חומרי הגלם המיוחדים של יפן

אחד האתגרים בבישול אוכל יפני (שלא נעשה ביפן) הוא ליקוט המצרכים מתאימים להכנת הארוחה.
המטבח היפני הוא אחד המטבחים עם חומרי הגלם הייחודים ביותר שקשה מאוד למצוא מחוץ ליפן. מי שחשקה נפשו לבשל לעצמו אוכל יפני אמיתי נאלץ לחפש זמן רב רכיבים מיוחדים לצורך הכנת הארוחה היפנית המושלמת.
הייחודיות של המטבח היפני הוא שימוש ברכיבים שבמטבחים אחרים לא משתמשים בהם. הסיבה לכך היא שיפן נמצאת על אי ורוב השטח שלה הוא הררי ואיננו מתאים לגידולים חקלאיים. לכן, היפנים עושים שימוש בחומרים שונים שמדינות אחרות התעלמו מהם, כמו למשל אצות שמהוות חלק עיקרי במטבח זה.

כיום ניתן למצוא רכיבים שונים ומיוחדים בסופרים המתמחים במטבח היפני אך עדיין ישנם חומרי גלם רבים אשר לא פשוט למצוא.
מהם (חלק קטן) חומרי הגלם שבלעדיהם ארוחה יפנית לא תהיה מושלמת?
מירין– ליקר אורז בעל טעם מתקתק, מעט דומה לסאקה אך אחוזי האלכוהול בו נמוכים.
הוא בעל טעם ייחודי וקשה למצוא לו תחליף.
משתמשים בו למנות יפניות רבות ומכיוון שטעמו חזק מומלץ להשתמש בכמות קטנה.

אורז יפני– בעל טעם ייחודי ומרקם מעט דביק המתאים להכנת סושי.
ישנם שני סוגים עיקריים של אורז:
Uruchimai- הוא אורז יפני רגיל, מעט דביק המשמש עבור סושי ומנות אורז יפניות שונות.

Mochigome- אורז דביק מאוד המשמש למוצ'י ולדנגו.

אנקו– ממרח העשוי משעועית אזקו.
טעמו מתוק ועדין והוא משמש כ"ממרח שוקולד" עבור ילדי יפן.
באנקו משתמשים בקינוחים, כמילוי במאפים ואפילו בגלידות והוא ממרח אהוב מאוד על היפנים.

דייקון– צנון יפני ענק, צבעו לבן וטעמו עדין.
ניתן לראות אותו תלוי לייבוש בכל רחבי יפן.
הדייקון משמש כבסיס למאכלי ירקות שונים וניתן לאכול אותו חי, מוחמץ מבושל ואפילו לעשות ממנו צ'יפס.

פנקו– פירורי לחם יפנים, גדולים יותר ואווריריים יותר מאלו המקובלים במערב.
ביפן משתמשים בו למגוון של מאכלים מטוגנים.

סאקורה– פריחת הדובדבן היפה היא סמל לדברים רבים עבור היפנים והם סוגדים ליופי שלה.
הפריחה מהווה השראה ליצירות אומנות רבות וגם לאוכל. בתקופת האביב, היא תקופת הפריחה, קינוחים מסורתיים זוכים לקישוט בדמות פרח הדובדבן.
טעם הפרחים הוא עדין מאוד ויש לו ניחוח נעים, אך יש לאכול אותם במתינות כיוון שאכילת כמות גדולה של הסאקורה עלולה להיות רעילה.

מיטאקי– פטריות יפניות גדולות אשר משקלן יכול להגיע עד 20 ק"ג.
טעמן מר אך הן נחשבות כבעלות יכולות ריפוי ובעלות יכולת של חיזוק מערכת החיסון והחיוניות של הגוף.
משתמשים בהן במאכלי טמפורה, מרקים וסלטים שונים.
אכילתה כפטרייה מיובשת נחשבת לטובה ביותר כי אז נשמרות תכונותיה הרפואיות.

אומבושי- שזיף יפני שלם, כבוש במיץ של עצמו, טעמו חמוץ מלוח ומשתמשים בו במאכלים יפנים מסורתיים וגם כקישוט בקופסת בנטו או בקינוחים.

טוקורוטן- הפסטה היפנית שמתאימה לכולם

חלק מהמסורת העשירה של יפן כוללת גם מאכלים המוגשים במטבח היפני כבר אלפי שנים, אחד מהמאכלים האלו הוא הטוקורוטן (Tokoroten 心太, ところてん), מנה יפנית מסורתית של אטריות ג'לי חלקלקות ושקופות כמו זכוכית.
הטוקורוטן עשוי מאצות ואגר ומגישים אותו במטבח היפני כבר אלפי שנים.

האגר הוא סוכר המופק מאצות ומשמש ביפן  כחומר מסמיך כמו ג'לטין. במנת הטוקורוטן תפקידו של האגר להפוך את האצות הרתוחות למרקם של ג'לי.
השימוש הנפוץ באגר הוא להכנת ג'לי והצלחתו בשנים האחרונות עולה בקרב הצמחונים והטבעונים מכיוון שהאגר ,בניגוד לג'לטין, איננו מכיל חומרים מן החי.
מנת הטוקורוטן הגיע ליפן בתקופת נארה  (710-794) מסין והפכה למנה מרעננת הנאכלת בעיקר בתקופת הקיץ.
לצורך הכנת הטוקורוטן נעזרים במכשיר מסורתי הנקרא Tentsuki אשר הופך את המרקם הנוקשה של האצות עם האגר לאטריות דקיקות.

ה tentsuki הוא כלי עץ או פלסטיק ארוך ובקצהו רשת, ניתן לרכוש אותו ביפן בכל חנות כלי מטבח. את החומר הנוקשה של האטריות מכניסים לtentsuki ובעזרת מקל בעל ראש שטוח דוחפים את המסה שעוברת מבעד לרשת ויוצאת בצורת אטריות ארוכות ודקיקות.
צורתו של כלי ה- tentsuki הנמכר היום זהה לחלוטין לכלי המקורי ולא עבר אף שינוי מסוף המאה ה-17.

כיום ביפן אפשר לקנות טוקורוטן מיובש ורק להוסיף לו מים רותחים בלי לעבור את כל התהליך של הרתחת האצות והוספת האגר.
לאחר שמתקבלת מנת הטוקורוטן הבסיסית מוסיפים לה רטבים שונים כמו חומץ, סויה, או מי שמעדיף קינוח מתוק מוסיף סירופ של סוכר חום, אבקת מאצ'ה, פירות ואפילו גלידה.
הטוקורוטון הנפוץ ביותר הוא ברוטב של חומץ אורז, סויה ודאשי (פירורי דגים מיובשים).
קיים הבדל בין המחוזות השונים ביפן ולכל מחוז יש את הטוקורוטן המזוהה איתו.

Exif_JPEG_PICTURE

בשנים האחרונות הפופולריות של הטוקורוטן עלתה בזכות ערכיו התזונתיים הגבוהים.
המנה מורכבת מ 98% מים ולכן היא דלת קלוריות, ללא פחמימות, ללא גלוטן, ועשירה בסיבים תזונתיים ומי שמחפש תחליף דל קלוריות לפסטה מוצא אותו בטוקורוטן.
השימוש באגר ולא בג'לטין הופכת את המנה למועדפת גם בקרב צמחונים וטבעונים.

את הטוקורוטן אפשר למצוא בבתי תה מסורתיים, בחנויות המתמחות בקינוחים יפנים או במסעדות המתמחות בטוקורוטן.

• התמונות בבלוג מרחבי הרשת

יפן והקשר הפורטוגזי

במשך שנים רבות היתה יפן סגורה בפני העולם ולא נתנה להשפעות זרות לחדור אליה.
במאה ה-16, בתקופת האימפריה הפורטוגזית, תקופה אשר הצטיינה בתגליות חדשות, במסעות מסביב לים ובמסחר גלובלי, הגיעו הפורטוגזים לחופי נגאסאקי ביפן והיו הראשונים לנהל איתה יחסיי מסחר.
למרות שבמבט ראשוני נראה כי המטבח היפני רחוק שנות אור מהמטבח הפורטוגזי אפשר למצוא עד היום השפעות מהמטבח הפורטוגזי.
הסוחרים מפורטוגל הם אלו שהביאו ליפן את הסוכר וגם את מאכלי הטמפורה שמזוהים גם עם המטבח היפני.
אחד הקינוחים היפנים האהובים הוא למעשה עוגה פורטוגזית אשר הגיעה יחד עם ראשוני הסוחרים.

כאשר הגיעו הסוחרים הפורטוגזים ליפן הם הביאו איתם מאפה פורטוגזי מתוק הנקרא "פאו דה קסטלה" (היפנים שיבשו את השם והם קוראים לעוגה קאסוטרה)  עוגת ספוג המבוססת על הקצפת ביצים עם סוכר ויכולה להחזיק ימים ארוכים מבלי שתתקלקל ולכן היתה טובה כצידה לדרך במסע הארוך.
העוגה הגיעה יחד עם הסוחרים לנמל נאגאסקי  ואומצה בחום ע"י המטבח היפני והיא נחשבת כקינוח המאפיין את אזור נאגאסקי.
בתחילת דרכה של עוגת הקסטלה ביפן, הסוכר היה נחשב למצרך יקר ונדיר ולכן העוגה היתה קינוח המיועד לעשירים בלבד.

עם פתיחת נמלי יפן לעולם הגדול מחירי הסוכר צנחו ועוגת הקסטלה הפכה לעוגה נגישה לכולם ואף לחטיף המתוק הראשון הנמכר בייצור המוני בכמויות גדולות.
עוגת הקסטלה הבסיסית מכילה ביצים, קמח, סוכר וסירופ מתוק וטעמה עדין ופשוט.
היפנים מכינים את העוגה  גם בצורתה המקורית וגם עם שינויים המתאימים לחיך היפני למשל עם תוספות של מאצ'ה, אפרסקים, שוקולד, דבש ועוד.

העוגה  נמכרת בקופסאות ארוכות או כיחידות בודדות כאשר בצידה האחד שכבת סוכר המכוסה נייר שעווה על מנת למנוע הידבקות של העוגה לאריזה.

אחת המתנות המועדפות על היפנים היא עוגת קסטלה ארוזה יפה המתאימה לכל אירוע.

• התמונות בבלוג מרחבי הרשת