תאוריה אחת טוענת שבישולו של האורז החל בסין, בסביבות שנת 4800 לפנה"ס, ויוצא ליפן לאחר מכן. ואילו תיאוריה אחרת טוענת כי תחילת הייצור היתה במאה השלישית ביפן, עם התפתחות הגידול הרטוב.
מלחמת העולם השנייה פגעה קשות בתעשיית הסאקה. הרוב המוחלט של תוצרת האורז שימש למאמץ המלחמתי ומבשלות רבות קרסו. לאחר המלחמה התאוששו המבשלות, איכות הסאקה השתפרה והפופולריות של המשקה בעולם הלכה וגדלה. כיום ישנן מבשלות סאקה בדרום אסיה, דרום אמריקה, צפון אמריקה, סין ואוסטרליה, ודווקא ביפן נותרו 1500 מבשלות בלבד.
 
חומר הגלם המשמעותי ביותר בייצור הסאקה הוא כמובן האורז…. לאורך 2000 שנות ייצור הסאקה ביפן, השקיעו לא רק בבחירת האורז המתאים לסאקה, אלא גם בעיבוד שלו לקראת  תהליך התסיסה עצמו.

האורז המשמש לייצור סאקה הוא אורז מיוחד: עבה וגדול יותר, והשיבולים שלו שונות מאלה של אורז למאכל. השיבולים קצרות יותר, כבדות מעומס מטענן וכפופות. כפיפות השיבולים הזו מפחידה את מגדלי האורז, כל סופת גשמים שאינה בעונתה מסוגלת להכניע את השיבולים לקרקע ולא ניתן יהיה להשתמש באורז היקר.

הסאקה מחולק לשלוש קטגוריות-
המירין (Mirin): המשמש לבישול במטבח היפני.
הטוסו (toso): המשקה המסורתי לחגיגות השנה החדשה שהוא בטעם מתקתק ומתובל.
הסייהו (Seihu): הסאקה המעודן המוכר לנו מהמסעדות היפניות במערב.
ישנה גם גרסה אלכוהולית חזקה הנקראת שושו (Chochu) שעשויה מאורז, דגנים, תירס ובטטות מתוקות שתססו וזוקקו.

ישנם גם כמה סוגי סאקה נפוצים המאושרים על ידי הממשל היפני-
Ginjoshu: הסאקה הבסיסי המופק מאורז לבן ש-60% ממנו מלוטש. מכיל אורז, קוג'י, מים ואת מרכיבי בישול האלכוהול. מאופיין בפירותיות, פרחוניות וטעמים נקיים ופריכים. אם האורז המלוטש מגיע ל-50% ומטה הסאקה ייקרא Dai-ginjoshu.
Junmaishu: מיוצר אך ורק מאורז לבן, פטריית האורז, הקוג'י והמים. מאופיין בניחוחות מעודנים אך עשירים וטעם חלק.
Honjozoshu: מופק מאורז שרמת הליטוש שלו מגיעה עד ל-70%, קוג'י, אלכוהול ומים. מאופיין בניחוחות מתונים ומאופקים ופריך בפה.

מתי ואיך לשתות?
הסאקה מגיע ל-13-16 אחוזי אלכוהול. את הסאקה, בדומה לבירה העשויה מדגנים, אין לשמור יותר מדי זמן היות והוא אינו משתבח עם הזמן. זמן המדף המקסימלי של הסאקה הינו עד 10 חודשים מתאריך ייצורו. לאחר פתיחת הבקבוק רצוי לשתות אותו תוך 4-5 ימים.

נהוג לשתות את הסאקה בכוסות המסורתיות העשויות בדרך כלל מעץ או חרסינה.
הסאקה מוגש בכוסות רדודות הנקראות צ'וֹקוֹ והסאקה נמזג אליהן מבקבוקוני קרמיקה הנקראים טוֹקוּרי. כוסות חגיגיות יותר הנקראות סקזאקי, משמשות בחתונות ואירועים מיוחדים. שתיית סאקה מכוסו של אדם אחר נחשבת סימן לחברות.
אחת השאלות וההתלבטויות הרבות הנוגעות לשתיית הסאקה היא- חם או קר?
התשובה מורכבת במקצת. קיימים סוגי סאקה שונים, איכותיים וטובים ולעומתם סוגים זולים. את הסאקה האיכותי רצוי לשתות צונן ואילו את אחיו הזול מגישים חם.

במסורת היפנית הקדומה הסאקה הוגש חם, היה נעים יותר לשתות בעודו חם. עד לפני כ-30-40 שנה היה המשקה גס יותר, מלא, מתוק ועצי, לא דומה כל כך למשקה המעודן והמתוחכם שאנחנו מוצאים היום. כיום, הסאקה מותסס במכלי פלדת אל חלד ומאוחסן בבקבוקים, לעומת חביות עץ הארז של פעם. אופיו של הסאקה הנוכחי, נטול העץ, מעודן, קליל יותר וחלק ובעל תמצית פירותית ופרחונית. הציוד חדיש יותר, השמרים עברו פיתוח מעבדתי טוב יותר והריח והטעם השתפרו. טכנולוגיית טחינת האורז עלתה לאין ערוך. נהוג להגיש את הסאקה כמו יין לבן, צונן או עד לטמפרטורת החדר, תלוי בסוג הסאקה ובהעדפה האישית. סאקה קר מדי יאבד את טעמיו. במסעדות יוקרה יפניות מגישים את הסאקה בטמפרטורת הגוף. ג'יימס בונד בסרטו "חיים רק פעמיים" נהג לשתות את הסאקה בטמפרטורת החדר, לרוב ב-27 מעלות.


מה מומלץ לאכול כאשר שותים סאקה?
היחס אל הסאקה בארצות המזרח, הוא בדיוק כמו ליין. הניחוחות, הטעמים, המורכבות והניואנסים השונים יכולים למשוך ולהקסים את המתרגל אליהם בדיוק כמו יין. בדומה ליין גם פה קיימת התאמת סוגי סאקה שונים לסוגי מזון שונים. ההתאמה נעשית לפי ניחוחות, מתיקות או יובש, חמיצות, מרקם, רעננות וטריות או ארציות גסה וכבדה, מורכבות ותחכום או פשטות ועוד. או לפי הנוסחה הפשוטה המובילה אותנו גם בעולם היין, ככל שהאוכל יותר דומיננטי, כך הסאקה יהיה יותר דומיננטי.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

עוגת גבינה יפנית

עוגת גבינה יפנית, הידועה גם בשם עוגת כותנה יפנית, עוגת גבינה סופלה, או עוגת jiggly, היא עוגה קופצנית וקלה עם מרכיבים דומים למרכיבי עוגת גבינה רגילה, אבל בעלת מרקם קל ורך יותר.

ההבדל העיקרי הוא שלעוגת גבינה יפנית אין קרום וחלבוני הביצה מוקצפים תחילה לקצף כמו פסגות רכות לפני שהם משולבים בבלילה הסופית. בדומה לעוגת שיפון, אך אפילו אוורירית יותר ויציבה באופן מפתיע, העוגה המתוקה הזו הפכה ללהיט אפיה ביתי. העוגה המתנועעת, מרשימה בפני עצמה, ואינה זקוקה לקישוטים מיוחדים כדי לזכות במעריצים חדשים. איבוק מהיר עם אבקת סוכר הוא כל מה שצריך כדי להציג את הקינוח היפה הזה.

עוגת הגבינה היפנית פחות מתוקה מעוגת גבינה רגילה, זהו פינוק מרענן ומתון, וככזה, ניתן בקלות להותיר אותה לטעמכם האישי עם טעם הליקר האהוב עליכם, או להגיש אותה עם קומפוט פירות, שבבי שוקולד או פירות יער טריים.

בעת אפיית עוגת גבינה יפנית, יש כמה טיפים שצריך לזכור כדי להפוך את המתכון הזה מוצלח בכל פעם. אנו ממליצים לתכנן מראש כך שהביצים נמצאות בטמפרטורת החדר – חלבונים וחלמונים מופרדים לפני שמתחילים, תבנית קפיצית עגולה ומשומנת, מוכנה בהישג יד, ומדידת כל המצרכים לפני שמתחילים. המפתח לאפייה יפה טמון בפרטים והיבוא היפני הזה אינו יוצא מן הכלל. מתכון לעוגת גבינה יפנית (מרחבי הרשת)- https://www.mako.co.il/food-shavuot/Recipe-6e751ed2afe3361006.htm

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

Umami- הטעם החמישי

מקור המילה אוּמאמי ביפנית (旨味), ופירושה הוא "טעים" או "ערב לחך".

בעבר, היה נהוג לחשוב שיש ארבעה טעמים בסיסיים: מתוק, מלוח, חמוץ ומר. אולם היפנים גילו שקיים טעם נוסף, הטעם החמישי- האוממי.

הכל התחיל כאשר הכימאי יפני בשם ד"ר קיקונאה איקידה הבין שיש מזונות מסוימים כמו מרק אצות, שאין באפשרותו לקטלג לפי ארבעת הטעמים המסורתיים וכי יש עוד טעם אחד נעלם ומסתורי… טעם שונה שלא ממש ברור איך לקטלג אותו.
בשנת 1908 מצא ד"ר איקידה כי יש טעם משותף למזונות מסוימים כמו עגבניה, אספרגוס, גבינה ובשר שאינו מתאים לאחד מארבעת טעמי הבסיס והעניק לו את השם "אוממי" שפירושו ביפנית-טעים ביותר.
איקדה בודד את החומצה הגלוטמית אותה הוא זיהה באצה אשר אחראית לטעם המיוחד של ציר מרק האצות הנפוץ ביפן  (שממנו התחיל את המחקר שלו אחר הטעם החמישי) ורשם פטנט על אותו תהליך בידוד של החומצה.
פרופסור איקידה החליט להכין תבלין מהגלוטמט המבודד שעם השנים מוכר לנו בשם "מונוסודיום גלוטמט".

בגלל שלמונוסודיום גלוטמט אין ריח או מרקם ברור משלו, הוא יכול לשמש כמעצים טעם של תבשילים רבים לדוגמא אבקת מרק או שקית תבלינים לפיצה.
גלוטמט חופשי (לא הגלוטמט שמגיע כתבלין מעובד) הוא זה שאחראי לטעם החזק במזונות.

מלחים של החומצה הגלוטאמית עוברים הידרוליזה בקלות ומפעילים את קולטני טעם האומאמי. מונוסודיום גלוטמט הוא מלח נתרן של חומצת האמינו גלוטמט, וכיום משמש כמשפר הטעם הנפוץ ביותר. מאכלים ורטבים רבים – קטשופ ורוטב סויה, למשל – מועשרים בכמויות גדולות של מונוסודיום גלוטמט וטעמם אומאמי במיוחד.

מאכלים העשירים בגלוטמט כוללים בשר (בקר, עוף), מאכלי ים (דגים, אצות), ירקות (עגבניות, פטריות, סויה), וגבינות מיושנות כגון גבינת פרמזן והם מועדפים בארוחה בגלל טעמם המפתה.

האוממי מעשיר את האוכל ומוסיף לו יותר "נפח", מעצים את הטעמים והופך את האוכל לטעים יותר.
כיום האוממי הוא מרכיב מרכזי במטבח היפני ואף מרכיב חשוב יותר משאר ארבעת טעמי הבסיס המוכרים.
בין המאכלים היפנים המוכרים שעשירים באוממי אפשר למצוא את הרוטב סויה, רוטב דגים המשמש במאכלים רבים, פטריות שיטאקי ,תה ירוק ומאכלים רבים אחרים העשירים בחלבון.

