שש חוויות אוכל ושתייה יפניות שלעולם לא תשכחו

כולם יודעים שאוכל יפני הוא יותר מסתם דג נא. למעשה, האוכל היפני הוא כל כך הרבה יותר שלפעמים קשה לדעת מאיפה להתחיל.

ביפן ישנם מגוון רחב של מאכלים ממאכלי בשר וואגיו הנמס בפה ועד מטבח צמחוני בודהיסטי עדין, וכן תרבות אוכל רחבה כמו טקס תה עתיק יומין, אמנות קוואי לאטה המוגשת בבתי קפה. וזה לא רק האוכל עצמו – אלא האנשים המכינים אותו, המנהגים, כללי הנימוס המורכבים , והמסורות השורשיות מאחורי כל מנה.

טעימות סאקה עם סומלייה

הצטרפו ליועץ של קורדון בלו ותושב טוקיו ותיק, סבסטיאן למואן, למסע אל ההיסטוריה בת 1,300 השנים של ניהונשו – המוכר יותר למערביים כ"סאקה". עם ניואנסים בטעם כמו יין, אך עם זאת מבושל בדומה לבירה, סאקה הוא לא רק הטיפה המרה של יפן – הוא קשור למאות שנים של רוחניות ומסורת. סבסטיאן הקדיש את עצמו לתרבות הסאקה כבר יותר מ-10 שנים, כך שאין מי שמתאים יותר להכיר לכם את כל הצדדים שיש לניהונשו – מליטוש ותסיסת האורז, דרך הערכת העדינות ועומק הטעם שלו, ועד לשילוב סאקאים שונים עם מאכלים שונים.

צדפות ושאבלי באי מיאג'ימה

המטבח היפני אינו מורכב רק מפירות ים, אבל הם בהחלט חלק חשוב ממנו ובאי מיאג'ימה, זה אומר צדפות. אחד המקומות המומלצים ביותר ליהנות מהצדפה הטובה באזור, הוא במסעדת Kakiwai, עם מרפסת העץ המשוחזרת שלה המשקיפה על הים, ופגודה בת חמש קומות. עם כוס של שאבלי פרמייר קרו קרה ביד, תהנו מהצדפות הטריות ביותר, בגידול מקומי, בזמן שאתם צופים בשמש שוקעת מעל הירושימה, ממש מעבר למפרץ.

שיעור בישול בקנאזאווה

קנאזאווה היא כנראה אחת מהערים המהנות והמיוחדות ביותר ביפן, וזו עשויה להיות אחת מהחווית הטובות ביותר בקנאזאווה. תחת הדרכתם של מו וצ'יקקו הבלתי ניתנים לחיקוי ומשעשעים תמיד, לימדו את סודות המרכיבים היפניים, קבלו טיפים וטריקים שעברו לאורך הדורות, בשלו מנות טעימות משלכם, ושטפו את האוכל הטעים עם יין שזיפים תוצרת בית וסאקה. יום בלתי נשכח עם כמה אנשים בלתי נשכחים – זה יום שלא תרצו לפספס.

ארוחת ערב במקדש בודהיסטי

שוג'ין ריורי הוא האוכל הצמחוני המסורתי הנאכל על ידי נזירים בודהיסטים ביפן – אבל אל תטעו, הוא רחוק מלהיות סגפני. למעשה, שוג'ין ריורי משוכלל, בעל טעם עמוק ויפהפה מבחינה ויזואלית, מוגש בדרך כלל בקערות קטנות רבות בחדר מיושן עם מחצלות טאטאמי. בלו את הלילה במקדש בודהיסטי לחוויה המלאה, והקפידו לקום עם שחר כדי להצטרף לתפילת הבוקר.

