סכיני בישול יפניות

החליפו את כלי החיתוך הקהים שלכם במטבח בלהבים היפניים הנערצים הללו.

מחפשים מתנה ייחודית ואיכותית למישהו מיוחד, או שאתם פשוט מחפשים להרחיב את אוסף הסכינים שלכם? כך או כך, אולי אתם רואים את עולם הסכינים היפניות כקצת סוחף ומבלבל, אז בואו נגיע ישר לנקודה.

כ"כלי הנשק" המועדפים במטבחים מקצועיים רבים ברחבי העולם, להבי השף הללו הם אמינים, מדויקים וכמובן חדים בצורה מספקת. אבל מה מייחד את סכין המטבח לשימוש כללי מסכין סושי? ולמה אסור להשתמש בסכין ירקות כדי לפלט דג? בואו נענה על השאלות הללו ונעזור לכם להעלים את דאגותיכם אחת ולתמיד.

סכינים יפניות מול מערביות-

אז מה מבדיל בין סכין יפנית למערבית?

כמו הקטאנה (חרב יפנית), לסכין היפנית של ימינו יש מוניטין כמושחזת להפליא ועשויה מפלדה איכותית ועמידה. בהשוואה לסכין המערבית, החדות המעולה הזו נובעת ככל הנראה מהקצה החד-שיפוע של הסכינים היפניות המסורתיות. צד אחד של הלהב קעור בזווית קלה בעוד השני יושב ישר, ויוצר קצה חד יותר המושלם לחיתוך ללא הפרעה.

עם זאת, לא כל הסכינים היפניות זהות. להבים בעלי שיפוע כפול (היכן שהצדדים נפגשים) נהיו פופולרים לאחר שהמטבח המערבי נכנס ליפן. אלה הפכו לסכין השף לכל תכלית ביפן והן שקולות לסכין שף אירופאית טיפוסית. ייתכן ובחיפוש קצר על הסכינים היפניות תראו גם הרבה ידיות 'wa', או ידיות עץ יפניות מסורתיות. האחיזה חיונית בבחירת סכין שכן היא משנה את האיזון והמשקל של הכלי. יתר על כן, הידית הופכת את הלהב לקלה יותר ועמוסה יותר בחזית, מה שיעשה מהפכה בשימוש בסכין.

סכינים לכל מטרה-

ה- 'Gyutou Bocho' ("סכין שף" ביפנית): היא סכין השף הנפוצה והרב-תכליתית ביותר ביפן. אהובה על שפים מקצועיים ברחבי העולם בשל הלהב הדק והרב-תכליתי שלה, היא יכולה לעשות כל דבר, החל מחיתוך בצל ועד לחיתוך סטייק מבושל היטב. האורך והסגנון החצוב שלה דוחפים אנשים לעבר הסכינים הקומפקטיות יותר, אבל טבחים מיומנים מעדיפים בדרך כלל את הג'יוטו בדיוק בגלל גודלה ואורכה.

'Santuko Bocho' (מילולית, "שלוש מידות טובות" או "סכין שלושת המטרות"): הסכין שנמצאת ברוב משקי הבית היפניים. שמה מתייחס ליכולת לחתוך לקוביות, ולחתוך בשר, ירקות ודגים.

בשנות הארבעים של המאה הקודמת, היה ביקוש לסכין מטבח אוניברסלי. באותה תקופה, רוב המטבחים השתמשו ב-'Bunka Bocho'  (סכין תרבותית), להב רחב עם קצה הפוך. הסנטוקו הותאם מהבונקה אך בנוי עם קצה מעוקל. הקצה החלק יותר והפרופיל השטוח של הסנטוקו הופכים את החיתוך לקל במיוחד. לפיכך, סוף סוף אתם מקבלים את הגזרים החתוכים בצורה מושלמת – בחירה אמינה כדי להתחיל את אוסף הסכינים היפניות שלכם.

סכין הגיוטו: סכין האהובה על שפים מקצועיים. היא ארוכה ודקה יותר מהסנטוקו. גודלה נע בין 18 עד 30 סנטימנטרים.

סכין הסנטוקו: סכין מעולה למתחילים. שטוחה, קומפקטית וקצרה יותר מהגיוטו. גודלה נע בין 13 עד 20 סנטימטרים.

סכינים לירקות-

'Petinaifu': כדי להשלים את ה"סכין לכל מטרה שלכם", נסו את ה- 'Petinaifu' המוזר והמעשי (שמקורו במילה הצרפתית "petit"). הסכין משמשת בעיקר לעשבי תיבול, ירקות קטנים ופירות, ניתן להשתמש בלהב הזריז הזה ללא מאמץ על קרש החיתוך או לקילוף ירקות ופירות בידכם. גרסאות קטנות יותר, כמו סכין חיתוך, קטנות מספיק כדי להיכנס לכף היד והן מצוינות לקילוף.

'Nakiri Bocho' (סכין חיתוך ירקות): דומה בצורתה לסכין קצבים, ה- 'Nakiri Bocho' היא כלי מצוין לאוהבי ירקות. צורתה המלבנית, הקצה השטוח והקצה הלא-מושחז שלה הופכים אותה לעזר המושלם לחתכים נקיים ישרים דרך ירקות עסיסיים כמו דלעות וכרובים. אתם יכולים גם להשתמש בלהב הרחב כדי להזיז את מה שחתכתם ברחבי המטבח.