*התמונות מרחבי הרשת

אקיבן EKIBEN

אקיבן ekiben היא סוג של קופסת בנטו (ארוחה מוכנה מראש) / קופסת אוכל מעוצבת שמיועדת למכירה ברכבות ותחנות רכבת ביפן ומהווה חלק חשוב בתרבות הרכבות היפנית.
המילה ekiben מורכבת מ- "eki" תחנת רכבת ו- "בן" שהוא קיצור של בנטו (ארוחת תיבה/ קופסא).


לכל אזור יש התמחויות ועונות משלו, ולכן כל תחנה מוכרת כמה וכמה סוגים של אקיבן ובדרך כלל בכל תחנת רכבת יהיו אקיבנים מיוחדים משלה. יש תחנות רכבת ביפן שידועות במיוחד בזכות האקיבן הטעים שניתן לקנות בהן. תחנות רכבת רבות התפרסמו בזכות האקיבין שלהן המיוצר מהתמחויות אוכל מקומיות.
נהוג לרכוש את האקיבן בתחנה וליהנות מהארוחה במהלך הנסיעה (בנסיעה בין עירונית ברכבת מהירה כן מקובל לאכול, הישיבה היא במושבים אישיים ויש פרטיות יחסית). האקיבן מגיע עם מקלות אכילה חד פעמיים (במידת הצורך) או כפיות. מיכלי אקיבן יכולים להיות עשויים פלסטיק, עץ או קרמיקה.


אקיבן נמכרו לראשונה בתחנות הרכבת בסוף המאה ה-19, והתפתחו בתקופה בה היה צורך בארוחות ברכבת במהלך נסיעה ארוכה ברכבת. הפופולריות של אקיבן הגיעה לשיאה בשנות השמונים, אך דעכה ככל שטיסות הפכו להיות משתלמות יותר ורכבות הפכו למהירות יותר. עם זאת, עדיין ניתן לרכוש סוגים רבים של אקיבנים בדוכנים בתחנה, ברציף או ברכבת עצמה, שחלקם עשויים להיות מוצגים במיכלים ייחודיים שיכולים לשמש למזכרות למטיילים. למרות הפופולריות בירידה בשנות האלפיים, אקיבן נותר פופולרי בקרב מטיילים זרים.


מאמינים שהמכירה הראשונה של אקיבן היה בשנת 1885 בתחנת אוצונומיה כאשר נפתח קו רכבת המחבר אותה ישירות לטוקיו. בתחילת הדרך האקיבן שהוצע היה פשוט, אלו היו כדורי אורז (אוניגירי) עטופים בעלי במבוק צעירים. אולם הרעיון של מכירת אקיבן התפשט במהרה לתחנות רכבת ברחבי יפן ובשנת 1888 נמכר בתחנת הימג'י האקיבן הסטנדרי הראשון עם אורז וכמה תוספות.
בתחילת המאה ה-20 התחילו תחנות רכבת רבות להציע אקיבן שהציע ארוחות שהוכנו מהתמחויות מקומיות, ואקיבן התפתח אז לצורת ארוחה הנבדלת מקופסאות בנטו אחרות. אלה ייחודיים לכל אזור, ולעתים קרובות נמצאים רק בתחנות הרכבת המקומיות. כמו למשל ikameshi , דיונון ממולא אורז, המוגש בתחנת רכבת ספציפית בהוקיאדו.
הנסיעות ברכבת ביפן גברו לאחר מלחמת העולם השניה, והפופולריות של אקיבן גברה בשנות השבעים על ידי דרמה המבוססת על מנגה על אדם שנסע ברחבי יפן כדי לטעום את האקיבן . השיא היה באמצע שנות השמונים, כשהערכה היא שנצרכו 12 מיליון קופסאות אקיבן מדי יום. אולם "תור הזהב" הזה של אקיבן הסתיים בשנות השמונים כאשר הטיסות האוויריות הפכו פופולריות והכנסת רכבות מהירות יותר נפוצה. לפני שנות השמונים הנסיעות האוויריות היו יקרות והנוסעים נטו להשתמש ברכבות שהיו אז איטיות בהרבה, ולכן היה צורך באקיבנים במהלך נסיעותיהם הארוכות ברכבת.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

מיסו 味噌

מיסו- ביפנית: 味噌, היא משחה יפנית מסורתית המבוססת על דגן מותסס (אורז – לקבלת משחה לבנה, פולי סויה – לקבלת משחה אדמדמה. מעבר לצבע המשחה, לדגן הנבחר השפעה גדולה על הטעם הסופי), מלח ושמרי קוג'י, אותם שמרים שהפכו לחלק בלתי נפרד מהמטבח היפני.

במקור משחת המיסו מגיעה דווקא מסין: היא נדדה יחד עם הבודהיזם ליפן ושימשה בין השאר כמרכיב עיקרי בתזונתם של הבודהיסטים הצמחוניים, והפכה לחלק בלתי נפרד ממסורת האוכל היפנית. עם השנים התפתחו שיטות הייצור ונוצרו סוגים שונים שנועדו למטרות שונות. השימוש במיסו ביפן התחיל לפני אלפי שנים, כאשר הקיסר Mommu החיל רגולציה על הייצור, המסחר והמיסים בשנת 701.

בהיותו תוצר של תהליך ההתססה, המיסו הוא בעצם מוצר חי שממשיך להתפתח ולהשתנות גם על המדף. צבעו של המיסו נע בין צהבהב (המכונה ״מיסו לבן״- ביפנית: שירומיסו) למיסו על בסיס אורז עם זמן תסיסה קצר שמאפיין את אזור קיוטו, ועד לחום (המכונה ״מיסו אדום״- ביפנית: אקאמיסו) עבור מיסו מפולי סויה שעבר תסיסה ארוכה.

יש מגוון רחב של סוגי מיסו במנעד רחב של טעמים, מרקמים וגוונים – מיסו מלוח, מיסו "אדמתי", מיסו עם טעמים עזים, מיסו בעל מרקם חלק, מיסו עם מרקם מחוספס. והוא מתחלק לשתי קבוצות עיקריות:
מיסו בהיר (מכונה גם "מיסו לבן") – בעל גוון בהיר וטעם מתקתק, מכיל כמות גדולה יותר של קוג'י ביחס לפולי הסויה ועובר התססה קצרה יחסית, בעל מרקם רך ומרענן.
מיסו כהה (מכונה גם "מיסו אדום") – בעל גוון אדמדם-חום, עובר התססה ארוכה יותר, מכיל יותר מלח ויותר פולי סויה ביחס לקוג'י, מה שמקנה לו טעם מלוח ועז יותר.

המיסו עשיר בחלבונים, ויטמינים ומינרלים, מה שמעניק לו חשיבות רבה במטבח היפני כמקור תזונתי.
למיסו מגוון רחב של שימושים במטבח היפני, החל ממרק מיסו, מרינדות לבשרים, כבסיס לרוטב סויה ולמשקה הסאקה היפני, רטבים קרמיים לסלטים, לאיזון מתיקות בריבות, מאפים ועוד. טעמו מלוח בעיקרו, אך מרכיבים וזמני תסיסה שונים, עשויים להשפיע על טעמו ועל צבעו. צבעו וטעמו של המיסו ממשיכים להתחזק גם כשהוא שמור במקרר.

אצל חלק גדול מהיפנים מרק המיסו הוא הארוחה הראשונה של היום, בשילוב עם קערת אורז וירקות מוחמצים. בכלל, ביפן כמעט כל ארוחה מלווה בקערת מיסו, כך שהיפנים לא מתביישים לאכול אותו לפעמים גם שלוש פעמים ביום. למרק מיסו מקובל להשתמש במיסו לבן המבוסס על אורז והוא רובץ חודשים ספורים בלבד בחבית, כל מיסו אחר עשוי להיות עוצמתי מדי.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת