עמק היין של יפן

 

אם נתבקש למנות את המדינות המובילות בעולם בייצור יין המדינות שנחשוב עליהן יהיו צרפת, איטליה, ארגנטינה, צ'ילה ועוד מדינות, רוב הסיכויים שיפן לא תהיה ברשימה.

ואכן יפן איננה מדינה שמזדהה עם יינות משובחים אך בעשור האחרון חל שינוי בגישה זו ובתחרויות יין בינלאומיות היינות היפנים זוכים בפרסים ובתשבחות.
רוב היקבים היפנים נמצאים במחוז יאמאנאשי הקרוב להר פוג'י שנודע בכרמים יפים ובייצור יינות יפנים.

במחוז יאמאנאשי קיימת מסורת ארוכה של ייצור יין שמקורה במנזרים הבודהיסטים באזור, שכן יין נחשב לתרופה ידועה בקרב הנזירים.
במחוז מייצרים יין במשך כ -150 שנה, וכיום כ -30% מכל היין המיוצר ביפן מגיע ממחוז זה.
ענף היין ביפן הוא יחסית חדש, בעבר היו מייצרים את היינות מענבים מיובאים והטעם לא היה איכותי.

בשנים האחרונות החלו היפנים להשתמש בזן ענבים מקומי והיינות היפניים האיכותיים מיוצרים מענבים לבנים מזן "קושו" (Koshu) אשר הגיע מהרי הקווקז "בדרך המשי" ומגודל ביפן כבר 800 שנה ונחשב כזן מקומי.
ענבי הקושו הם גם ענבי מאכל ואפשר למצוא אותם באזורים כפריים רבים, כאשר החלה תעשיית היין לתפוס תאוצה גילו כי זן ענבים זה מתאים גם לייצור יין איכותי.

ענבי הקושו ורודים והם מתאימים ליינות לבנים ומתקתקים בניחוחות הדרים, אפרסק לבן ויסמין.
בשנים האחרונות למדו היפנים שיטות גידול לגפנים המתאימות לאקלים המקומי דבר שהוביל לשיפור עצום באיכות הענבים, דבר נוסף התורם לשיפור איכות היינות הוא שייננים רבים נוסעים ללמוד על ייצור היין במדינות המתמחות בכך כמו צרפת ואיטליה.

בעקבות כך הבינו תושבי המחוז שאת ייצור היין אפשר לשלב עם תיירות יין והחלו להציע טיולי יום בין היקבים המשלבים טעימות, נשנושים טעימים וטיול בין הכרמים היפים של המחוז.

בירה יפנית- ממותגי ענק ועד בירות בוטיק

משקאות אלכוהוליים הם חלק חשוב ומקובל בחיי היומיום של היפנים, משתייה חברתית ועסקית ועד טקסים דתיים ומנהגים מסורתיים שבהם משקה הסאקה משחק תפקיד מרכזי.
כיום המשקה האלכוהולי הנמכר ביותר ביפן הוא הבירה ,וישנם כמה מותגי בירה ענקיים ביפן הנמכרים גם ברחבי העולם.
אחד ממותגי הבירה המוכרים ביפן ובעולם הוא Sapporo:
מבשלת הבירה נמצאת בעיר הצפונית סאפורו והיא הוקמה על ידי ממשלת יפן בשנת 1876 בעיר הצפונית והקרה כחלק ממאמצי הממשלה לפתח את האי הצפוני הוקיאדו.
במבשלת הבירה סאפורו ניתן לבקר במוזיאון הבירה בו אפשר ללמוד על ההיסטוריה של הבירה ביפן, תהליך הייצור וכמובן לטעום בירות.

הבירה ביפן החלה את דרכה במאה ה-17 כאשר סוחרים הולנדים שהיו ביפן מכרו בירות למלחים שעבדו על האוניות במסלול בין יפן לאימפריה ההולנדית.
כאשר יפן נפתחה לסחר עם העולם  החלו לייבא בירות בכמויות קטנות ובמקביל החלו להיפתח מבשלות בירה מקומיות לייצור המשקה ועם השנים הפכו המבשלות הקטנות למפעלים גדולים.
במשך הזמן הממשלה העניקה רישיונות לייצור רק למפעלים הגדולים והכנת בירות במבשלות ביתיות קטנות פסק.

בשנות ה-90 הממשלה היפנית שינתה והקלה את החוק והמבשלות הביתיות ביפן החלו לפרוח ולשגשג וכעת אפשר למצוא ביפן מאות סוגים של בירות ממבשלות קטנות הנמכרות בבארים, אזאקיות, מסעדות ואפילו במכונות אוטומטיות.
צריכת הבירה ביפן החלה לתפוס תאוצה החל מהמחצית השנייה של המאה 20 וכיום הבירה נצרכת יותר מהסאקה.
גם בעולם יש יותר ויותר ביקוש לבירות יפניות והן נחשבות לבירות איכותית וטעימות במיוחד.

• התמונות בבלוג מרחבי הרשת

אומשו לכולם

בחודש פברואר מתחילה ביפן הפריחה המדהימה של עץ השזיף– האומה.
למרות הקור העז אנשים רבים יוצאים לצפות בפריחה הסגולה ורודה המרהיבה של האומה המבשרת שעוד מעט יגמר החורף ויגיע האביב.

היפנים עושים שימושים רבים בפרי השזיף ומשתמשים בו רבות במטבח היפני.
אחד השימושים הנפוצים הוא משקה האומשו (Umeshu) ליקר יפני המבוסס על האומה, שזיף יפני שצבעו ירוק. זהו משקה מסורתי, שבעבר הוכן בעיקר בשיטות ביתיות.
בישראל האומשו מוכר בשם צ'ויה שזו למעשה שם היצרנית הגדולה של המשקה ואפשר למצוא אותו במסעדות אסיאתיות ובסושיות.

תהליך הכנת האומשו דומה לזה של בירה, בו למעשה השיכר נוצר מהתססת הסוכר שבשזיפים. הכנתו של האומשו קלה ולכן יפנים רבים מכינים את האומשו בבית.
האומשו הוא אחד המשקאות האלכוהוליים הנפוצים ביפן, טעמו המתוק וכמות האלכוהול הנמוכה שיש במשקה, הופכים אותו למשקה "ידידותי" לשתייה גם עבור אלו שנמנעים מאלכוהול.
לאומשו מייחסים גם סגולות של ריפוי כאבי גרון.
את האומשו אפשר לשתות בכמה דרכים:
1. אומשו נקי- חווית שתיה טהורה ונקיה של אומשו קר.
2. אומשו עם קוביות קרח- הדרך הנפוצה לשתות את האומשו בתוספת כמה קוביות קרח גדולות או קרח מרוסק.
3. מהול במים- לאלו שפחות מחבבים טעם נקי של אלכוהול מומלץ לערבב את האומשו עם מים צוננים או מי סודה. בימים קרים יותר אפשר להוסיף תה ירוק או מים חמימים ולהנות ממשקה אלכוהולי חם.
4. קוקטייל- האומשו הוא מרכיב נפוץ בקוקטיילים שונים, בתוספת של משקאות קלים, ג'ינג'ר אייל, שמפניה או ג'ין.

בנוסף לאומשו הקלאסי יש עוד כמה סוגים מיוחדים של אומשו:
1. אומשו עם חתיכות פרי שזיף המעניקות למשקה טעם עמוק יותר של שזיפים שהשתמרו בתוך הליקר חודשים ארוכים.
2. אומשו מוגז- משקה קליל המתאים לימים חמים. ישנם מותגים המוכרים אומשו תוסס בתוספת תפוז, תפוח וכו להענקת טעמים פירותיים למשקה.

3.אומשו מיושן- בעוד לאומשו רגיל לוקח מס' חודשים עד שנה להיות מוכן יש סוג של אומשו הנשמר בחביות מעץ אלון בדיוק כמו וויסקי.
עם כל כך הרבה סוגים ואפשרויות לשתיית האומשי, כמעט כל אחד יכול למצוא את המשקה המתאים עבורו.

• התמונות מרחבי הרשת

סאקה-להשתכר מאורז

הסאקה הוא המשקה האלכוהולי המזוהה ביותר עם יפן.
מיליוני בקבוקי סאקה יוצאים מדי שנה מיפן לרחבי העולם כולו.

משקה הסאקה תופס מקום מרכזי ונכבד בתרבות היפנית ב-2000 השנים האחרונות, כאשר הידע וטכניקות הייצור שלו מועברים ממבשלה למבשלה בכל פינה ביפן.
ההיסטוריה של הסאקה אינה חד משמעית וישנן תיאוריות שונות בנוגע לראשית ייצור המשקה.
תאוריה אחת טוענת שבישולו של האורז החל בסין, בסביבות שנת 4800 לפנה"ס, ויוצא ליפן לאחר מכן. ואילו תיאוריה אחרת טוענת כי תחילת הייצור היתה במאה השלישית ביפן, עם התפתחות הגידול הרטוב.
מלחמת העולם השנייה פגעה קשות בתעשיית הסאקה. הרוב המוחלט של תוצרת האורז שימש למאמץ המלחמתי ומבשלות רבות קרסו. לאחר המלחמה התאוששו המבשלות, איכות הסאקה השתפרה והפופולריות של המשקה בעולם הלכה וגדלה. כיום ישנן מבשלות סאקה בדרום אסיה, דרום אמריקה, צפון אמריקה, סין ואוסטרליה, ודווקא ביפן נותרו 1500 מבשלות בלבד.
חומר הגלם המשמעותי ביותר בייצור הסאקה הוא כמובן האורז…. לאורך 2000 שנות ייצור הסאקה ביפן, השקיעו לא רק בבחירת האורז המתאים לסאקה, אלא גם בעיבוד שלו לקראת  תהליך התסיסה עצמו.
האורז המשמש לייצור סאקה הוא אורז מיוחד: עבה וגדול יותר, והשיבולים שלו שונות מאלה של אורז למאכל. השיבולים קצרות יותר, כבדות מעומס מטענן וכפופות. כפיפות השיבולים הזו מפחידה את מגדלי האורז, כל סופת גשמים שאינה בעונתה מסוגלת להכניע את השיבולים לקרקע ולא ניתן יהיה להשתמש באורז היקר.
הסאקה מחולק לשלוש קטגוריות-
המירין (Mirin): המשמש לבישול במטבח היפני.
הטוסו (toso): המשקה המסורתי לחגיגות השנה החדשה שהוא בטעם מתקתק ומתובל.
הסייהו (Seihu): הסאקה המעודן המוכר לנו מהמסעדות היפניות במערב.
ישנה גם גרסה אלכוהולית חזקה הנקראת שושו (Chochu) שעשויה מאורז, דגנים, תירס ובטטות מתוקות שתססו וזוקקו.
ישנם גם כמה סוגי סאקה נפוצים המאושרים על ידי הממשל היפני-
Ginjoshu: הסאקה הבסיסי המופק מאורז לבן ש-60% ממנו מלוטש. מכיל אורז, קוג'י, מים ואת מרכיבי בישול האלכוהול. מאופיין בפירותיות, פרחוניות וטעמים נקיים ופריכים. אם האורז המלוטש מגיע ל-50% ומטה הסאקה ייקרא Dai-ginjoshu.
Junmaishu: מיוצר אך ורק מאורז לבן, פטריית האורז, הקוג'י והמים. מאופיין בניחוחות מעודנים אך עשירים וטעם חלק.
Honjozoshu: מופק מאורז שרמת הליטוש שלו מגיעה עד ל-70%, קוג'י, אלכוהול ומים. מאופיין בניחוחות מתונים ומאופקים ופריך בפה.
מתי ואיך לשתות?
הסאקה מגיע ל-13-16 אחוזי אלכוהול. את הסאקה, בדומה לבירה העשויה מדגנים, אין לשמור יותר מדי זמן היות והוא אינו משתבח עם הזמן. זמן המדף המקסימלי של הסאקה הינו עד 10 חודשים מתאריך ייצורו. לאחר פתיחת הבקבוק רצוי לשתות אותו תוך 4-5 ימים.
|נהוג לשתות את הסאקה בכוסות המסורתיות העשויות בדרך כלל מעץ או חרסינה.
הסאקה מוגש בכוסות רדודות הנקראות צ'וֹקוֹ והסאקה נמזג אליהן מבקבוקוני קרמיקה הנקראים טוֹקוּרי. כוסות חגיגיות יותר הנקראות סקזאקי, משמשות בחתונות ואירועים מיוחדים. שתיית סאקה מכוסו של אדם אחר נחשבת סימן לחברות.

אחת השאלות וההתלבטויות הרבות הנוגעות לשתיית הסאקה היא- חם או קר?
התשובה מורכבת במקצת. קיימים סוגי סאקה שונים, איכותיים וטובים ולעומתם סוגים זולים. את הסאקה האיכותי רצוי לשתות צונן ואילו את אחיו הזול מגישים חם. במסורת היפנית הקדומה הסאקה הוגש חם, היה נעים יותר לשתות בעודו חם. עד לפני כ-30-40 שנה היה המשקה גס יותר, מלא, מתוק ועצי, לא דומה כל כך למשקה המעודן והמתוחכם שאנחנו מוצאים היום. כיום, הסאקה מותסס במכלי פלדת אל חלד ומאוחסן בבקבוקים, לעומת חביות עץ הארז של פעם. אופיו של הסאקה הנוכחי, נטול העץ, מעודן, קליל יותר וחלק ובעל תמצית פירותית ופרחונית. הציוד חדיש יותר, השמרים עברו פיתוח מעבדתי טוב יותר והריח והטעם השתפרו. טכנולוגיית טחינת האורז עלתה לאין ערוך.
נהוג להגיש את הסאקה כמו יין לבן, צונן או עד לטמפרטורת החדר, תלוי בסוג הסאקה ובהעדפה האישית. סאקה קר מדי יאבד את טעמיו. במסעדות יוקרה יפניות מגישים את הסאקה בטמפרטורת הגוף. ג'יימס בונד בסרטו "חיים רק פעמיים" נהג לשתות את הסאקה בטמפרטורת החדר, לרוב ב-27 מעלות.
מה מומלץ לאכול כאשר שותים סאקה?
היחס אל הסאקה בארצות המזרח, הוא בדיוק כמו ליין. הניחוחות, הטעמים, המורכבות והניואנסים השונים יכולים למשוך ולהקסים את המתרגל אליהם בדיוק כמו יין. בדומה ליין גם פה קיימת התאמת סוגי סאקה שונים לסוגי מזון שונים. ההתאמה נעשית לפי ניחוחות, מתיקות או יובש, חמיצות, מרקם, רעננות וטריות או ארציות גסה וכבדה, מורכבות ותחכום או פשטות ועוד. או לפי הנוסחה הפשוטה המובילה אותנו גם בעולם היין, ככל שהאוכל יותר דומיננטי, כך הסאקה יהיה יותר דומיננטי.