3 מסעדות ראמן עם כוכבי מישלן בטוקיו

בטוקיו ישנן יותר מסעדות בדירוג כוכבי מישלן מאשר בכל עיר אחרת בעולם. ההנחה הכללית היא שהמסעדות הללו אלגנטיות מבפנים ושהמטבח יקר במיוחד. אבל זה לא תמיד המקרה – במיוחד כשזה מגיע לראמן!

טוקיו מתהדרת בשלוש מסעדות ראמן בכוכבי מישלן במחיר סביר. הראמן המודרני שדוחף את הגבולות שלהם משדר מצוינות קולינרית. עם זאת, לא תצטרכו לדאוג מריקון הארנק שלכם. יתרה מכך, הן מסעדות הראמן היחידות שזכו למעמד מישלן ברחבי העולם. אבל איך בדיוק נראה ראמן כוכב מישלן? מטנטנמן חריף ועד אטריות בהשראת המטבח הצרפתי, בואו נצלול לתוך ראמן עטור פרסים וכל מה שאתם צריכים לדעת.

Nakiryu

תוכלו למצוא את מסעדת הראמן Nakiryu בשכונת Otsuka הצנועה של טוקיו. הם מציעים מספר אפשרויות ראמן, כמו ראמן שויו (רוטב סויה) וראמן שיו (מלח), אבל הטנטאנמן שלהם הוא המהולל ביותר. Tantanmen הוא סגנון ראמן שמקורו באטריות דאן דאן סיניות חריפות. כשהטנטאנמן הגיע לטוקיו, המקומיים דחו את רמת התבלינים הכללית והוסיפו משחת שומשום.

זה מה שאתם מקבלים עם הטטנמנים בסגנון טוקיו של Nakiryu. שמן צ'ילי ראיו ומשחת שומשום צפים בראש המרק – מקורות מצוינים של חריפות ואגוזים. מתחת לשכבה העליונה הזו של שמן צ'ילי ושומשום יש מרק קליל ומעודן בקפידה. זה מפוצץ בטעם באמצעות מרכיבים שונים כמו תרנגולות שלמות, צדפות ועצמות בקר. זה גם מעט חמצמץ מחומץ שחור וחומץ תפוחים.

תוספת ברירת המחדל היא בשר חזיר טחון – נפוץ בטנטנמן – ומעניק למרק בשרניות נוספת. נגי אביבי ירוק ולבן קצוץ (בצל אביבי), מוסיפים קראנצ'יות ומתיקות, וניתן להוסיף תוספות אופציונליות, כמו ביצה רכה וחזיר פרוס. הם בחרו כראוי אטריות דקות וקפיציות שילוו את המרק הרב-שכבתי. בסך הכל, Nakiryu הוא חביב הקהל, אהוב על מקומיים ותיירים כאחד.

דברים שצריך לשים לב אליהם

כמו רוב מסעדות הראמן בטוקיו, אתם פשוט צריכים לעמוד בתור ולחכות. אבל בגלל הפופולריות שלה, אנו בהחלט ממליצים לבקר ביום חול. אתם מזמינים ממכונת כרטיסים. הכפתורים הם ביפנית, אבל לצוות יש תפריטים באנגלית אם תבקשו.

סגנונות ראמן: שויו, שיו וטנטנמן

המלצה: הטטנמן החריף והשכבתי

שעות פעילות: 11:30-15:00, 18:00-21:00 (ארוחת צהריים רק בימי שני, סגורה בימי שלישי)

Soba House Konjiki Hototogisu

Soba House Konjiki Hototogisu ממוקם בנוחות ברובע שינג'וקו של טוקיו. אבל הראמן שלהם בכוכב מישלן הולך לכיוון אחר לגמרי.

בית סובה מגיש ראמן שויו וצוקמנים (ראמן טבול במרק), אבל הקרם-דה-לה שלהם הוא השיו-ראמן. ראמן בסגנון שיו הוא ללא ספק אחד הסגנונות המורכבים ביותר לשלוט בו, לאור אופיו העדין. בית סובה משתמש באטריות סמיכות תוצרת בית, עשויות ממספר סוגים של קמח חיטה, מיובאים במיוחד מהוקאידו.

בסיס המרק שלהם משתמש במלח סלע מונגולי ומלח ים אוקינאווי. זהו מאגר קל אך תוסס עשוי עם צדפות המגורי יוקרתיות ודניס. זה מורכב וטעים. אז באופן טבעי, זה "בצד הדייג" יותר. אבל הטעם מאוזן במיוחד. בראש מרחפות בריכות קטנות של שמן כמהין שחור, שמן פטריות פורצ'יני צרפתי וריבת ברי אינקה.

עבור ראמן, זה לא נעשה יותר מודרני מזה. בריכות טעימות אלו מספקות ניחוחות אישיים ייחודיים והזדמנויות להתאים את טעמי המרק. יש חתך נפלא של כתף חזיר רך לתוספות, נגי אביבי ירוק ולבן, ומנמה (נבטי במבוק).

דברים שצריך לשים לב אליהם

סביר להניח שתצטרכו לחכות בתור ב-Soba House Konjiki Hototogisu. יש גיליון מתורגם לאנגלית ליד מכונת הכרטיסים שלהם בשפה היפנית. בהשוואה לשתי מסעדות הראמן האחרות ברשימה זו, תרגיש יותר לחץ במקום הזה לאכול מהר ולעזוב.

סגנונות ראמן: Shio, Shoyu ו-tsukemen (בסגנון טבילה)

ראמן מומלץ: ראמן דג שיו עם שמן כמהין

שעות פעילות: 11:00-15:00, 18:30-21:00 (סגור שבת וראשון)

Ginza Hachigo

רובע גינזה של טוקיו ידוע במסעדות המפוארות שלו ובחנויות היוקרתיות שלו. אז זה מתאים שגינזה האצ'יגו היא החברה האחרונה שהצטרפה למועדון הראמן כוכב מישלן של טוקיו. הראמן שחתם את חברותם מקבל השראה חזקה מהמטבח הצרפתי.

בעליו, Matsumura-san, היה במקור שף מטבח צרפתי ורצה להתנסות בראמן מסורתי. כתוצאה מכך, הוא אינו משתמש בתיבול מסורתי אלא משתמש בפרושוטו חזיר עם מלח ים מ-Guerande, צרפת. תיבול ייחודי זה נושא מרק העשוי מעצמות ברווז, תרנגולות שלמות, צדפות, עגבניות מיובשות, פטריות שיטאקי, אצה וצ'יו (שמן עוף). כל זה מצטבר לקערה דקדנטית אחת של ראמן.

התוספות הן kujo negi (בצל אביבי ירוק) מקיוטו, מנמה ופרוסות חזיר שומניות עם קוויאר פלפל. הוא גם משתמש באטריות דקות. הם מעורבבים עם קמח חיטת דורום, שמור בדרך כלל לאטריות פסטה. גינזה האצ'יגו ממזגת בהרמוניה מזרח ומערב – שילוב מיוחד של המטבח היפני והצרפתי.

דברים שצריך לשים לב אליהם

ל-Ginza Hachigo יש מערכת הזמנות. אבל אתo צריכים להופיע באופן אישי כדי להזמין (ראה להלן). לאחר מכן, לאחר שנכנסים לתור והזמנתם, הם מבקשים מכם לחזור במועד מאוחר יותר באותו היום. הזמנת צהריים מתחילה בשעה 9:00. הזמנת ארוחת ערב מתחילה בשעה 16:00.

סגנונות ראמן: שיו

ראמן מומלץ: Chuukasoba

שעות פעילות: 11:00-15:00, 17:00-19:00

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

ראמן-לא רק מרק

ראמן הוא לא סתם אוכל והוא לא סתם מרק….
כמו הרבה דברים ביפן כשזה נוגע לאוכל גם קערת מרק מקבלת אינספור משמעויות ופרשנויות. וקערת מרק פשוטה הופכת למנה קצת יותר מסובכת ומורכבת להכנה.
מקור הראמן לא ידוע. יש הטוענים שהוא מגיע מסין, ומקור המילה ראמן הוא במילה הסינית- 拉麺 (לָ‏ה מיאָ‏ן), שמשמעותה "אטריות בעבודת יד". ויש הטוענים כי הראמן הומצא ביפן בתחילת המאה ה-20.
בתחילת שנות השמונים הפך הראמן לסמל תרבותי יפני ולמאכל הלאומי של יפן ואפילו נפתח מוזיאון ראמן בעיר יוקוהמה בשנת 1994.
מרק ראמן מורכב מאטריות טריות ולא יבשות (חובה) ותוספות מגוונות. התוספות הן האלמנטים שנמצאים בקערת המרק חוץ מהנוזל והאטריות, והן אינן מתבשלות עם המרק אלא מוסיפים אותן רק ברגע ההגשה.ראמן1
התוספות הן עולם ומלואו ומשתנות על פי סוג הראמן, האזור ביפן והאופנה. מעבר לתוספות הקלאסיות, מסעדות ראמן רבות מתפרסמות בזכות התוספות הייחודיות והמקוריות להן. תוספות מקובלות הן: ביצה קשה או חצי קשה חצויה לשניים, נצרי במבוק, פרוסת  בשר (פרוסת בטן חזיר או כתף חזיר שבושלה שעות בציר של סויה, סוכר, סאקה, שום וירקות), אצות ווקאמה, אצות נורי בצל ירוק ועוד. ישנם מקומות רבים בהם ניתן להזמין עוד תוספות בנפרד תוך כדי אכילת המרק.
ישנם ארבעה סוגי ראמן עיקריים:
Shio – פירוש המלה הוא "מלח". מדובר כנראה בגרסה הוותיקה מבין הארבע והקלילה מביניהן, שמכילה ציר צלול ללא תוספות ומרכיבים עתירי שומן.
Tonkotsu – ראמן בעל ציר מלא, סמיך ושמן יותר בצבע לבנבן, המתקבל מהרתחת עצמות חזיר בציר. זהו הראמן המזוהה ביותר עם אזור קיושו ושם מוסיפים לו שמן המורכב מסומסום שחור ושום כתוש או ג'ינג'ר כבוש.
Shoyu – "סויה", ציר של מרק זה מתבסס על עוף וירקות, אליו מוסיפים כמויות נדיבות של סויה, מה שכמובן הופך אותו למלוח. מקובל לאכול אותו עם ביצה קשה, אצות, נבטים, במבוק ולעיתים גם פרוסת בשר בקר.
Miso – גרסה שהתפתחה בהוקאידו בשנות ה – 60. על גרסה זו ניתן לומר שהיא יפנית בלעדית. ציר שמן מלא בעל גוף ומעט מתקתק המופק ממיסו וציר עוף או דגים. לגרסה זו מקובל להצמיד תוספות מעט יותר דומיננטיות כגון תירס וחמאה, כל מיני "סחוגים" יפנים או קוריאנים, שום כתוש, כרוב, בשר חזיר ועוד מיני הפתעות.
מי שרוצה לאתגר עצמו בהכנת ראמן מצורף מתכון- http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4809723,00.html