חווית חוות תה

האם יש משהו יפני יותר מובהק מתה ירוק? בחוות אובובו, טבלו את עצמכם במשקה החם היפני האהוב (לא פשוטו כמשמעו) כשאתם עוקבים אחרי המסע שלו מהשדה לספל. הסתובבו בשדות התה היפים, בקרו במפעל לעיבוד תה, ולמדו על הסוגים והדרגות הרבות של התה – מהוג'יצ'ה צלוי יומיומי ועד למאצ'ה בדרגה טקסית. כמובן שגם אתם תזכו לטעום אותם!

מזקקות וויסקי יפני

עזבו את סקוטלנד – יש אמן מאלט חדש בסצנה, והוא רציני. ואכן, הוויסקי היפני הוא כיום בעל שם עולמי, ואניני טעם זוכים למבשלות שיכר יפניות חדשניות המפתחות עידן חדש של ייצור וויסקי. למדו את כל מה שאי פעם הייתם צריכים לדעת על כבול, שעורה, חביות וסטילס בסיור מזקקה, וגלו בעצמכם כיצד המותגים היפנים כמו סאנטורי וניקה מתחרים עם דיאג'או ופרנו ריקארד.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

סכיני בישול יפניות

החליפו את כלי החיתוך הקהים שלכם במטבח בלהבים היפניים הנערצים הללו.

מחפשים מתנה ייחודית ואיכותית למישהו מיוחד, או שאתם פשוט מחפשים להרחיב את אוסף הסכינים שלכם? כך או כך, אולי אתם רואים את עולם הסכינים היפניות כקצת סוחף ומבלבל, אז בואו נגיע ישר לנקודה.

כ"כלי הנשק" המועדפים במטבחים מקצועיים רבים ברחבי העולם, להבי השף הללו הם אמינים, מדויקים וכמובן חדים בצורה מספקת. אבל מה מייחד את סכין המטבח לשימוש כללי מסכין סושי? ולמה אסור להשתמש בסכין ירקות כדי לפלט דג? בואו נענה על השאלות הללו ונעזור לכם להעלים את דאגותיכם אחת ולתמיד.

סכינים יפניות מול מערביות-

אז מה מבדיל בין סכין יפנית למערבית?

כמו הקטאנה (חרב יפנית), לסכין היפנית של ימינו יש מוניטין כמושחזת להפליא ועשויה מפלדה איכותית ועמידה. בהשוואה לסכין המערבית, החדות המעולה הזו נובעת ככל הנראה מהקצה החד-שיפוע של הסכינים היפניות המסורתיות. צד אחד של הלהב קעור בזווית קלה בעוד השני יושב ישר, ויוצר קצה חד יותר המושלם לחיתוך ללא הפרעה.

עם זאת, לא כל הסכינים היפניות זהות. להבים בעלי שיפוע כפול (היכן שהצדדים נפגשים) נהיו פופולרים לאחר שהמטבח המערבי נכנס ליפן. אלה הפכו לסכין השף לכל תכלית ביפן והן שקולות לסכין שף אירופאית טיפוסית. ייתכן ובחיפוש קצר על הסכינים היפניות תראו גם הרבה ידיות 'wa', או ידיות עץ יפניות מסורתיות. האחיזה חיונית בבחירת סכין שכן היא משנה את האיזון והמשקל של הכלי. יתר על כן, הידית הופכת את הלהב לקלה יותר ועמוסה יותר בחזית, מה שיעשה מהפכה בשימוש בסכין.

סכינים לכל מטרה-

ה- 'Gyutou Bocho' ("סכין שף" ביפנית): היא סכין השף הנפוצה והרב-תכליתית ביותר ביפן. אהובה על שפים מקצועיים ברחבי העולם בשל הלהב הדק והרב-תכליתי שלה, היא יכולה לעשות כל דבר, החל מחיתוך בצל ועד לחיתוך סטייק מבושל היטב. האורך והסגנון החצוב שלה דוחפים אנשים לעבר הסכינים הקומפקטיות יותר, אבל טבחים מיומנים מעדיפים בדרך כלל את הג'יוטו בדיוק בגלל גודלה ואורכה.

'Santuko Bocho' (מילולית, "שלוש מידות טובות" או "סכין שלושת המטרות"): הסכין שנמצאת ברוב משקי הבית היפניים. שמה מתייחס ליכולת לחתוך לקוביות, ולחתוך בשר, ירקות ודגים.

בשנות הארבעים של המאה הקודמת, היה ביקוש לסכין מטבח אוניברסלי. באותה תקופה, רוב המטבחים השתמשו ב-'Bunka Bocho'  (סכין תרבותית), להב רחב עם קצה הפוך. הסנטוקו הותאם מהבונקה אך בנוי עם קצה מעוקל. הקצה החלק יותר והפרופיל השטוח של הסנטוקו הופכים את החיתוך לקל במיוחד. לפיכך, סוף סוף אתם מקבלים את הגזרים החתוכים בצורה מושלמת – בחירה אמינה כדי להתחיל את אוסף הסכינים היפניות שלכם.

סכין הגיוטו: סכין האהובה על שפים מקצועיים. היא ארוכה ודקה יותר מהסנטוקו. גודלה נע בין 18 עד 30 סנטימנטרים.

סכין הסנטוקו: סכין מעולה למתחילים. שטוחה, קומפקטית וקצרה יותר מהגיוטו. גודלה נע בין 13 עד 20 סנטימטרים.

סכינים לירקות-

'Petinaifu': כדי להשלים את ה"סכין לכל מטרה שלכם", נסו את ה- 'Petinaifu' המוזר והמעשי (שמקורו במילה הצרפתית "petit"). הסכין משמשת בעיקר לעשבי תיבול, ירקות קטנים ופירות, ניתן להשתמש בלהב הזריז הזה ללא מאמץ על קרש החיתוך או לקילוף ירקות ופירות בידכם. גרסאות קטנות יותר, כמו סכין חיתוך, קטנות מספיק כדי להיכנס לכף היד והן מצוינות לקילוף.

'Nakiri Bocho' (סכין חיתוך ירקות): דומה בצורתה לסכין קצבים, ה- 'Nakiri Bocho' היא כלי מצוין לאוהבי ירקות. צורתה המלבנית, הקצה השטוח והקצה הלא-מושחז שלה הופכים אותה לעזר המושלם לחתכים נקיים ישרים דרך ירקות עסיסיים כמו דלעות וכרובים. אתם יכולים גם להשתמש בלהב הרחב כדי להזיז את מה שחתכתם ברחבי המטבח.

האם אי פעם תהיתם איך הדייקון (צנון סיני) הדק הזה הגיע לצלחת הסושי היקרה שלכם? סביר להניח שתוכלו להודות לשף ולטכניקת החיתוך שלו, Katsuramuki" (שיטה לחיתוך רצועות דקות וארוכות) באמצעות ה- 'Usuba Bocho' המסורתית שלו (סכין דקה).

היא חולקת מאפיינים רבים עם הנאקירי, כמו הקצה השטוח שלה וחזותה הדומה לסכין קצבים. עם זאת, איכויות השיפוע הבודד והחדות כתער של האוסובה הופכות אותה מתאימה להשגת פירות וירקות מגולחים דק. ישנם שני סוגים של סכין אוסובה, גרסת הקנטו עם קצה קהה וגרסת קנסאי עם חוד.

סכין הפטינאיפו: מושלמת עבור מטבחים קטנים יותר. ניתן לחבר אותה עם הגיוטו. גודלה נע בין 8 עד 18 סנטימטרים.

סכין הנאקירי : מיועדת לחיתוך נתחי ירקות גדולים ונקיים. הסכין מהירה וקלה לשימוש. גודלה נע בין 12 עד 24 סנטימטרים.

סכין האוסובה: הסכין מיועדת בעיקר לשפים מקצועיים. היא בעלת שפוע יחיד. גודלה נע בין 16.5 עד 24 סנטימטרים.

סכינים לפירות ים-

'Deba Bocho' (סכין גילוף מחודדת): הסכין המושלמת להסרת עור ולפילוט דגים. זוהי סכין מסורתית שמקורה בתקופת אדו (1603-1867), סכין בעלת שיפוע יחיד זו כבדה יותר מסכינים אחרות ברשימה, וזאת כדי לחתוך עצם מבלי להקהות את הלהב. יש לה עמוד שדרה עבה, אבל עם קצת תרגול, ניתן להשתמש בה גם בעדינות.

'Yanagiba Bocho' (סכין להב הערבה): סיימו את עבודת הפילוט עם סכין המשמשת בדרך כלל לסשימי (דג נא פרוס דק). כמו סכין בסגנון יפני טיפוסי, אורכה האלגנטי וקצה השיפוע הבודד שלה הופכים אותה לכלי המושלם לחתכים ארוכים ללא הפרעה דרך פילה הדג שלכם. כך משיגים את חתיכות הסשימי ללא פגמים.

סכין הדבה: זוהי סכין החותכת דרך העצם. מיועדת לחיתוך דג שלם. גודלה נע בין 15 עד 33 סנטימטרים.

סכין היאנגיבה: הסכין מיועדת לחיתוך סשימי מושלם. גודלה נע בין 21 עד 36 סנטימטרים.

סכינים לבשר בקר ועוף-

'Sujihiki Bocho' (פשוטו כמשמעו, "חותך שרירים"): אם אתם מרגישים בנוח ליד בשר נא, נסו את ה- 'Sujihiki Bocho' בפעם הבאה שאתם פורסים בשר בקר, עוף או חזיר ללא עצמות. זוהי גרסה דקיקה של סכין הקצבים האירופית והיא דומה באסתטיקה ובגזרות ליאנאגיבה. בשימוש נכון, תצאו עם חתכים נקיים במיוחד.

'Honesuki Bocho' (סכין חובבת עצמות): במידה ואתם צריכים לחתוך עצמות סכין ה- 'Honesuki Bocho' היא במיוחד עבורכם. למרות שהיא לא תחתוך דרך עצמות גדולות, הקצה הזוויתי שלה יותר מיומן עבור עצמות קטנות ומציקות.

סכין הסוג'יהיקי: זוהי סכין גילוף דקיקה, שבעזרתה ניתן לקבל חתכים הדומים לאלו של סכין סשימי. גודלה נע בין 21 עד 36 סנטימטרים.

סכין הונסוקי: סכין המיועדת לפרק עוף שלם. היא ניתנת לתמרון. גודלה נע בין 14.5 עד 18 סנטימטרים.

איפה לקנות סכינים יפניות?

Tojiro: סכינים העמידים לאורך זמן המיוצרים בנייגהטה בשיטות חרבות עתיקות של קטאנה.

Ryusen: סכינים באיכות פרימיום העשויות בטכניקה בת 700 שנה.

Yoshikin: מותג עולמי הידוע בשל המלצותו של השף אנתוני בורדיין.

Kai: להבים משתלמים בכל טווח מחירים ומייצרים גם את המותג האהוב מאוד Shun.

Masamoto: שישה דורות מאוחר יותר, בעלי המלאכה האלה עדיין מתמחים בסכינים בסגנון יפני מסורתי ללא דופי.

לסיכום-

הרשימה יכולה להימשך עוד ועוד, כמו ה-kiritsuke bocho לכל מטרה (סכין פתוחה) למומחים האמיתיים או ה-hankotsu bocho (סכין "מרדנית") לתליית בשרים. אז עדיף לחקור עוד כדי למצוא את הסכין היפנית המושלמת למטבח שלכם.

רק זכרו, לאחר שקניתם את הרכוש היקר שלכם ואתם אוחזים בו בגאווה, השקיעו בכלים כגון 'Hocho Togi' (מחדד סכינים) ושמן כדי לשמור עליהם חדים ומלוטשים.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת