מדריך הסושי האולטימטיבי

סושי הוא המאכל העממי של יפן הנפוץ ביותר בעולם של ימינו.
מדובר במנה בריאה ביותר שאין לה כמעט ערך קלורי אך היא מאוד משביעה ובעיקר מזינה.
אמנם הסושי הפך ללהיט עולמי, אך סושי הוא עדיין שם נרדף ליפן, וטוקיו היא עיר הולדתו החוקית.
הסושי שאנחנו מכירים היום – טרי, נקי וטעים בכל ביס – לא התחיל ככה….. מקור הסושי הוא דווקא (אמנם לא בצורתו הנוכחית) בסין העתיקה, שם פותח הסושי כשיטה לשימור מזון, שבה הדגים לא הוגשו טריים אלא משומרים והאורז הווה מעטפת של הדגים ובכך עזר לשמור עליהם שלא יתקלקלו.
בעת האכילה היו זורקים את האורז ואוכלים רק את הדגים. בשלב מסוים החלו גם לאכול את האורז.
מאכל זה נקרא נארזושי והיה ידוע כבעל ריח חזק במיוחד.
הסושי שאנו מכירים כיום הגיע ליפן בתקופת אדו (1603-1868), תקופת המודרניזציה הגדולה של טוקיו ותוך זמן קצר הפך לפופולרי במיוחד. אנשי העיר העסוקים דרשו אוכל מהיר וקל שהם יוכלו לאכול תוך כדי תנועה, וביס אחד של דג גולמי ואורז התאים בדיוק. בנוסף, ההמצאה המאוחרת של קירור וחומץ אפשרה לשמור על הדגים טריים, וכן הוסיף טעם לאורז.
עם השנים העם היפני צרך יותר בשר נא, גם של דג וגם של פירות ים, והכינוי ביפנית לדג נא שאינו מטובל בחומרי שימור למיניהם נקרא – ‘אושיזושי’ מה שהפך לסושי שאנו מכירים.

ביפן עצמה יש כ-100 סוגים שונים של סושי, וזה מאכל שממשיך להתפתח. היום ניתן למצוא מגוון רחב של סגנונות לסושי ומגוון שלם של מסעדות (גם ברחבי העולם), דוכנים ומנות אירוח בשלל צבעים, טעמים וצורות.

סוגי הסושי שונים:
• ניגירי- סושי בצורתו הפשוטה ביותר: פרוסת דג (בדרך כלל גולמי) על מצע אורז ארוך, מעוצב ביד. כמה מציפויי הדגים הפופולריים ביותר כוללים טונה, ילוו טייל (בורי), שרימפס ודיונון.

• מאקי- צורת הסושי המוכרת ביותר במערב. אצת הנורי מקיפה את האורז ויוצרת גליל, הנפרש למנות לפני ההגשה. את המאקי מכינים בגדלים שונים: הוסו מאקי וצ‘ו מאקי הם קטנים ועשויים ממחצית או משלושת רבעי דף נורי, והם מכילים בנוסף לאורז סוג אחד של מילוי: דג או ירק. הפוטו מאקי עשוי מאצה שלמה ולפעמים אפילו מאצה וחצי, והוא מכיל תערובת של כמה מרכיבים: ירק, חביתה ודג.


• גונקן- נראה כמו 'ספינת קרב', סוג זה דומה למאקי שיש בה אצות ומילוי, אך המילוי כאן הוא בראש המאכל, והמרכיבים בולטים מאצת הנורי. המאכל מורכב מכדור אורז שעוטפת אותו אצת נורי או סשימי של דג, ואת הרווח שנוצר ממלאים בביצי סלמון, ביצי שרימפס או דג קצוצים.


• טאמקי- במאכל זה משתמשים באצה מיובשת כדי ליצור מעין קונוס (מכאן כינויה של המנה), אותו ממלאים באורז ובחתיכות דג. זוהי מנה הנאכלת בעזרת הידיים כיוון שהיא גדולה מכדי שיתאפשר לאחוז בה בעזרת מקלות אכילה.


• אינארי- חתיכות טופו מטוגנות המושרות בחומץ אורז ולאחר מכן מבושלות ברוטב סויה וסוכר.


• צ'יראשי- "סושי מפוזר", מעין סלט- בקערה מסדרים אורז, מכסים באצות נורי, שכבה של דג, אצות ווקאמה טריות והרבה ג‘ינג‘ר כבוש. אפשרות פשוטה להגשת סושי בבית.


• טמארי- כדור אורז קטנים ועליהם חתיכות דג, ירק או חביתה. זוהי הגרסה הקטנה יותר של ניגירי, ההרכב זהה לניגירי, רק הצורה שונה, הטופינג נעטף סביב האורז ולא רק מונח עליו. זה יותר סושי בסגנון ביתי, אם כי ניתן למצוא אותו גם בחנויות כלבו יוקרתיות.


• אושיזושי- "סושי לחוץ". הומצא במקור באוסקה. זהו קציץ בשר המורכב משכבות של חתיכות דג וחומץ אורז, יחד עם מרכיבים מתחלפים שונים, הנכבש לאורך זמן בלחץ. את הקציץ המתקבל חותכים לקוביות קטנות לפני ההגשה.


• סאסאושי- בדומה לאושיזושי, גם סאסאושי נלחץ, אך עטוף בסוג של עלה במבוק. התוספות הן בדרך כלל דגים כמו סלמון וירקות וניתן לקנות אותם במלבנים קטנים או בתוך סושי גדול כמו דמוי עוגה.

 

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

מגרשי השדים ביפן

מדי שנה ב-3 בפברואר מציינים ביפן את סיומו של החורף ואת בואו של האביב בחג הסטסובון (ביפנית: 節分)- המועד לפני היום בו מתחילה עונה חדשה.
בחג זה מסלקים היפנים את המזל הרע מבתיהם ומברכים את המזל הטוב שיכנס אליהם.
במהלך החג מתקיים טקס בו ראש המשפחה או בעל הבית עומד בפתח ביתו וזורק החוצה פולי סויה חמים מבעד לדלת בעודו אומר "אוֹני ווָה סוֹטוֹ, פוּקו ווָה אוּצ'י" (鬼は外! 福は内!) – "שדים החוצה, מזל טוב פנימה", וזאת בהתאם לאמונה הבודהיסטית כי ניתן להבריח שדים על ידי פולי סויה חמים.
סטסובון7

כמו כן נהוג  לשים בפתחי הבתים ראשי דגים או קישוטים עליהם מצוירים ראשי דגים על מנת להבריח רוחות רעות.
את טקס השלכת פולי הסויה עורכים גם במקדשים בודהיסטיים ובמקדשי שינטו, שם המתפללים משליכים את פולי הסויה (חלקם עטופים בנייר זהב או כסף), על אנשים המחופשים לשדים.
נהוג לחלק במקדשים ממתקים, סוכריות ועוד מתנות קטנות ושימושיות לבית כמו תכשירי ניקיון, נייר טואלט ועוד.
בכמה מקדשים גדולים יותר, מוזמנים גם סלבריטאים מקומיים ומתאבקי סומו ואירועים אלה משודרים ברמה הארצית.
סטסובון5
על פי האמונה, יש לאכול את פולי הסויה שהושלכו בכמות התואמת למניין שנותיו של אותו אדם וכך   מובטח מזל טוב, בריאות ואריכות ימים. בחלק מהמקומות אף נהוג לאכול פול אחד נוסף לשנה הבאה.
מנהג אחר הוא אכילת סושי מסוג אהו-מאקי (Ehō-maki) – רול המורכב משבעה מרכיבים, בהם קנפיו (רצועות דלעת כבושות), ביצה, צלופח ופטריות שיטאקה.


את הרול לא נהוג לפרוס אלא לאכול שלם ובשתיקה מוחלטת ולנצל את זמן האכילה לבקש בלב משאלות.
בכל שנה יש לאכול את הרול בעמידה כאשר פונים לכיוון מסוים הנקבע עפ"י גלגל המזלות- בשנת 2018 יש לאכול את הרול לכיוון דרום-מזרח.

סטסובון9

  • התמונות מרחבי הרשת

ווסאבי- נדיר, טעים ובריא

הממרח הירוק המוגש לנו לצד הרולים בסושיות הוא איננו ווסאבי אלא אבקת חזרת מיובשת, העשויה מתערובת של שורש חזרת, לפעמים מעט חרדל, הנצבעת בצבע ירוק (על ידי צבעי מאכל) ומספקת דימוי של החריפות של "הדבר האמיתי", אך היא איננה קרובה באיכויותיה למוצר הטרי.
לכן, מחוץ ליפן  מכונה הווסאבי "חזרת יפנית" (למרות שהחזרת מקורה מצמח אחר לחלוטין)בשל החריפות הדומה של שני השורשים.

ווסאבי5

הוואסבי האמיתי הוא למעשה אחד השורשים הנדירים והיקרים ביותר בעולם.
שורש הווסאבי הוא בן למשפחת המצליבים, "קרוב משפחה" של החזרת, הצנון, הכרוב והברוקולי.
הואסאבי הוא צמח קשה במיוחד לגידול ותנאי הגידול שלו מאוד ספציפיים. הצמח חייב לגדול בתוך זרם מים קבוע וחייב כמות מדויקת של אור וצל. על מנת להגיע לגודל מסחרי של  שורש וואסאבי, דרושות לפחות שנתיים של גידול.
בכדי שטעמו של שורש הוואסבי יהיה נעים לחיך, תנאי הגידול והאקלים חייבים להיות מושלמים.

מחירו של ואסאבי אמיתי גבוה מאוד הן בשל תנאי הגידול המחמירים והן בשל העובדה שאין כל דרך להעריך את גודלו של גזע השורש בטרם הצמח נעקר ממצע גידולו ומהרגע שנעקר לא ניתן להמשיך ולגדלו על מנת שימשיך להתפתח.
מלבד יפן, רק מקומות מעטים בעולם מאפשרים להעניק את כל תנאי הגידול לווסאבי כמו ניו זילנד, טאיוואן ובמדינת אורגון שבארצות הברית.
לוואסבי אמיתי טעם ארומטי, מתוק יותר ובעל עוקצנות עדינה יותר מאשר לתחליפי החזרת הנפוצים.
גם ביפן לא תמיד מגישים את "הדבר האמיתי" ומסעדות שמגישות וואסאבי אמיתי, בדרך כלל יגרדו אותו מול הלקוח במגררת מיוחדת לווסאבי וזאת משתי סיבות: האחת היא שאופן הגירור קריטי לטעם הסופי של הווסאבי והשניה היא לשמירה על טריותו של הווסאבי מכיוון שחומרי הטעם והחריפות הייחודית שלו מתנדפת מהר מאוד.
מקור הוואסבי במטבח היפני מחצי האי של מחוז שיזוקה והוא תועד ברישומי ההיסטוריה העתיקים ביותר של יפן.
הוואסבי מלווה מאכלים יפניים רבים אחרים, ולא רק סושי וסשימי, אפשר למצוא אותו בחטיפים כמו אפונה מצופה בווסאבי, במאכלים מתוקים כמו בשוקולד קיטקאט, גלידה ואפילו בבירה (בירת ווסאבי).


היפנים מייחסים לווסאבי תכונות בריאותיות חיוביות רבות כמו: שיפור העיכול, אנטי דלקתיות ואנטי בקטריאליות (מכוון שהוא עשיר בויטמין C ). בשל היותו אנטי בקטריאלי, הווסאבי מושלם לאכילה יחד עם דג נא, שיש לו נטייה "למשוך" חיידקים.

ווסאבי

  • התמונות מרחבי הרשת

7 דברים מפתיעים הנחשבים למקובלים ביפן

יפן ידועה כמדינה אשר יש בה הקפדה על סדר ומשמעת וכללי התנהגות נוקשים רבים.

יחד עם זאת תופתעו לדעת, שישנם כמה וכמה מעשים הנחשבים כלא מנומסים בעולם ודווקא ביפן הם נחשבים למקובלים לגמרי:
1. כאשר יושבים במסעדה ביפן וצריכים את עזרתו של המלצר נהוג פשוט לצעוק לו בקריאה "sumimasen!" (בתרגום חופשי- "תסלח לי") מספיקה קריאה אחת בלבד ומיד מישהו מהעובדים ימהר לעזור.
2. הרכבות בטוקיו צפופות להחריד וכדי לעלות או לרדת מהרכבת, מקובל לגמרי לדחוף קלות את האנשים מסביבך בלי להתנצל או לבקש מהם בנימוס לזוז.Tokyo commuters

3. אין טיפים ביפן…לא למלצרים, לא לנהגי המוניות או לאנשי השירות בבתי המלון…
נושא הטיפים לא קיים ואינו מקובל ביפן ואם הלקוח כן ישאיר טיפ רוב הסיכוי שנותן השירות יסרב לקבלו ואף ייעלב מהמחווה.טיפ
מקור המנהג (או חוסר המנהג…) המקובל במרבית העולם אינו ידוע. ייתכן והעובדה כי נותני השירות מקבלים שכר של ממש מסבירה את העובדה כי אין צורך לתגמלם בנוסף גם בטיפ.
למרות העובדה שאין טיפים, רמת השירות ביפן היא מהגבוהות בעולם.
4. היפנים לא נוהגים לפתוח דלתות עבור אנשים זרים, ואין זה נהוג שגבר פותח את הדלת עבור בחורה.
אין זה אומר כי היפנים אינם ג'נטלמנים…פשוט מעשה זה איננו נתפס כמעשה ג'נטלמני בעיני היפנים.אכילה בידיים
5. היפנים נמנעים ממצבים לא נעימים העלולים לעורר ויכוחים, הם אינם נוהגים לבשר בשורות רעות בצורה ישירה ויש לדעת לקרוא בין השורות כדי להבין מהו המסר אותו הם מנסים להעביר.
לעיתים הדיבור הלא ישיר של היפנים עלול להיתפס (במיוחד עבור אלו המגיעים מתרבות בה נהוג לומר הכל בצורה מאוד ישירה) כמעשה לא מנומס ועלול לגרום לחיכוך תרבותי.
6. סושי אוכלים עם הידיים בלבד. (עוד על: כללים לאכילת סושי)
7. אכילת אטריות מכל סוג שהוא (ראמן, סובה, אודון ועוד…) היא אחת הפעולות הנפוצות ביותר ביפן. את אכילת האטריות מלווים בקולות האכילה ומי שלא עושה זאת ואוכל בשקט נחשב לאדם לא מנומס.
הכלל הוא ברור: ככל שאתה מרעיש יותר בעת אכילת אטריות או מרק, כך אתה אוהב ונהנה יותר מהמנה.נודלס1

סושי להמונים

בשנת 1988 הגיע לארץ עולה חדש מיפן- הסושי.
מסעדת הסושי הראשונה "טאקמארו"  נפתחה בהרצליה ע"י המסעדן אריאל (אלי) גרוסמן והביאה את בשורת הסושי לישראלים.סושי1
מסעדת הסושי היתה כה חריגה בנוף המקומי שאפילו סוקרה בתקשורת היפנית.
בתחילת דרכה קהל היעד היה בעיקר אנשי האלפיון העליון, אנשי פרסום, הייטקיסטים ואנשי הבוהמה.
הסושי לא תמיד התקבל בברכה בישראל, אנשים לא ידעו איך לאכול את המאכל המוזר, במיוחד את הדגים הטריים שנחשבו אז כלא ראויים לאכילה אולי רק כמאכל לחתולי רחוב רעבים…
מאז זרמו הרבה סויה וטריאקי בנהר הירקון ומסעדות הסושי פורחות ומשגשגות ומזמן הפך הסושי
מאוכל אליטיסטי לאוכל עממי, נגיש, שכל אחד יכול להרשות לעצמו לאכול.
הסושי הפך למאכל פופולרי ואפילו אפשר לומר כמאכל לאומי כמו פלאפל ואפשר למצוא אותו בכל מקום, במסעדות יפניות יקרות, במזללות (סושיות) פשוטות, בחתונות, קניונים בהם אוכלים אותו כפאסט פוד לכל דבר.סושי6
כיום צריכת הסושי בישראל היא במקום השלישי בעולם ביחס בין מספר הסושיות למספר התושבים, אחרי טוקיו וניו יורק וישראל היא המקום היחידי בעולם שיש בו סושיות כשרות.
גם הסושי, כמו הרבה מאכלים אחרים שהגיעו לארץ, עבר תהליך של "ישראליות" וטעמו שונה בהתאם לחיך הישראלי.
אפשר למצוא סושי מטוגן- מה שמקל על הרתיעה של אנשים מהדגים הטרים, סושי עם עוף או גבינת שמנת וכמובן הרוטב האהוב על רבים- הספייסי מיונז שלא ממש תמצאו אותו בטוקיו.
לא רק בישראל עשו שינויים לסושי, רול האינסייד אאוט בו האורז בחוץ והאצה בפנים , הוא למעשה המצאה אמריקאית שנועדה עבור אלו שהאצה בחוץ הרתיעה אותם או מי שלא רצה לנגוס ישירות באצה.
יחד עם זאת גם ליפן הגיעו חלק מההשפעות המערביות כמו קליפורניה רול שהוא "סושי אמריקאי" או השימוש בדג סלמון אשר הגיע ליפן רק בשנות ה-80 והפכו להיות אהובים גם על היפנים.
היפנים נוהגים לאכול בעיקר מאקי (הרול הקלאסי, אורז בפנים ואצה בחוץ) או ניגירי (פיסת דג נא המגיע על "אצבע" אורז) ולרוב הסושי היפני מכיל מרכיב אחד-שניים.

היפנים נוהגים לאכול את הסושי עם הידיים ולא עם מקלות אכילה פרט לסישימי (חתיכת דג המגיעה ללא אורז).סושי8
ביפן עצמה ישנם כ-100 סוגים שונים של סושי.
למרות שהסושי הוא המאכל המזוהה ביותר עם יפן מקור הסושי הוא דווקא (אמנם לא בצורתו הנוכחית) בסין העתיקה, שם פותח הסושי כשיטה לשימור מזון בה הדגים לא הוגשו טריים אלא משומרים והאורז הווה מעטפת של הדגים ובכך עזר לשמור עליהם שלא יתקלקלו.
בעת האכילה היו זורקים את האורז ואוכלים רק את הדגים ובשלב מסוים החלו גם לאכול את האורז.
מאכל זה נקרא נארזושי והיה ידוע כבעל ריח חזק במיוחד.

הסושי כמו שאנו מכירים אותו היום הגיע בתקופת אדו  (1603-1868) ותוך זמן קצר הפך לפופולרי במיוחד.
בשנות ה-60 הסושי פרץ את גבולות יפן והפך למאכל אהוב ברחבי העולם, אחד השינויים הגדולים היה הוספת האבוקדו לסושי שהפך אותו ממאכל יפני ייחודי למאכל גלובלי.

כמה עובדות על הסושי שאולי לא ידעתם:

סושי5 ביפן הכשרה של מאסטר סושי לוקחת מעל ל-10 שנים, זו אחת הסיבות שטבחים יפנים רבים מעדיפים לעבוד מעבר לים ולוותר על שנות ההכשרה הרבות.

סושי5 הנשים ביפן אינן יכולות להכין סושי מכיוון שחום גופן גבוה יותר ודבר זה פוגע באיכות הדג.

סושי5 בישראל מספר עיגולי הסושי שמכינים ביום בממוצע- 130,000

סושי5 הוואסבי (הממרח הירוק החריף) הוא שורש יקר מאוד ולא קל להשיג אותו, ולכן כמעט כל הוואסבי שמקבלים בסושיות הוא למעשה תערובת של שורש חזרת, לפעמים עם חרדל, צבועה בצבע ירוק כדי לדמות לוואסבי האמיתי. רק לא להתבלבל ולחשוב שזה אבוקדו….

איך לאכול ביפן מבלי לעשות בושות

ביפן, יש לא מעט כללי נימוס והתנהגות, בחרנו להציג כמה מנימוסי השולחן העיקריים:

שיטת ה"שרינג" – כולם אוכלים וחולקים ממנות גדולות המונחות במרכז השולחן – מאוד פופולרית ביפן. כל אחד יכול לקחת לעצמו מנת אוכל בעזרת הקצוות העליונים של מקלות האכילה שלו – אלו שלא נוגעות באוכל שבצלחת האישית. במידה ויש מקלות הגשה גדולים יש להשתמש בהם ולא במקלות האישיים.אכילה ביפן3

לקנח את האף בציבור זה מעשה אסור בתכלית האיסור, ליד השולחן זה מעשה הנחשב לגסות רוח.

מקלות אכילה:
את מקלות האכילה אוחזים ביד ימין ואת קערת המרק או האורז מחזיקים מתחת לסנטר כדי למנוע לכלוך.

בסיום האכילה אין להשאיר את המקלות בצלחת. יש להניחם בכלי המיועד לכך.

אין להצליב את מקלות האכילה או ללקק אותם, אלה הרגלים מגונים שמצביעים על זלזול.

אין לתקוע אנכית את מקלות האכילה באורז. לעולם! ואין להעביר אוכל אחד מהשני בעזרת המקלות; רוצים לתת זה לזה טעימה? יש לקחת מנה בעזרת המקלות ולהניח על צלחתו של הטועם. העברת אוכל ממקלות למקלות היא חלק ממנהגי אבלות ביפן.

וכמובן- אין לשחק "דו קרב" עם מקלות האכילה.אכילה ביפן2

אורז:
חיסול האוכל עד גרגר האורז האחרון נחשב למאוד מנומס. וזה אגב ענין של גיאוגרפיה, בסין השכנה   מקובל להשאיר מעט אוכל על מנת שהמארחים לא יחשבו חלילה שלא היה מספיק.
אל תזליפו סויה על האורז.

אם מסיימים לאכול ולא רוצים תוספת אורז – יש לסיים את כל האורז שבצלחת. אם רוצים תוספת – משאירים מעט אורז בצלחת.

לפני הארוחה אומרים איטאדאקימאס: אני מקבל בהכרת תודה.

כשמסיימים לאכול אומרים: גוצ'יסוסאמאדאשיטה : תודה על הארוחה.

וכלל נימוס אחרון ובהחלט מאוד מאוד חביב- אכילת אטריות תהיה מלווה ברעשי אכילה.
ככל שאתה מרעיש יותר בעת אכילת אטריות או מרק, כך אתה אוהב יותר את מאכלי השף.
בתיאבון!

אכילה ביפן4