האם אי פעם תהיתם איך הדייקון (צנון סיני) הדק הזה הגיע לצלחת הסושי היקרה שלכם? סביר להניח שתוכלו להודות לשף ולטכניקת החיתוך שלו, Katsuramuki" (שיטה לחיתוך רצועות דקות וארוכות) באמצעות ה- 'Usuba Bocho' המסורתית שלו (סכין דקה).

היא חולקת מאפיינים רבים עם הנאקירי, כמו הקצה השטוח שלה וחזותה הדומה לסכין קצבים. עם זאת, איכויות השיפוע הבודד והחדות כתער של האוסובה הופכות אותה מתאימה להשגת פירות וירקות מגולחים דק. ישנם שני סוגים של סכין אוסובה, גרסת הקנטו עם קצה קהה וגרסת קנסאי עם חוד.

סכין הפטינאיפו: מושלמת עבור מטבחים קטנים יותר. ניתן לחבר אותה עם הגיוטו. גודלה נע בין 8 עד 18 סנטימטרים.

סכין הנאקירי : מיועדת לחיתוך נתחי ירקות גדולים ונקיים. הסכין מהירה וקלה לשימוש. גודלה נע בין 12 עד 24 סנטימטרים.

סכין האוסובה: הסכין מיועדת בעיקר לשפים מקצועיים. היא בעלת שפוע יחיד. גודלה נע בין 16.5 עד 24 סנטימטרים.

סכינים לפירות ים-

'Deba Bocho' (סכין גילוף מחודדת): הסכין המושלמת להסרת עור ולפילוט דגים. זוהי סכין מסורתית שמקורה בתקופת אדו (1603-1867), סכין בעלת שיפוע יחיד זו כבדה יותר מסכינים אחרות ברשימה, וזאת כדי לחתוך עצם מבלי להקהות את הלהב. יש לה עמוד שדרה עבה, אבל עם קצת תרגול, ניתן להשתמש בה גם בעדינות.

'Yanagiba Bocho' (סכין להב הערבה): סיימו את עבודת הפילוט עם סכין המשמשת בדרך כלל לסשימי (דג נא פרוס דק). כמו סכין בסגנון יפני טיפוסי, אורכה האלגנטי וקצה השיפוע הבודד שלה הופכים אותה לכלי המושלם לחתכים ארוכים ללא הפרעה דרך פילה הדג שלכם. כך משיגים את חתיכות הסשימי ללא פגמים.

סכין הדבה: זוהי סכין החותכת דרך העצם. מיועדת לחיתוך דג שלם. גודלה נע בין 15 עד 33 סנטימטרים.

סכין היאנגיבה: הסכין מיועדת לחיתוך סשימי מושלם. גודלה נע בין 21 עד 36 סנטימטרים.

סכינים לבשר בקר ועוף-

'Sujihiki Bocho' (פשוטו כמשמעו, "חותך שרירים"): אם אתם מרגישים בנוח ליד בשר נא, נסו את ה- 'Sujihiki Bocho' בפעם הבאה שאתם פורסים בשר בקר, עוף או חזיר ללא עצמות. זוהי גרסה דקיקה של סכין הקצבים האירופית והיא דומה באסתטיקה ובגזרות ליאנאגיבה. בשימוש נכון, תצאו עם חתכים נקיים במיוחד.

'Honesuki Bocho' (סכין חובבת עצמות): במידה ואתם צריכים לחתוך עצמות סכין ה- 'Honesuki Bocho' היא במיוחד עבורכם. למרות שהיא לא תחתוך דרך עצמות גדולות, הקצה הזוויתי שלה יותר מיומן עבור עצמות קטנות ומציקות.

סכין הסוג'יהיקי: זוהי סכין גילוף דקיקה, שבעזרתה ניתן לקבל חתכים הדומים לאלו של סכין סשימי. גודלה נע בין 21 עד 36 סנטימטרים.

סכין הונסוקי: סכין המיועדת לפרק עוף שלם. היא ניתנת לתמרון. גודלה נע בין 14.5 עד 18 סנטימטרים.

איפה לקנות סכינים יפניות?

Tojiro: סכינים העמידים לאורך זמן המיוצרים בנייגהטה בשיטות חרבות עתיקות של קטאנה.

Ryusen: סכינים באיכות פרימיום העשויות בטכניקה בת 700 שנה.

Yoshikin: מותג עולמי הידוע בשל המלצותו של השף אנתוני בורדיין.

Kai: להבים משתלמים בכל טווח מחירים ומייצרים גם את המותג האהוב מאוד Shun.

Masamoto: שישה דורות מאוחר יותר, בעלי המלאכה האלה עדיין מתמחים בסכינים בסגנון יפני מסורתי ללא דופי.

לסיכום-

הרשימה יכולה להימשך עוד ועוד, כמו ה-kiritsuke bocho לכל מטרה (סכין פתוחה) למומחים האמיתיים או ה-hankotsu bocho (סכין "מרדנית") לתליית בשרים. אז עדיף לחקור עוד כדי למצוא את הסכין היפנית המושלמת למטבח שלכם.

רק זכרו, לאחר שקניתם את הרכוש היקר שלכם ואתם אוחזים בו בגאווה, השקיעו בכלים כגון 'Hocho Togi' (מחדד סכינים) ושמן כדי לשמור עליהם חדים ומלוטשים.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת