מיסו 味噌

מיסו- ביפנית: 味噌, היא משחה יפנית מסורתית המבוססת על דגן מותסס (אורז – לקבלת משחה לבנה, פולי סויה – לקבלת משחה אדמדמה. מעבר לצבע המשחה, לדגן הנבחר השפעה גדולה על הטעם הסופי), מלח ושמרי קוג'י, אותם שמרים שהפכו לחלק בלתי נפרד מהמטבח היפני.

במקור משחת המיסו מגיעה דווקא מסין: היא נדדה יחד עם הבודהיזם ליפן ושימשה בין השאר כמרכיב עיקרי בתזונתם של הבודהיסטים הצמחוניים, והפכה לחלק בלתי נפרד ממסורת האוכל היפנית. עם השנים התפתחו שיטות הייצור ונוצרו סוגים שונים שנועדו למטרות שונות. השימוש במיסו ביפן התחיל לפני אלפי שנים, כאשר הקיסר Mommu החיל רגולציה על הייצור, המסחר והמיסים בשנת 701.

בהיותו תוצר של תהליך ההתססה, המיסו הוא בעצם מוצר חי שממשיך להתפתח ולהשתנות גם על המדף. צבעו של המיסו נע בין צהבהב (המכונה ״מיסו לבן״- ביפנית: שירומיסו) למיסו על בסיס אורז עם זמן תסיסה קצר שמאפיין את אזור קיוטו, ועד לחום (המכונה ״מיסו אדום״- ביפנית: אקאמיסו) עבור מיסו מפולי סויה שעבר תסיסה ארוכה.

יש מגוון רחב של סוגי מיסו במנעד רחב של טעמים, מרקמים וגוונים – מיסו מלוח, מיסו "אדמתי", מיסו עם טעמים עזים, מיסו בעל מרקם חלק, מיסו עם מרקם מחוספס. והוא מתחלק לשתי קבוצות עיקריות:
מיסו בהיר (מכונה גם "מיסו לבן") – בעל גוון בהיר וטעם מתקתק, מכיל כמות גדולה יותר של קוג'י ביחס לפולי הסויה ועובר התססה קצרה יחסית, בעל מרקם רך ומרענן.
מיסו כהה (מכונה גם "מיסו אדום") – בעל גוון אדמדם-חום, עובר התססה ארוכה יותר, מכיל יותר מלח ויותר פולי סויה ביחס לקוג'י, מה שמקנה לו טעם מלוח ועז יותר.

המיסו עשיר בחלבונים, ויטמינים ומינרלים, מה שמעניק לו חשיבות רבה במטבח היפני כמקור תזונתי.
למיסו מגוון רחב של שימושים במטבח היפני, החל ממרק מיסו, מרינדות לבשרים, כבסיס לרוטב סויה ולמשקה הסאקה היפני, רטבים קרמיים לסלטים, לאיזון מתיקות בריבות, מאפים ועוד. טעמו מלוח בעיקרו, אך מרכיבים וזמני תסיסה שונים, עשויים להשפיע על טעמו ועל צבעו. צבעו וטעמו של המיסו ממשיכים להתחזק גם כשהוא שמור במקרר.

אצל חלק גדול מהיפנים מרק המיסו הוא הארוחה הראשונה של היום, בשילוב עם קערת אורז וירקות מוחמצים. בכלל, ביפן כמעט כל ארוחה מלווה בקערת מיסו, כך שהיפנים לא מתביישים לאכול אותו לפעמים גם שלוש פעמים ביום. למרק מיסו מקובל להשתמש במיסו לבן המבוסס על אורז והוא רובץ חודשים ספורים בלבד בחבית, כל מיסו אחר עשוי להיות עוצמתי מדי.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

מתכוננים לחורף- הכל על מרק המיסו

למרק המיסו מקום של כבוד בתרבות הקולנרית היפנית.
את המרק ניתן למצוא בכל ארוחה (בוקר, צהריים וערב), חוסר נוכחות של מרק מיסו במהלך ארוחה נתפס כדבר חריג, בדומה למצב שלא יהיה קפה בארוחת בוקר מערבית…
מקובל לאכול את המרק שלוש פעמים ביום לצד  קערת אורז.
בסיס המרק הוא משחת המיסו, משחה מסורתית אשר מקורה בסין ומיוצרת לרוב מפולי סויה (או שעורה, כוסמת ושיפון) אורז, שמרי קוג'י ומלח.
ישנם שני סוגים עיקריים של מיסו- לבן (המזוהה עם אזור קיוטו)  ומיסו אדום , ההבדל ביניהם הוא בזמן התססת האורז והדגן ממנו המיסו מיוצר.
להכנת מרק המיסו נהוג להשתמש במיסו לבן שהוא עדין יותר.

מיסו1

משחת מיסו

פרט לשימוש במרק משמש המיסו גם להכנת דגים ורטבים שונים והוא נפוץ גם בארצות נוספות באסיה, כאשר בשנים האחרונות החלו להשתמש בו גם במטבחים ברחבי העולם.
מרכיב נוסף בהכנת המרק הוא הדאשי- ציר של מרק בעל טעם מעודן של ים המורכב מאצות קונבו ושבבי דגים אך ניתן גם למצוא דאשי טבעוני על בסיס פטריות.
הדאשי מעניק את הטעם האוממי של המרק  ,טעמים עמוקים ומיוחדים.מיסו
שילוב הדאשי והמיסו מהווים את הבסיס למרק המיסו ועל בסיסם מוסיפים את התוספות למרק:
טופו- לרוב מוסיפים קוביות טופו למרק כאשר מדובר בארוחת בוקר.
דייקון- צנון יפני דל קלוריות הנחשב לבריא מאוד, משתמשים בו במנות רבות במטבח היפני וגם ניתן להוסיף אותו למרק המיסו.
אצות וואקמה- מרכיב נפוץ במרק המיסו הן האצות שצפות במיי המרק ומעניקות לו טעמים נוספים.
האצות לא מבושלות, הן פשוט נזרקות לקערת המרק לפני האכילה.
פטריות- בעיקר מסוג שיטאקי.
רגע לפני ההגשה מומלץ להוסיף בצל ירוק קצוץ.
את המרק נהוג להגיש בקערית קטנה, עם מכסה, ללא כף אלא עם צ'ופסטיקס איתם נהוג לאכול את התוספות השונות (האצות, פטריות, טופו).
לאחר אכילת התוספות במרק, נהוג לשתות את המרק כמו כוס מים, מטים את הקערה ושותים את מי המרק ישר מהקערית.

Japanese miso soup on the table. top view horizontal

  • התמונות מרחבי הרשת