3 מסעדות ראמן עם כוכבי מישלן בטוקיו

בטוקיו ישנן יותר מסעדות בדירוג כוכבי מישלן מאשר בכל עיר אחרת בעולם. ההנחה הכללית היא שהמסעדות הללו אלגנטיות מבפנים ושהמטבח יקר במיוחד. אבל זה לא תמיד המקרה – במיוחד כשזה מגיע לראמן!

טוקיו מתהדרת בשלוש מסעדות ראמן בכוכבי מישלן במחיר סביר. הראמן המודרני שדוחף את הגבולות שלהם משדר מצוינות קולינרית. עם זאת, לא תצטרכו לדאוג מריקון הארנק שלכם. יתרה מכך, הן מסעדות הראמן היחידות שזכו למעמד מישלן ברחבי העולם. אבל איך בדיוק נראה ראמן כוכב מישלן? מטנטנמן חריף ועד אטריות בהשראת המטבח הצרפתי, בואו נצלול לתוך ראמן עטור פרסים וכל מה שאתם צריכים לדעת.

Nakiryu

תוכלו למצוא את מסעדת הראמן Nakiryu בשכונת Otsuka הצנועה של טוקיו. הם מציעים מספר אפשרויות ראמן, כמו ראמן שויו (רוטב סויה) וראמן שיו (מלח), אבל הטנטאנמן שלהם הוא המהולל ביותר. Tantanmen הוא סגנון ראמן שמקורו באטריות דאן דאן סיניות חריפות. כשהטנטאנמן הגיע לטוקיו, המקומיים דחו את רמת התבלינים הכללית והוסיפו משחת שומשום.

זה מה שאתם מקבלים עם הטטנמנים בסגנון טוקיו של Nakiryu. שמן צ'ילי ראיו ומשחת שומשום צפים בראש המרק – מקורות מצוינים של חריפות ואגוזים. מתחת לשכבה העליונה הזו של שמן צ'ילי ושומשום יש מרק קליל ומעודן בקפידה. זה מפוצץ בטעם באמצעות מרכיבים שונים כמו תרנגולות שלמות, צדפות ועצמות בקר. זה גם מעט חמצמץ מחומץ שחור וחומץ תפוחים.

תוספת ברירת המחדל היא בשר חזיר טחון – נפוץ בטנטנמן – ומעניק למרק בשרניות נוספת. נגי אביבי ירוק ולבן קצוץ (בצל אביבי), מוסיפים קראנצ'יות ומתיקות, וניתן להוסיף תוספות אופציונליות, כמו ביצה רכה וחזיר פרוס. הם בחרו כראוי אטריות דקות וקפיציות שילוו את המרק הרב-שכבתי. בסך הכל, Nakiryu הוא חביב הקהל, אהוב על מקומיים ותיירים כאחד.

דברים שצריך לשים לב אליהם

כמו רוב מסעדות הראמן בטוקיו, אתם פשוט צריכים לעמוד בתור ולחכות. אבל בגלל הפופולריות שלה, אנו בהחלט ממליצים לבקר ביום חול. אתם מזמינים ממכונת כרטיסים. הכפתורים הם ביפנית, אבל לצוות יש תפריטים באנגלית אם תבקשו.

סגנונות ראמן: שויו, שיו וטנטנמן

המלצה: הטטנמן החריף והשכבתי

שעות פעילות: 11:30-15:00, 18:00-21:00 (ארוחת צהריים רק בימי שני, סגורה בימי שלישי)

Soba House Konjiki Hototogisu

Soba House Konjiki Hototogisu ממוקם בנוחות ברובע שינג'וקו של טוקיו. אבל הראמן שלהם בכוכב מישלן הולך לכיוון אחר לגמרי.

בית סובה מגיש ראמן שויו וצוקמנים (ראמן טבול במרק), אבל הקרם-דה-לה שלהם הוא השיו-ראמן. ראמן בסגנון שיו הוא ללא ספק אחד הסגנונות המורכבים ביותר לשלוט בו, לאור אופיו העדין. בית סובה משתמש באטריות סמיכות תוצרת בית, עשויות ממספר סוגים של קמח חיטה, מיובאים במיוחד מהוקאידו.

בסיס המרק שלהם משתמש במלח סלע מונגולי ומלח ים אוקינאווי. זהו מאגר קל אך תוסס עשוי עם צדפות המגורי יוקרתיות ודניס. זה מורכב וטעים. אז באופן טבעי, זה "בצד הדייג" יותר. אבל הטעם מאוזן במיוחד. בראש מרחפות בריכות קטנות של שמן כמהין שחור, שמן פטריות פורצ'יני צרפתי וריבת ברי אינקה.

עבור ראמן, זה לא נעשה יותר מודרני מזה. בריכות טעימות אלו מספקות ניחוחות אישיים ייחודיים והזדמנויות להתאים את טעמי המרק. יש חתך נפלא של כתף חזיר רך לתוספות, נגי אביבי ירוק ולבן, ומנמה (נבטי במבוק).

דברים שצריך לשים לב אליהם

סביר להניח שתצטרכו לחכות בתור ב-Soba House Konjiki Hototogisu. יש גיליון מתורגם לאנגלית ליד מכונת הכרטיסים שלהם בשפה היפנית. בהשוואה לשתי מסעדות הראמן האחרות ברשימה זו, תרגיש יותר לחץ במקום הזה לאכול מהר ולעזוב.

סגנונות ראמן: Shio, Shoyu ו-tsukemen (בסגנון טבילה)

ראמן מומלץ: ראמן דג שיו עם שמן כמהין

שעות פעילות: 11:00-15:00, 18:30-21:00 (סגור שבת וראשון)

Ginza Hachigo

רובע גינזה של טוקיו ידוע במסעדות המפוארות שלו ובחנויות היוקרתיות שלו. אז זה מתאים שגינזה האצ'יגו היא החברה האחרונה שהצטרפה למועדון הראמן כוכב מישלן של טוקיו. הראמן שחתם את חברותם מקבל השראה חזקה מהמטבח הצרפתי.

בעליו, Matsumura-san, היה במקור שף מטבח צרפתי ורצה להתנסות בראמן מסורתי. כתוצאה מכך, הוא אינו משתמש בתיבול מסורתי אלא משתמש בפרושוטו חזיר עם מלח ים מ-Guerande, צרפת. תיבול ייחודי זה נושא מרק העשוי מעצמות ברווז, תרנגולות שלמות, צדפות, עגבניות מיובשות, פטריות שיטאקי, אצה וצ'יו (שמן עוף). כל זה מצטבר לקערה דקדנטית אחת של ראמן.

התוספות הן kujo negi (בצל אביבי ירוק) מקיוטו, מנמה ופרוסות חזיר שומניות עם קוויאר פלפל. הוא גם משתמש באטריות דקות. הם מעורבבים עם קמח חיטת דורום, שמור בדרך כלל לאטריות פסטה. גינזה האצ'יגו ממזגת בהרמוניה מזרח ומערב – שילוב מיוחד של המטבח היפני והצרפתי.

דברים שצריך לשים לב אליהם

ל-Ginza Hachigo יש מערכת הזמנות. אבל אתo צריכים להופיע באופן אישי כדי להזמין (ראה להלן). לאחר מכן, לאחר שנכנסים לתור והזמנתם, הם מבקשים מכם לחזור במועד מאוחר יותר באותו היום. הזמנת צהריים מתחילה בשעה 9:00. הזמנת ארוחת ערב מתחילה בשעה 16:00.

סגנונות ראמן: שיו

ראמן מומלץ: Chuukasoba

שעות פעילות: 11:00-15:00, 17:00-19:00

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

7 הדפצ'יקה הטובים ביותר בטוקיו

אולמות האוכל בבתי הכלבו הרבים של העיר נושאים שפע של ממצאים טעימים עם הכל מאוכל מוכן לאכילה ועד מתנות ארוזות.

ה-Rizzy depato (חנויות הכלבו) של יפן לא רק נותנות לכם את ההזדמנות למחוק את כל רשימת הקניות שלכם במכה אחת, הן גם מכילות תענוגות קולינריים. אולמות האוכל הביתיים – או דפצ'יקה – ידועים במגוון המקיף של מתוקים וממתקים מדהימים, אוכל ארוז ללא רבב, מנות מוכנות לאכילה ובנטו מושלם לצילום לאינסטגרם. מרתפים מלאי מזון אלה, המחוברים לעתים קרובות לתחנות רכבת, מאפשרים לכם לכסות את הרוחב והעומק של המטבח היפני.

להיכנס לדפצ'יקה פירושו להיכנע לפיתוי – אז קחו את הזמן והקפידו על דגימות מזון חינם לטעום לפני שתזמינו מנה אמיתית. לחלק מהדפצ'יקה יש אפילו דלפקי אכילה וחלקים המוקדשים לאלכוהול שבהם תוכלו להתפנק בסאקה וטעימות יין. אז באמת, דפצ'יקה טובה היא יותר ממגרש אוכל או חנות מכולת; זה כל חלומות האוכל שלכם.

Shibuya Tokyu Foodshow

מחוברת ליציאה המזרחית של תחנת שיבויה, תערוכת המזון של Shibuya Tokyu רחבת הידיים בחנות הכלבו Tokyu היא מקום מוצא קבוע לקהל הגורמה של Shibuya. לאחר שיפוץ נרחב בשנת 2021, הדפצ'יקה היא כעת אולם האוכל הגדול ביותר בכל שיבויה. לניווט קל, הדפצ'יקה מחולקת לשלושה אזורים שונים: אזור ממתקים בקומה הראשונה, אזור מכולת המציע תוצרת טרייה ואזור גורמה עם ארוחות מוכנות המחובר ישירות לתחנה.

בניגוד לרוב הדפצ'יקה, ל- Shibuya Tokyu Foodshow יש גם אזור ייעודי בו תוכלו ליהנות מהאוכל שרכשתם. תוכלו למצוא כמה דלפקים עומדים באזור עמדת Shibuya באזור הגורמה במרתף – הם אפילו כוללים מדפים שתוכלו להניח את התיקים שלכם.

אל תפספסו את Bricolage Bread & Co, מאחז טייק אווי של בית הקפה והמאפייה הפופולרי Roppongi שמתמחה בלחם ומאפים מדהימים העשויים ממרכיבים מקומיים מרחבי יפן. אתם לא יכולים לטעות עם קרואסון קלאסי, Pain au Chocolat, לחם וינאי במילוי אנקו או בריקולאז' העשוי מדגנים מחיטה מלאה.

Takashimaya Nihombashi

אתם באמת תקבל אווירת בית ספר עתיקה כשאתם מסתובבים בדפצ'יקה הזו. ה-Takashimaya Nihombashi האייקוני שוכן באחת השכונות ההיסטוריות ביותר של טוקיו והמקום שלו בא לידי ביטוי בעיצוב הפנים הקלאסי של החנות. ראשית, תראו שעדיין יש להם מלווים, עם מדים וכפפות, שעובדים בכל אחת מהמעליות העתיקות שלהם. ברגע שאתם יורדים למטה, אתם יכולים לקנות את כל ממצאי הדפצ'יקה הטיפוסיים, אבל השירות הקשוב כאן באמת מבדיל אותו מהמתחרים.

תזילו ריר על תצוגת מוצרי המאפה המענגים של פאושון, תאזרו אומץ לצרוך פוגו בדלפק האוכל שונפנרו, או עיינו בסעיף המזון הטרי כדי למצוא תוצרת מושלמת לתמונה, כולל פירות עונתיים טעימים, כ-20 סוגי עגבניות ועוד כמה של פירות הים הטריים ביותר בעיר.

אל תפספסו את אזור האגף שיוביל אתכם בשכנות ל-Takashimaya SC, שם יש עוד קומת מרתף של מסעדות טרנדיות וחנויות טייק אווי המגישות מאכלים מהמטבח היפני והבינלאומי. לכו ל-Greenbowl עבור סלטים בריאים וטעימים, או אם אתם חושקים באוכל חריף, צלחות הקארי ב- Hatonomori אמורות לספק אתכם.

Daimaru Tokyo

Daimaru, צמודה בנוחות לתחנת טוקיו השוקקת, היא ללא ספק אחת הדפצ'יקה העמוסות ביותר בעיר מכיוון שהיא רואה תנועה מתמדת של נוסעים. יוצאים מהעיר על השינקנסן? עצרו כדי לאסוף בנטו למסע. לא יהיו מחסור באפשרויות מכיוון שרחוב הבנטו של דיימרו מציע מבחר מדהים של כ-1,000 סוגי בנטו. יתרה מכך, ברוב תחנות האוכל כאן יש למעשה מטבחים באתר מאחורי דלפקי החנות, כך שאתם מקבלים את הבנטו הכי טרי שאפשר. אה, רק תיזהרו מתורים ארוכים – יש לכם רכבת לתפוס.

אל תפספסו את 'דפצ'יקה' הוא למעשה פורטמנטו של 'דפאטו' עבור חנות כלבו ו'צ'יקה' כלומר מרתף, אבל Daimaru היא הדפצ'יקה הראשונה עם קומת קרקע. כאן תמצאו מבחר של ממתקים ומתנות ארוזים בצורה מושלמת, כולל עוגיות החול הפופולריות ביותר של NYC, ופינוקי אגוזים מבית Noix, שניתן למצוא רק בחנות הספציפית הזו.

Ginza Mitsukoshi

מיצוקושי משתלטת על קומות B2 ו-B3 של חנות הכלבו הראוותנית הזו בגינזה, וכוללת קומה שלמה המוקדשת לאוכל מוכן, ממתקים יפניים ומערביים ומוצרי מאפה. B3, לעומת זאת, כוללת את הסופרמרקט הביתי, שבו בין המרכיבים הקבועים, יין ומשקאות חריפים תמצאו את אחד מדלפקי הגבינות המרשימים בעיר ופירות יפניים ללא רבב עם מחירים שיגרמו לכם לדמעות. במגע מסודר, ל-Ginza Mitsukoshi יש לוקרים בקירור – כך שתוכלו לאחסן את כל הסחורה המתכלה שלכם בזמן שאתם ממשיכים לעשות קניות בחנות הכלבו שלמעלה.

אל תפספסו את ז'אן פול הווין. השוקולטייר הצרפתי הזה נמצא בתוך קוביית זכוכית מבוקרת בטמפרטורה קבועה בקומה B2 כדי לוודא שכל השוקולדים שלו נשמרים בדרגה הטמפרטורה הנכונה לטעם ואיכות מיטביים.

Isetan Shinjuku

ממוקם בספינת הדגל Isetan Shinjuku, שוק האוכל במרתף זה מאורגן היטב וקל לניווט: ניתן לראות בבירור היכן קטע אחד מסתיים ומתחיל אחר. זהו אחד הדפצ'יקה היוקרתיים של טוקיו וביתו של Café Prunier Paris, בו תוכלו להניח את הרגליים תוך התענגות על קוויאר משובח ושמפניה. אזור השוק הטרי כולל דלפקי טעימות שתוכלו לנסות הכל, החל מבשר חזיר ונקניקיות ועד אודן יפני.

אל תפספסו את The Kitchen Stage, אזור ייעודי הכולל שפים אורחים ממסעדות ברחבי טוקיו; מדי פעם יש כאן גם הדגמות אוכל. מלבד המטבח הפתוח בו תוכלו לצפות בשפים בעבודה, יש להם מקומות ישיבה נוחים בהם תוכלו ליהנות מנפלאות היצירה שלהם.

Newoman Shinjuku Ekinaka

לא לעתים קרובות אתם נתקלים באפשרויות אוכל נהדרות באזור שבתשלום של התחנות העמוסות של טוקיו. זו הסיבה ש-Newoman Shinjuku Ekinaka חייב להיות אחד מאולמות האוכל הנוחים והמסבירי פנים של טוקיו. חלק ממרכז הקניות ניוומן שינג'וקו, האקינאקה, שפירושו 'בתוך התחנה', נמצא בתוך שערי הכרטיסים בתחנת JR שינג'וקו, ליד היציאה הדרומית. למרות שזה אולי לא הדפצ'יקה הגדול ביותר, המבחר כאן הוא מהשורה הראשונה, נותן לכם שפע של אפשרויות למזכרות מתוקות ובנטו לבבי.

בחרו מבין כריכי פירות מושלמים, כדורי אורז אוניגירי, קייסנדון (קערות פירות ים) וסלטים טריים. אם זה לא מספיק, יש גם עוגות משגעות, מאפינס טבעוניים, עוגיות ארוזות ווואגאשי בצורת הר פוג'י.

אל תפספסו את Made in Pierre Hermé. החנות העצמאית בתוך Newoman Ekinaka כוללת מוצרי מזון מיוחדים שמקורם ברחבי יפן ונבחרו על ידי פייר הרמה עצמו. יש גם ממתקים מקוריים של פייר הרמה שיהוו מתנות מושלמות כולל מקרונים, שוקולדים ועוגיות.

Ikebukuro Tobu

הדפצ'יקה הגדולה ביותר בטוקיו, אולם האוכל של Ikebukuro Tobu בהחלט משפיעה עם יותר מ-200 חנויות (זה בנוסף ל-60 המסעדות ובתי הקפה המדהימים של חנות הכלבו). תרצו להקדיש זמן לפלס את דרככם באולם האוכל המחולק לשתי קומות: בקומת המרתף הראשונה יש חנויות תה ומשקאות חריפים, שוקולטיירים, מאפיות וקינוחים ארוזים מהודרים, ואילו בקומת המרתף השנייה יש את מדור האוכל הטרי, מעדנייה ודלפקי אוכל מזמינים.

אל תפספסו את קערת האורז טמפורה בגינזה טניצ'י. ממוקם במפלס המרתף השני, דלפק האוכל הזה הוא שלוחה של המסעדה הפופולרית הידועה במנות הטמפורה שלה מאז שנות ה-30.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

שש חוויות אוכל ושתייה יפניות שלעולם לא תשכחו

כולם יודעים שאוכל יפני הוא יותר מסתם דג נא. למעשה, האוכל היפני הוא כל כך הרבה יותר שלפעמים קשה לדעת מאיפה להתחיל.

ביפן ישנם מגוון רחב של מאכלים ממאכלי בשר וואגיו הנמס בפה ועד מטבח צמחוני בודהיסטי עדין, וכן תרבות אוכל רחבה כמו טקס תה עתיק יומין, אמנות קוואי לאטה המוגשת בבתי קפה. וזה לא רק האוכל עצמו – אלא האנשים המכינים אותו, המנהגים, כללי הנימוס המורכבים , והמסורות השורשיות מאחורי כל מנה.

טעימות סאקה עם סומלייה

הצטרפו ליועץ של קורדון בלו ותושב טוקיו ותיק, סבסטיאן למואן, למסע אל ההיסטוריה בת 1,300 השנים של ניהונשו – המוכר יותר למערביים כ"סאקה". עם ניואנסים בטעם כמו יין, אך עם זאת מבושל בדומה לבירה, סאקה הוא לא רק הטיפה המרה של יפן – הוא קשור למאות שנים של רוחניות ומסורת. סבסטיאן הקדיש את עצמו לתרבות הסאקה כבר יותר מ-10 שנים, כך שאין מי שמתאים יותר להכיר לכם את כל הצדדים שיש לניהונשו – מליטוש ותסיסת האורז, דרך הערכת העדינות ועומק הטעם שלו, ועד לשילוב סאקאים שונים עם מאכלים שונים.

צדפות ושאבלי באי מיאג'ימה

המטבח היפני אינו מורכב רק מפירות ים, אבל הם בהחלט חלק חשוב ממנו ובאי מיאג'ימה, זה אומר צדפות. אחד המקומות המומלצים ביותר ליהנות מהצדפה הטובה באזור, הוא במסעדת Kakiwai, עם מרפסת העץ המשוחזרת שלה המשקיפה על הים, ופגודה בת חמש קומות. עם כוס של שאבלי פרמייר קרו קרה ביד, תהנו מהצדפות הטריות ביותר, בגידול מקומי, בזמן שאתם צופים בשמש שוקעת מעל הירושימה, ממש מעבר למפרץ.

שיעור בישול בקנאזאווה

קנאזאווה היא כנראה אחת מהערים המהנות והמיוחדות ביותר ביפן, וזו עשויה להיות אחת מהחווית הטובות ביותר בקנאזאווה. תחת הדרכתם של מו וצ'יקקו הבלתי ניתנים לחיקוי ומשעשעים תמיד, לימדו את סודות המרכיבים היפניים, קבלו טיפים וטריקים שעברו לאורך הדורות, בשלו מנות טעימות משלכם, ושטפו את האוכל הטעים עם יין שזיפים תוצרת בית וסאקה. יום בלתי נשכח עם כמה אנשים בלתי נשכחים – זה יום שלא תרצו לפספס.

ארוחת ערב במקדש בודהיסטי

שוג'ין ריורי הוא האוכל הצמחוני המסורתי הנאכל על ידי נזירים בודהיסטים ביפן – אבל אל תטעו, הוא רחוק מלהיות סגפני. למעשה, שוג'ין ריורי משוכלל, בעל טעם עמוק ויפהפה מבחינה ויזואלית, מוגש בדרך כלל בקערות קטנות רבות בחדר מיושן עם מחצלות טאטאמי. בלו את הלילה במקדש בודהיסטי לחוויה המלאה, והקפידו לקום עם שחר כדי להצטרף לתפילת הבוקר.

חווית חוות תה

האם יש משהו יפני יותר מובהק מתה ירוק? בחוות אובובו, טבלו את עצמכם במשקה החם היפני האהוב (לא פשוטו כמשמעו) כשאתם עוקבים אחרי המסע שלו מהשדה לספל. הסתובבו בשדות התה היפים, בקרו במפעל לעיבוד תה, ולמדו על הסוגים והדרגות הרבות של התה – מהוג'יצ'ה צלוי יומיומי ועד למאצ'ה בדרגה טקסית. כמובן שגם אתם תזכו לטעום אותם!

מזקקות וויסקי יפני

עזבו את סקוטלנד – יש אמן מאלט חדש בסצנה, והוא רציני. ואכן, הוויסקי היפני הוא כיום בעל שם עולמי, ואניני טעם זוכים למבשלות שיכר יפניות חדשניות המפתחות עידן חדש של ייצור וויסקי. למדו את כל מה שאי פעם הייתם צריכים לדעת על כבול, שעורה, חביות וסטילס בסיור מזקקה, וגלו בעצמכם כיצד המותגים היפנים כמו סאנטורי וניקה מתחרים עם דיאג'או ופרנו ריקארד.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

סכיני בישול יפניות

החליפו את כלי החיתוך הקהים שלכם במטבח בלהבים היפניים הנערצים הללו.

מחפשים מתנה ייחודית ואיכותית למישהו מיוחד, או שאתם פשוט מחפשים להרחיב את אוסף הסכינים שלכם? כך או כך, אולי אתם רואים את עולם הסכינים היפניות כקצת סוחף ומבלבל, אז בואו נגיע ישר לנקודה.

כ"כלי הנשק" המועדפים במטבחים מקצועיים רבים ברחבי העולם, להבי השף הללו הם אמינים, מדויקים וכמובן חדים בצורה מספקת. אבל מה מייחד את סכין המטבח לשימוש כללי מסכין סושי? ולמה אסור להשתמש בסכין ירקות כדי לפלט דג? בואו נענה על השאלות הללו ונעזור לכם להעלים את דאגותיכם אחת ולתמיד.

סכינים יפניות מול מערביות-

אז מה מבדיל בין סכין יפנית למערבית?

כמו הקטאנה (חרב יפנית), לסכין היפנית של ימינו יש מוניטין כמושחזת להפליא ועשויה מפלדה איכותית ועמידה. בהשוואה לסכין המערבית, החדות המעולה הזו נובעת ככל הנראה מהקצה החד-שיפוע של הסכינים היפניות המסורתיות. צד אחד של הלהב קעור בזווית קלה בעוד השני יושב ישר, ויוצר קצה חד יותר המושלם לחיתוך ללא הפרעה.

עם זאת, לא כל הסכינים היפניות זהות. להבים בעלי שיפוע כפול (היכן שהצדדים נפגשים) נהיו פופולרים לאחר שהמטבח המערבי נכנס ליפן. אלה הפכו לסכין השף לכל תכלית ביפן והן שקולות לסכין שף אירופאית טיפוסית. ייתכן ובחיפוש קצר על הסכינים היפניות תראו גם הרבה ידיות 'wa', או ידיות עץ יפניות מסורתיות. האחיזה חיונית בבחירת סכין שכן היא משנה את האיזון והמשקל של הכלי. יתר על כן, הידית הופכת את הלהב לקלה יותר ועמוסה יותר בחזית, מה שיעשה מהפכה בשימוש בסכין.

סכינים לכל מטרה-

ה- 'Gyutou Bocho' ("סכין שף" ביפנית): היא סכין השף הנפוצה והרב-תכליתית ביותר ביפן. אהובה על שפים מקצועיים ברחבי העולם בשל הלהב הדק והרב-תכליתי שלה, היא יכולה לעשות כל דבר, החל מחיתוך בצל ועד לחיתוך סטייק מבושל היטב. האורך והסגנון החצוב שלה דוחפים אנשים לעבר הסכינים הקומפקטיות יותר, אבל טבחים מיומנים מעדיפים בדרך כלל את הג'יוטו בדיוק בגלל גודלה ואורכה.

'Santuko Bocho' (מילולית, "שלוש מידות טובות" או "סכין שלושת המטרות"): הסכין שנמצאת ברוב משקי הבית היפניים. שמה מתייחס ליכולת לחתוך לקוביות, ולחתוך בשר, ירקות ודגים.

בשנות הארבעים של המאה הקודמת, היה ביקוש לסכין מטבח אוניברסלי. באותה תקופה, רוב המטבחים השתמשו ב-'Bunka Bocho'  (סכין תרבותית), להב רחב עם קצה הפוך. הסנטוקו הותאם מהבונקה אך בנוי עם קצה מעוקל. הקצה החלק יותר והפרופיל השטוח של הסנטוקו הופכים את החיתוך לקל במיוחד. לפיכך, סוף סוף אתם מקבלים את הגזרים החתוכים בצורה מושלמת – בחירה אמינה כדי להתחיל את אוסף הסכינים היפניות שלכם.

סכין הגיוטו: סכין האהובה על שפים מקצועיים. היא ארוכה ודקה יותר מהסנטוקו. גודלה נע בין 18 עד 30 סנטימנטרים.

סכין הסנטוקו: סכין מעולה למתחילים. שטוחה, קומפקטית וקצרה יותר מהגיוטו. גודלה נע בין 13 עד 20 סנטימטרים.

סכינים לירקות-

'Petinaifu': כדי להשלים את ה"סכין לכל מטרה שלכם", נסו את ה- 'Petinaifu' המוזר והמעשי (שמקורו במילה הצרפתית "petit"). הסכין משמשת בעיקר לעשבי תיבול, ירקות קטנים ופירות, ניתן להשתמש בלהב הזריז הזה ללא מאמץ על קרש החיתוך או לקילוף ירקות ופירות בידכם. גרסאות קטנות יותר, כמו סכין חיתוך, קטנות מספיק כדי להיכנס לכף היד והן מצוינות לקילוף.

'Nakiri Bocho' (סכין חיתוך ירקות): דומה בצורתה לסכין קצבים, ה- 'Nakiri Bocho' היא כלי מצוין לאוהבי ירקות. צורתה המלבנית, הקצה השטוח והקצה הלא-מושחז שלה הופכים אותה לעזר המושלם לחתכים נקיים ישרים דרך ירקות עסיסיים כמו דלעות וכרובים. אתם יכולים גם להשתמש בלהב הרחב כדי להזיז את מה שחתכתם ברחבי המטבח.

האם אי פעם תהיתם איך הדייקון (צנון סיני) הדק הזה הגיע לצלחת הסושי היקרה שלכם? סביר להניח שתוכלו להודות לשף ולטכניקת החיתוך שלו, Katsuramuki" (שיטה לחיתוך רצועות דקות וארוכות) באמצעות ה- 'Usuba Bocho' המסורתית שלו (סכין דקה).

היא חולקת מאפיינים רבים עם הנאקירי, כמו הקצה השטוח שלה וחזותה הדומה לסכין קצבים. עם זאת, איכויות השיפוע הבודד והחדות כתער של האוסובה הופכות אותה מתאימה להשגת פירות וירקות מגולחים דק. ישנם שני סוגים של סכין אוסובה, גרסת הקנטו עם קצה קהה וגרסת קנסאי עם חוד.

סכין הפטינאיפו: מושלמת עבור מטבחים קטנים יותר. ניתן לחבר אותה עם הגיוטו. גודלה נע בין 8 עד 18 סנטימטרים.

סכין הנאקירי : מיועדת לחיתוך נתחי ירקות גדולים ונקיים. הסכין מהירה וקלה לשימוש. גודלה נע בין 12 עד 24 סנטימטרים.

סכין האוסובה: הסכין מיועדת בעיקר לשפים מקצועיים. היא בעלת שפוע יחיד. גודלה נע בין 16.5 עד 24 סנטימטרים.

סכינים לפירות ים-

'Deba Bocho' (סכין גילוף מחודדת): הסכין המושלמת להסרת עור ולפילוט דגים. זוהי סכין מסורתית שמקורה בתקופת אדו (1603-1867), סכין בעלת שיפוע יחיד זו כבדה יותר מסכינים אחרות ברשימה, וזאת כדי לחתוך עצם מבלי להקהות את הלהב. יש לה עמוד שדרה עבה, אבל עם קצת תרגול, ניתן להשתמש בה גם בעדינות.

'Yanagiba Bocho' (סכין להב הערבה): סיימו את עבודת הפילוט עם סכין המשמשת בדרך כלל לסשימי (דג נא פרוס דק). כמו סכין בסגנון יפני טיפוסי, אורכה האלגנטי וקצה השיפוע הבודד שלה הופכים אותה לכלי המושלם לחתכים ארוכים ללא הפרעה דרך פילה הדג שלכם. כך משיגים את חתיכות הסשימי ללא פגמים.

סכין הדבה: זוהי סכין החותכת דרך העצם. מיועדת לחיתוך דג שלם. גודלה נע בין 15 עד 33 סנטימטרים.

סכין היאנגיבה: הסכין מיועדת לחיתוך סשימי מושלם. גודלה נע בין 21 עד 36 סנטימטרים.

סכינים לבשר בקר ועוף-

'Sujihiki Bocho' (פשוטו כמשמעו, "חותך שרירים"): אם אתם מרגישים בנוח ליד בשר נא, נסו את ה- 'Sujihiki Bocho' בפעם הבאה שאתם פורסים בשר בקר, עוף או חזיר ללא עצמות. זוהי גרסה דקיקה של סכין הקצבים האירופית והיא דומה באסתטיקה ובגזרות ליאנאגיבה. בשימוש נכון, תצאו עם חתכים נקיים במיוחד.

'Honesuki Bocho' (סכין חובבת עצמות): במידה ואתם צריכים לחתוך עצמות סכין ה- 'Honesuki Bocho' היא במיוחד עבורכם. למרות שהיא לא תחתוך דרך עצמות גדולות, הקצה הזוויתי שלה יותר מיומן עבור עצמות קטנות ומציקות.

סכין הסוג'יהיקי: זוהי סכין גילוף דקיקה, שבעזרתה ניתן לקבל חתכים הדומים לאלו של סכין סשימי. גודלה נע בין 21 עד 36 סנטימטרים.

סכין הונסוקי: סכין המיועדת לפרק עוף שלם. היא ניתנת לתמרון. גודלה נע בין 14.5 עד 18 סנטימטרים.

איפה לקנות סכינים יפניות?

Tojiro: סכינים העמידים לאורך זמן המיוצרים בנייגהטה בשיטות חרבות עתיקות של קטאנה.

Ryusen: סכינים באיכות פרימיום העשויות בטכניקה בת 700 שנה.

Yoshikin: מותג עולמי הידוע בשל המלצותו של השף אנתוני בורדיין.

Kai: להבים משתלמים בכל טווח מחירים ומייצרים גם את המותג האהוב מאוד Shun.

Masamoto: שישה דורות מאוחר יותר, בעלי המלאכה האלה עדיין מתמחים בסכינים בסגנון יפני מסורתי ללא דופי.

לסיכום-

הרשימה יכולה להימשך עוד ועוד, כמו ה-kiritsuke bocho לכל מטרה (סכין פתוחה) למומחים האמיתיים או ה-hankotsu bocho (סכין "מרדנית") לתליית בשרים. אז עדיף לחקור עוד כדי למצוא את הסכין היפנית המושלמת למטבח שלכם.

רק זכרו, לאחר שקניתם את הרכוש היקר שלכם ואתם אוחזים בו בגאווה, השקיעו בכלים כגון 'Hocho Togi' (מחדד סכינים) ושמן כדי לשמור עליהם חדים ומלוטשים.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת