מדוע סוגים מסוימים של אורז יפני כתובים בדרכים שונות לחלוטין?

יפנים, כמובן, אוכלים הרבה אורז, אבל היפנים אוכלים גם הרבה סוגי אורז. לכו אל מעבר האורז בחנות מכולת יפנית ותמצאו מגוון גדול של גזעי אורז מקומיים למכירה, כמו "קושיהיקארי" ​​או "אקיטקומאצ'י".

לכל סוג יש הבדלים עדינים משלו בטעם ובמרקם, אשר ביחד עושים הבדל גדול לאניני טעם, כך שקוני אורז רגילים לבדוק את התווית כדי לראות איזה סוג של אורז יש בשקית זה דבר מובן מאליו. אבל בזמן שאתם בודקים את האריזה, אולי תשימו לב ששמותיהם כתובים לסוגים שונים של אורז יפני במערכות כתיבה שונות לחלוטין.

תוך שימוש בשני הגזעים שהוזכרו לעיל כדוגמה, Koshihikari, זן האורז הנמכר ביותר ביפן אשר תופס בערך שליש שוק, כתוב בדרך כלל בקטקנה, החסימה בין שני סוגי הכתב הפונטי של יפן.

עם זאת, קטקאנה אינו משמש לאקיטאקומאצ'י. במקום זאת, זה כתוב בדרך כלל בהיראגאנה, הסט המעוגל יותר של תווים פונטיים יפניים.

מסתבר שיש סיבה לכך שסוגי אורז מסוימים נכתבים באופן מסורתי עם קטאקנה ואחרים עם הירגנה, וה- "אקיטה" של אקיטקומאצ'י הוא למעשה רמז.

כאשר יפן סיימה את מאות שנות הבידוד הכפוי שלה בתחילת תקופת מייג'י, מבול של ידע מדעי חדש הפך לזמין לבוטניקאים וחקלאים יפנים. הממשלה הלאומית החלה לנהל תוכניות מחקר לגידול זני אורז בעלי תשואה גבוהה יותר כדי להאכיל טוב יותר את תושבי המדינה, ובתחילה הזנים החדשים נקראו "נורין" (משרד החקלאות והיערות) ואחריהם מספר תוכנית המחקר הספציפית שלהם. אז, למשל, קודם הגיע Norin 1, ואחריו Norin 2, ואז Norin 3, וכן הלאה.

עם זאת, עם חשיבות האורז בתזונה היפנית, מספרי הנורין עלו בקצב מהיר, ולאחר נורין 52, הממשלה הלאומית חוקקה מדיניות חדשה. במקום מספר הנורין שלהם, לזני אורז חדשים המכוונים לאומית יהיו שמות אמיתיים, אבל הם היו צריכים להיות כתובים בקטקנה, כשהשם הוא שישה תווים או פחות. למה השם היה צריך להיות קטקאנה לא בדיוק ברור, אבל יכול להיות שיש לזה קשר לכך שיש לו תחושה מודרנית ומדעית (שזו כשלעצמה תופעת לוואי אחת של קטקנה שמשמשת בעיקר למילים משפות זרות, ובכך מקנה תחושה גלובלית). אז במקום להפוך ל"נורין 100", זן האורז החדש ה-100 מתוכניות מחקר בניהול ארצי הפך לקושיהיקארי, הכתוב כולו בקטקנה, עם יצירתו ב-1956. באותו אופן, ב-1963 מה שהיה "נורין 150" הפך לסאסנישיקי.

Sasanishiki, שנכתב בקטאקנה כ- ササニシキ במחצית השנייה של המאה ה-20, מחקר האורז החל להגביר מאמצים ברמה מקומית יותר. ארגונים חקלאיים מחוזיים החלו לפתח גזעי אורז משלהם. מכיוון שכבר נעשה שימוש בשמות קטקאנה כדי לבטא שסוג של אורז פותח בפיקוח של הממשלה הלאומית, הוחלט שגזעי אורז שפותחו ברמה המחוזית או הקטנה יותר צריכים להשתמש בשמות הכתובים בהיראגנה. אז בתחילת שנות ה-80, כאשר מחוז אקיטה פיתחה סוג אורז משלו והביא אותו לשוק, הוא זכה לכינוי אקיטקומאצ'י ונכתב בהיראגנה, וכך גם האורז היוקיהיקארי של מחוז הוקאידו.

יוקיהיקארי (ゆきひかり ב-hiragana) פירושו "אור שלג", המתייחס לחורפים המושלגים שיש בהוקאידו כמחוז הצפוני ביותר של יפן.

עם זאת, הוספת קמט נוסף של מורכבות למצב הוא שבשנת 1991, ממשלת יפן אמרה "תשתגעו – אתם יכולים לכתוב את השם של האורז שלכם עם כל סט של תווים שאתם רוצים." כתוצאה מכך, סוגי אורז שפותחו לאחר 1991 אינם בהכרח עוקבים אחר מוסכמות השמות הקטאקנה-לאומית / היראגנה-פריפקטורית. גם סוגי האורז שפותחו בשיטה הישנה כבר אינם מחויבים על פי חוק לדבוק בה. כיום תראו לפעמים את קושיהיקארי, אורז בשם קטאקנה במקור, המשווק על ידי כמה מגדלים/מוכרים כששמו כתוב בהיראגנה, במיוחד אם הם מנסים לפנות לתחושת הגאווה של ארץ הבית, שכן להיראגנה יש יותר תחושה יפנית קלאסית.

שק של Koshihikari כתוב ב-hiragana (こしひかり)

אבל אחרי עשרות שנים של כתיבה רק בקטקנה או היראגנה, הוויזואליה תקועה במוחם של אנשים ביפן, והסגנונות נמשכים לעתים קרובות כיום כסוג של מסורת לשונית וגסטרונומית.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

אוֹניגירי

אוֹניגירי お握り או אוֹמוּסוּבּי おむすび, הוא מאכל יפני פופולארי. מדובר בכדור אורז שהוא אוכל עם יפני אותנטי והיסודי ביותר ביפן.

• 

• 

• 

אוניגירי הוא מעין סנדוויץ' מאורז סושי, שמבשלים בסיר מיוחד עם מים במשך רבע שעה עד חצי שעה. בסיום הבישול, כשהאורז יוצא דביק, מכינים ממנו מנות בצורת עיגול או משולש ובדרך כלל מכסים באצה מסוג נורי.
לפעמים האוניגירי עשוי רק אורז מבושל ונורי, בדרך כלל מוסיפים לו מעט דג מבושל, אומה בושי (שזיף מוחמץ), או שממלאים אותו במאכלים כמו סלט טונה. והוא נאכל עם רוטב סויה. כשמכינים אותו בבית, נהוג להוסיף לאורז המבושל פוריקאקה (Furikake) תוספת המכילה שבבי אצת נורי, פתיתי ביצים, שומשום ושאר הפתעות.

• 

• 

• 

לא ידוע מתי הומצא האוניגירי. לפי גרסה אחת נוצר בתקופת האיין (794 עד 1185) כחטיף מהיר לגבירות ממשפחות אצולה. לפי גרסה אחרת הומצא בידי הלורד נובונגה, פיאודל מהמאה ה-16, כמנת קרב ספרטנית. כשהיו גדודיו בתנועה, קיבל כל חייל אורז ושזיפים חמוצים. החיילים עצמם יצרו מהאורז והשזיפים כדורים, וכך נוצר האוניגירי.
בסוף המאה ה-19, כשאורז לבן ואוניגירי היו לחלק קבוע בתפריט הלאומי, האוניגירי היה כדור אורז מתובל במלח בלבד, ללא כל תוספת. נורי נוסף רק מאוחר יותר, בסוף המאה ה-19 (תקופת מייג'י), כשהכנתו נעשתה נפוצה.

כעשרים שנה מאוחר יותר הומצא המיתקן שמכין אוניגירי בצורת משולשים. הבעיה היתה שהנורי שעטף את האורז נעשה דביק ומסמורטט בזמן קצר. כדי לפתור זאת התחילו לעטוף את האורז בניילון נצמד, כך שומרת האצה על פריכותה.

• 

• 

אוניגירי נחשב ארוחה קלה, או חטיף. ואף פופולארי בקופסאות ארוחת הצהריים בבי"ס (אובנטו), כמנות בארוחה רגילה וכחטיפים.

• 

• 

• 

ביפן אפשר למצוא בכל קיוסק/ מכולת אוניגירי במגוון עצום ומדהים של מילויים ותוספות – מברביקיו קוריאני, ועד עוף בקארי, סלמי וסלמון. כיום נמכרות כשני מיליארד יחידות אוניגירי בכל שנה, ובחנויות רבות מוקצים יותר משני מדפים לאוניגירי בלבד והמלאי מתחדש בכל כמה שעות.
יותר ויותר חנויות ביפן מתמחות רק באוניגירי. בחלק מהן משתמשים בסוגי מים ואורז שונים, כדי להשיג טעם ייחודי. בחנות כזו ניתן לעיתים למצוא 30 טעמים שונים של אוניגירי, ומדי כמה חודשים נוסף טעם חדש. בחנויות המתמחות נהוג למכור את האוניגירי כשהוא כבר עטוף נורי, מה שמעניק לו איכויות של בישול ביתי. פרט לנורי, ניתן לעטוף אוניגירי גם בעלי ירקות מוחמצים, כרוב, קותלי חזיר וזרעי שומשום.

• 

• 

• 

למרות הירידה בצריכת אורז כתוצאה משינוי סגנון החיים ואימוץ הרגלי אכילה מערביים, האוניגירי עדיין אופנתי. הגיוונים הרבים שמוצעים חדשות לבקרים ואהבתם של היפנים לאורז, עוזרים לשמר את מעמדו כמאכל פופולרי.

• 

• 

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

דונבורי- אינסוף אפשרויות בקערה אחת

דונבורי הוא מאכל אהוב ביפן המורכב מקערה ובה אורז לבן ודביק ועליה שלל תוספות המשדרגות את המנה למאכל טעים ועשיר בטעמים.
פירוש המילה "דון" ביפנית זה קערה ולכן שמותיהם של המנות השונות מסתיימות ב"דון", מה שקורה לפני "דון" תלוי בתוספת אותה שמים על גבי האורז.

הדונברי היא מנה פשוטה, אך המגוון העצום של התוספות והתיבולים השונים מאפשרים אינסוף וריאציות. אין כללים וחוקים לגבי איזה תוספות אפשר לשים על דונבורי, הכל אפשרי והכל הולך.
ארוחות דונבורי פופולריות לא רק בקרב יפנים, אלא גם בקרב תיירים בשל העלות הזולה יחסית, הנגישות ובד"כ כל אחד יכול למצוא שילוב טעמים שהוא יאהב לאכול.
את הדונברי גם קל להכין בבית עם השאריות אוכל שנשארו.

קיימים סוגים רבים של דונבורי המשתנים על פי התוספת הצבעונית שלהם ויש אינסוף אפשריות למנה אחת פשוטה. המנות משתנות בהתאם לאזור שם נאכלת המנה, עונת השנה ואיכות המסעדה:
Katsudon: קציצות חזיר מטוגנות בשמן עמוק עם בצל וביצה.
ביפן ישנה מסורת שתלמידים יפנים צריכים לאכול את מנת הקאטסודון בלילה לפני בחינה חשובה בבית ספר. ולמה? מכיוון שבמנה יש את המילה "קאטסו" שפירושה ביפנית הוא "לנצח".

Gyudon: קערת אורז מבושל עם בקר. פופולרית מאוד כמאכל מזון מהיר לא יקר המוגש בחנויות רבות ברחבי יפן. לעיתים מוגשת המנה עם ביצה חיה טרופה המתבשלת מחום המנה.

: Unadon אונגי פירושו צלופח ביפנית ולכן פירוש שם המנה: צלחת קערת אורז עם צלופח.
המנה מוגשת עם רוטב סוייה מתקתק. מנה זו נחשבת למנה יחסית יקרה יותר משאר המנות בגלל הצלופח שבקערה.

Oyakodon: משמעות השם 'אמא וילד', וזה מגיע משני הרכיבים העיקריים במנה, ביצה ועוף.
לעיתים רחוקות, מכינים את המנה  עם סלמון ואיקורה (ביצי סלמון).
טבעונים וצמחוניים שגם רוצים להנות מקערת דונבורי יכולים לקבל את מנה עם פטריות שיטאקי, אבוקדו וטופו המחליף את העוף המנה.

Tendon: קערת אורז עם חתיכות טמפורה (שרימפס או ירקות) שונות הטובלות ברוטב מתקתק על בסיס סויה.

Kaisendon: קערת אורז עם סוגים רבים של פירות ים טריים. בדרך כלל יש במנה טונה, שרימפס, ביצי סלמון, דיונון וסרטנים. מדובר באחת מהמנות היקרות יותר בגלל מרכיביה היקרים.

• התמונות בבלוג מרחבי הרשת

חומרי הגלם המיוחדים של יפן

אחד האתגרים בבישול אוכל יפני (שלא נעשה ביפן) הוא ליקוט המצרכים מתאימים להכנת הארוחה.
המטבח היפני הוא אחד המטבחים עם חומרי הגלם הייחודים ביותר שקשה מאוד למצוא מחוץ ליפן. מי שחשקה נפשו לבשל לעצמו אוכל יפני אמיתי נאלץ לחפש זמן רב רכיבים מיוחדים לצורך הכנת הארוחה היפנית המושלמת.
הייחודיות של המטבח היפני הוא שימוש ברכיבים שבמטבחים אחרים לא משתמשים בהם. הסיבה לכך היא שיפן נמצאת על אי ורוב השטח שלה הוא הררי ואיננו מתאים לגידולים חקלאיים. לכן, היפנים עושים שימוש בחומרים שונים שמדינות אחרות התעלמו מהם, כמו למשל אצות שמהוות חלק עיקרי במטבח זה.

כיום ניתן למצוא רכיבים שונים ומיוחדים בסופרים המתמחים במטבח היפני אך עדיין ישנם חומרי גלם רבים אשר לא פשוט למצוא.
מהם (חלק קטן) חומרי הגלם שבלעדיהם ארוחה יפנית לא תהיה מושלמת?
מירין– ליקר אורז בעל טעם מתקתק, מעט דומה לסאקה אך אחוזי האלכוהול בו נמוכים.
הוא בעל טעם ייחודי וקשה למצוא לו תחליף.
משתמשים בו למנות יפניות רבות ומכיוון שטעמו חזק מומלץ להשתמש בכמות קטנה.

אורז יפני– בעל טעם ייחודי ומרקם מעט דביק המתאים להכנת סושי.
ישנם שני סוגים עיקריים של אורז:
Uruchimai- הוא אורז יפני רגיל, מעט דביק המשמש עבור סושי ומנות אורז יפניות שונות.

Mochigome- אורז דביק מאוד המשמש למוצ'י ולדנגו.

אנקו– ממרח העשוי משעועית אזקו.
טעמו מתוק ועדין והוא משמש כ"ממרח שוקולד" עבור ילדי יפן.
באנקו משתמשים בקינוחים, כמילוי במאפים ואפילו בגלידות והוא ממרח אהוב מאוד על היפנים.

דייקון– צנון יפני ענק, צבעו לבן וטעמו עדין.
ניתן לראות אותו תלוי לייבוש בכל רחבי יפן.
הדייקון משמש כבסיס למאכלי ירקות שונים וניתן לאכול אותו חי, מוחמץ מבושל ואפילו לעשות ממנו צ'יפס.

פנקו– פירורי לחם יפנים, גדולים יותר ואווריריים יותר מאלו המקובלים במערב.
ביפן משתמשים בו למגוון של מאכלים מטוגנים.

סאקורה– פריחת הדובדבן היפה היא סמל לדברים רבים עבור היפנים והם סוגדים ליופי שלה.
הפריחה מהווה השראה ליצירות אומנות רבות וגם לאוכל. בתקופת האביב, היא תקופת הפריחה, קינוחים מסורתיים זוכים לקישוט בדמות פרח הדובדבן.
טעם הפרחים הוא עדין מאוד ויש לו ניחוח נעים, אך יש לאכול אותם במתינות כיוון שאכילת כמות גדולה של הסאקורה עלולה להיות רעילה.

מיטאקי– פטריות יפניות גדולות אשר משקלן יכול להגיע עד 20 ק"ג.
טעמן מר אך הן נחשבות כבעלות יכולות ריפוי ובעלות יכולת של חיזוק מערכת החיסון והחיוניות של הגוף.
משתמשים בהן במאכלי טמפורה, מרקים וסלטים שונים.
אכילתה כפטרייה מיובשת נחשבת לטובה ביותר כי אז נשמרות תכונותיה הרפואיות.

אומבושי- שזיף יפני שלם, כבוש במיץ של עצמו, טעמו חמוץ מלוח ומשתמשים בו במאכלים יפנים מסורתיים וגם כקישוט בקופסת בנטו או בקינוחים.

אמנות שדות האורז ביפן

בשנת 1993 חיפשו אנשי העיר אינקאדאט, עיר חקלאית מנומנמת בצפון יפן, דרך להחיות את הכלכלה המקומית וייצרו את אומנות שדה האורז (ביפנית: 田んぼアート, טמבו אטו)-
ציור העשוי מזנים שונים של צמח האורז כך ששדה האורז משמש כלוח ציור ענק ליצירות אומנות.
ציורי הענק מורכבים אך ורק מזני אורז שונים ללא כל שימוש בדיו או צבעים.

ההחלטה ליצור דווקא את סוג האומנות באורז התקבלה לאחר שתושבי העיר גילו כי בעבר היו באזור זה גידולי אורז רבים ולכן החליטו כמחווה למסורת, להעניק לאנשים את ההזדמנות ללמוד על חקלאות וגידול האורז.
בהתחלה ייצרו תושבי העיר תמונות פשוטות של הר איוואקי הסמוך ובמהלך השנים החלו ליצור עיצובים משוכללים ומרשימים יותר ויותר.

ככה הכל התחיל- היצירה הראשונה

תושבי העיר אינקאדאט מבלים את מרבית השנה סביב יצירות האומנות.
העבודה על יצירה חדשה מתחילה בחודש אפריל, אז מתכנסים ומחליטים איזו יצירה תעלה השנה, מכינים סקיצות ומעבירים את השרטוטים לתוכנת מחשב מתאימה.
לאחר שמתקבלת ההחלטה על היצירה, מחליטים באילו זני אורז להשתמש ולאחר מכן שותלים את האורז המתאים, לצורך כך דרוש כוח עבודה של 1000 איש לפחות.
ככה נראה תהליך הכנת היצירה בכמה שלבים:

אומנות שדות האורז הפכה להצלחה ענקית ומושכת כ-20,000 מבקרים מדי שנה ובשנת 2014 אף זכתה לביקור של כבוד כאשר הקיסר של יפן בא לראות את היצירות.
בהתחשב בכך שמדובר בעיר קטנה המונה כ-8000 איש, מדובר בהצלחה ענקית והרעיון כמובן אומץ גם על ידי עיירות קטנות אחרות במחוזות השכנים.

על מנת שהמבקרים יוכלו לצפות ביצירות במלואן הוקמו מספר מגדלי תצפית מהן ניתן לצפות בתמונה השלמה.
העלייה למגדל התצפית כרוכה בתשלום ובנוסף ישנם אוטובוסים המסיעים את המבקרים ממגדל תצפית אחד לשני כך שיוכלו לצפות בתמונה מכמה זוויות שונות.

בין היצירות שהופיעו על שדות האורז אפשר למצוא את המונה ליזה, נפוליאון, כרזת הסרט "חלף עם הרוח", הר הפוג'י ועוד.
יצירת אומנות האורז החדשה מוכנה החל מחודש יוני ואפשר לראות אותה עד חודש אוקטובר אך ההמלצה הטובה ביותר היא לצפות ביצירה בחודשים יולי ואוגוסט, אז צבעי האורז מודגשים ויפים במיוחד.

בשנת 2008 צצה מחלוקת בין תושבי העיר הקטנה לאחר שגופים גדולים כמו ג'פן אירליינס הציעו כי בחלק התחתון של השדה ייצרו את סמלי החברה תמורת סכום נאה של 2 מיליון ין.
לאחר הצבעה צמודה הוחלט לא לכלול פרסומות ביצירות האומנות ושתילים אלו נעקרו.

• התמונות בבלוג מרחבי הרשת

סיפור האהבה של יפן והאורז

עבור היפנים האורז הוא יותר מאוכל או תוספת לארוחה, מדובר במזון אשר מהווה חלק מהותי מהחיים ומעורר אצל היפנים את "בלוטות הרגש".
המילה היפנית לאורז היא- gohan ופירושה גם 'אורז' וגם 'אוכל' ו"ארוחה", לדוגמא ארוחת בוקר נקראת אסא גוהאן, וארוחת ערב יורו גוהאן…
בשל חשיבותו הרבה של האורז שימשו שקי האורז כתחליף למטבעות כסף. משכורות היו משולמות באמצעות שקי אורז והעשירים היו בודקים כמה הם אמידים לפי כמויות שקי האורז שהיו ברשותם.
עבור היפנים האורז הוא "המלך" של הארוחה, זאת אינה מנה נלווית אלא המרכז של כל ארוחה.
היפנים אוכלים אורז לפחות פעמיים ביום וישנם רבים המעדיפים ונהנים לאכול אותו 3 פעמים ביום. מגוון המנות שמכינים מהאורז הוא רחב- תבשילים, עוגיות, קינוחים, ממתקים, משקאות אלכוהוליים אבל הכי טעים ואהוב אצל היפנים– קערת אורז לבן, נקי, לא מתובל.

זני האורז היפני מתחלקים לשני סוגים:

mochi-mai- אורז עמילני המשמש להכנת קמחים וקינוחים דביקים (כמו דנגו ומו׳צי)
uruchi mai- אורז עגול אך לא עמילני כמו אורז לריזוטו, ממנו מכינים אורז מאודה וסושי.

האורז הוא היבול החשוב ביותר של יפן וכ-85% מהחוות החקלאיות הן לצורך גידול אורז.
למרות שיפן רחוקה מלהיות עצמאית בייצור מזון, הרוב המכריע של האורז הנצרך ביפן הוא המקומי.
היפנים מעדיפים אך ורק אורז מקומי ואינם מוכנים לאכול אורז שהגיע ממדינה אחרת.
מבחינתם אין הבדל בין אורז תאילנדי, פרסי, בסמטי או כל סוג אחר, כל סוגי האורז זהים פרט לאורז היפני שהוא הטוב והטעים מכולם.
ואכן האורז היפני קצר יותר מאורז רגיל ובזמן הבישול הוא הופך להיות דביק, מה שמקל את האכילה שלו באמצעות הצ'ופסטיקס.
למרות מחירו היקר של האורז, היפנים תמיד יעדיפו אותו על פני סוגים אחרים.
אריזות האורז הן מוצר המזון היחיד ביפן הנמכר באריזות ענק של 2 קילו ומעלה.

לאורז יש גם חלק מרכזי בנופים של יפן, בנסיעה קצרה מחוץ לעיר כבר יתגלו שדות האורז הירוקים הנפרסים באמצעות טרסות.
בעבר גידול האורז היה מתבצע בשיטות מסורתיות וכיום קימות שיטות מודרניות ומשוכללות לגידולו. אך אפשר למצוא פסטיבלים רבים המציגים את שיטות הגידול המסורתיות ונותנות למבקרים לקחת חלק בנטיעה וקציר של אורז.

הטכנולוגיה לא הגיעה רק לחקלאות אלא גם למטבח והיום היפנים מכינים אורז באמצעות "מכונת אורז" חשמלית קלה לתפעול העושה עבורם את העבודה ובכל מטבח ביתי ניתן למצוא את "מכונת האורז".

נימוסי שולחן ואורז:
עשה- את קערת האורז יש להרים ביד ולאכול ישירות ממנה לאורך כל הארוחה.
עשה- הנימוס מחייב לסיים את כל קערת האורז ולא להשאיר אפילו גרגר אחד.
אל תעשה- לא לשפוך רוטב סויה ישירות על האורז
אל תעשה- אין לנעוץ את מקלות האכילה בקערית האורז, פעולה זו עושים אך ורק בהלוויות.