אוֹניגירי

אוֹניגירי お握り או אוֹמוּסוּבּי おむすび, הוא מאכל יפני פופולארי. מדובר בכדור אורז שהוא אוכל עם יפני אותנטי והיסודי ביותר ביפן.

אוניגירי הוא מעין סנדוויץ' מאורז סושי, שמבשלים בסיר מיוחד עם מים במשך רבע שעה עד חצי שעה. בסיום הבישול, כשהאורז יוצא דביק, מכינים ממנו מנות בצורת עיגול או משולש ובדרך כלל מכסים באצה מסוג נורי.
לפעמים האוניגירי עשוי רק אורז מבושל ונורי, בדרך כלל מוסיפים לו מעט דג מבושל, אומה בושי (שזיף מוחמץ), או שממלאים אותו במאכלים כמו סלט טונה. והוא נאכל עם רוטב סויה. כשמכינים אותו בבית, נהוג להוסיף לאורז המבושל פוריקאקה (Furikake) תוספת המכילה שבבי אצת נורי, פתיתי ביצים, שומשום ושאר הפתעות.

לא ידוע מתי הומצא האוניגירי. לפי גרסה אחת נוצר בתקופת האיין (794 עד 1185) כחטיף מהיר לגבירות ממשפחות אצולה. לפי גרסה אחרת הומצא בידי הלורד נובונגה, פיאודל מהמאה ה-16, כמנת קרב ספרטנית. כשהיו גדודיו בתנועה, קיבל כל חייל אורז ושזיפים חמוצים. החיילים עצמם יצרו מהאורז והשזיפים כדורים, וכך נוצר האוניגירי.
בסוף המאה ה-19, כשאורז לבן ואוניגירי היו לחלק קבוע בתפריט הלאומי, האוניגירי היה כדור אורז מתובל במלח בלבד, ללא כל תוספת. נורי נוסף רק מאוחר יותר, בסוף המאה ה-19 (תקופת מייג'י), כשהכנתו נעשתה נפוצה.

כעשרים שנה מאוחר יותר הומצא המיתקן שמכין אוניגירי בצורת משולשים. הבעיה היתה שהנורי שעטף את האורז נעשה דביק ומסמורטט בזמן קצר. כדי לפתור זאת התחילו לעטוף את האורז בניילון נצמד, כך שומרת האצה על פריכותה.

אוניגירי נחשב ארוחה קלה, או חטיף. ואף פופולארי בקופסאות ארוחת הצהריים בבי"ס (אובנטו), כמנות בארוחה רגילה וכחטיפים.

ביפן אפשר למצוא בכל קיוסק/ מכולת אוניגירי במגוון עצום ומדהים של מילויים ותוספות – מברביקיו קוריאני, ועד עוף בקארי, סלמי וסלמון. כיום נמכרות כשני מיליארד יחידות אוניגירי בכל שנה, ובחנויות רבות מוקצים יותר משני מדפים לאוניגירי בלבד והמלאי מתחדש בכל כמה שעות.
יותר ויותר חנויות ביפן מתמחות רק באוניגירי. בחלק מהן משתמשים בסוגי מים ואורז שונים, כדי להשיג טעם ייחודי. בחנות כזו ניתן לעיתים למצוא 30 טעמים שונים של אוניגירי, ומדי כמה חודשים נוסף טעם חדש. בחנויות המתמחות נהוג למכור את האוניגירי כשהוא כבר עטוף נורי, מה שמעניק לו איכויות של בישול ביתי. פרט לנורי, ניתן לעטוף אוניגירי גם בעלי ירקות מוחמצים, כרוב, קותלי חזיר וזרעי שומשום.

למרות הירידה בצריכת אורז כתוצאה משינוי סגנון החיים ואימוץ הרגלי אכילה מערביים, האוניגירי עדיין אופנתי. הגיוונים הרבים שמוצעים חדשות לבקרים ואהבתם של היפנים לאורז, עוזרים לשמר את מעמדו כמאכל פופולרי.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

מנגה

מנגה או "מאן-גא", מילה שפירושה ביפנית "תמונות מגוחכות" ומתייחסת לקומיקס, אך ברחבי העולם פירושה מצטמצם ספציפית לקומיקס היפני. שוק המנגה של יפן הוא שוק הקומיקס הגדול בעולם.

המנגה התפתחה במקביל לקומיקס המערבי, אך שונה ממנו הן במאפיינים גרפיים, עלילתיים ומבניים והן בתרבות הסובבת את התעשייה. ביפן אנשים מכל הגילאים קוראים מנגה. המדיום כולל יצירות במגוון רחב של ז'אנרים – פעולה, הרפתקאות, קומדיה, סיפורים בלשיים, דרמה, היסטוריה, אימה, מסתורין, רומנטיקה, מדע בדיוני, פנטזיה, ארוטיקה, ספורט, מתח, ועוד.

נראה כי כל היפנים, צעירים ומבוגרים כאחד, נוהגים לקרוא מנגה בכל הזדמנות, בשעות הפנאי, בזמן נסיעה ברכבת ובהפסקות בבית הספר ובעבודה. המאיירים והכותבים של המנגה, נקראים מנגקה  mangaka ונהנים ממעמד של ידוענים. חברות פרסום רבות מאמצות דמויות מתוך המנגה לשיווק שלל מוצרים ואף מעסיקות לעיתים מנגקה בסגל החברה. המנגה הפכה לחלק אינטגרלי בחיי היומיום של יפנים רבים ואפילו משרדים ממשלתיים מסוימים מעצבים את סמליהם ברוח המנגה.

על אף שהמנגה נתפסת לפעמים כתופעה תרבותית עכשווית ביפן, היא למעשה מהווה חלק בלתי נפרד מן האומנות היפנית המסורתית. המנגה התפתחה במשך מאות שנים ועברה שינויים רבים במהלך ההיסטוריה. שורשיה נעוצים במאה ה-10 לספירה, כאשר אומנים יפנים ניסו לחקות מגילות סיניות הומוריסטיות. במהלך המאה ה-12 החלו האומנים היפנים ליצור מגילות הומוריסטיות אשר נבדלו לחלוטין מהמגילות הסיניות. איור המגילות, הנושאים והמלל אשר נוסף לאיורים נוצרו במיוחד עבור קהל הקוראים ביפן.

את הכינוי "מנגה" טבע אומן ההדפסים והצייר קאצושיקה הוקוסאי (Katsushika Hokusai), שחי בעיר אדו (שבעתיד תהפוך לבירת יפן, טוקיו) במאה ה-19. לצד עבודתו כצייר הדפסים מכר הוקוסאי גם איורים הומוריסטיים פשוטים ושרבוטים קריקטוריים, אותם כינה כ"מגוחכים". הוקוסאי נהג לאייר דמויות גרוטסקיות, אשר עיצובן מעלה גיחוך, בעלי חיים וחפצים מואנשים וכן דמויות בתנוחות ארוטיות. איוריו הפכו לפופולריים מאוד בקרב מעמדות הביניים העירוניים ביפן כולה ואומנים רבים ניסו לחקות את ציוריו.

המנגה המודרנית החלה להתפתח ביפן של לאחר מלחמת העולם השנייה, כהתפתחות טבעית של אמנות הסיפור המאויר היפני. הסיפור המאויר החל את דרכו בתוך מגילות ששילבו מלל עם איורים, ומאוחר יותר שינה את צורתו כאשר הופיע בספרי ציורים נטולי מלל. יפן בשנים 1945-1952 היתה נתונה לשלטון אמריקני, שתרבותו חלחלה לתרבות המקומית ונתנה בה את אותותיה. אלו השפיעו על הקולנוע, האנימציה וגם על המנגה היפנית.

המנגה המודרנית מצוירת לרוב בצבעי שחור-לבן ובסגנון אקספרסיבי ודינמי. הדמויות מאופיינות בעיניים גדולות המביעות רגש רב. ההגזמה עצמה היא שהפכה לנחלת הז'אנר, ולצדו נוצרו עשרות סימנים מוסכמים שתפקידם לייצג את רגשות הדמויות ואת מצבן הנפשי: דמות מאוהבת תהיה מוקפת בלבבות מרחפים כמו בסרט מצויר, דמות נבוכה תאופיין בטיפה גדולה על המצח המייצגת זיעה קרה – בעוד שעל מצחה של דמות כועסת עשוי להופיע אייקון המציג וריד העומד להתפקע. כמובן שסימנים אלו אינם גורפים וישנם יוצרים שיבחרו לא לנצלם.

ביפן המנגה מתפרסמת בחוברות חודשיות מצליחות, כאשר כל אחת מהן מכילה בתוכה מספר פרקים של סיפורים שונים. הפופולריים שמבניהם מאוגדים בסופו של דבר לספרים בכריכה דקה. אוגדנים אלו הן הגרסאות המוכרות יותר של המנגה בעולם, שזוכות אף לתרגום לשפות שונות.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

דוריאקי- ממתק יפני

הוא אולי אחד הממתקים היפניים הכי מוכרים ופופולאריים. הדוריאקי מעיין סנדוויץ' העשוי באופן מסורתי משתי לביבות עגולות קטנות דומות לפנקייק, מחוברות יחד על ידי משחת שעועית אדומה (אזוקי) הנקראת האנקו. לרוב לא מכינים דוריאקי בבית אלא קונים אותו בחנויות המתמחות, אבל גם הגרסה הביתית טעימה ולא מסובכת.

פירוש המילה  דורה  ביפנית הוא "גונג", ושם המתוק היה מגיע מצורתו העגולה וצבעו הזהוב. יאקי משמעותו אפוי, בעוד שדורָ (או דורא) ביפנית הוא "גונג" – שמם של פעמוני הגונג הגדולים שאפשר למצוא בכל מקדש בודהיסטי ביפן.

יש גרסאות שונות ליצירת הדוריאקי, גרסה אחת מספרת שהנזיר הלוחם סאיטו נו מוסשיבו בנקיי (1155-1189) הותיר יום אחד את הגונג שלו מאחור עם חקלאי שאיתו הסתתר. לאחר עזיבתו, האיכר טיגן עוגה על הכלי וכך המציא את הדוריאקי. גרסה אחרת אומרת שהחקלאי ואשתו הגישו לבנקיי עוגה מסוג זה, שהפכה אז פופולרית.

במתכון המקורי וכמו הרבה ממתקים יפניים מסורתיים, דוריאקי ממולאים במשחת אזוקי מתוקה (שעועית אדומה יפנית). עם זאת, לעיתים קרובות קיימת גרסה מרשימה יותר עם קצפת, הנקראת  נאמה דוריאקי. פירושו המילה נאמה הוא "טרי" בהתייחס לקרם הטרי בו משתמשים. מכיוון שקל מאוד לשנות את מילוי הדוריאקי, וריאציות אחרות אפשריות הן: ערמונים, קרם בטטה, קרם מאצ'ה. אפשר אפילו להכניס גלידה פנימה או להוסיף כל מיני מרכיבים מעל. בקיצור, יש משהו לכל אחד!

יש שחושבים שהמתכון של הדוריאקי נלקח מעוגה פורטוגזית, "קסטלה" (ביפנית kasutera), שיובאה על ידי מיסיונרים במאה השש עשרה. לקאסוטרה מאפיינים של עוגת ספוג ואילו הפנקייק נראה כמו לביבה עבה, ולכן זה לא אותו מרקם, ולא אותו טעם. דוריאקי רכים יותר מפנקייק קלאסי, והמילה פאנקקי מתאימה לסוג אחר לגמרי של פנקייק ביפן.

הדוריאקי מוערך על ידי כל היפנים, צעירים ומבוגרים, לכן טבעי למצוא אותם בכל מקום בתרבות הפופולרית היפנית. הם מכניסים אותו כמעט לכל קינוח, חטיף ומאפה. יש ליפנים קיטקט בטעם הזה, גלידה ואפילו קולה.

דמות המנגה והאנימה היפנית דורימון, שהוא רובוט חתול כחול, אוהבת דוראיקי המתואר כמאכל האהוב עליו ביותר. הוא נקלע באופן קבוע לכל מיני צרות בגלל האובססיה שלו לעוגה העגולה. מאז שנת 2000 חברת Bunmeido מוכרת גרסה מוגבלת של דוריאקי בשם דורימון דוריאקי בכל שנה בסביבות מרץ וספטמבר.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

עונת הסתיו ביפן

עוד מעט תתחיל באופן רשמי עונת הסתיו ביפן. היפנים מצפים לעונת הסתיו לאחר חודשים ארוכים של קיץ חם, לח וגשום המלווה בסופות טייפון.

ביפן, כמו אצלנו, ארבע עונות עיקריות:
אביב- עונת האביב ביפן מתקיימת בין חודשים מרץ-מאי, אז העצים מלבלבים והפריחה בשיאה, כאשר הפריחה הידועה ביותר היא כמובן פריחת הדובדבן. במהלך העונה תוכלו ליהנות מימים נעימים וערבים קרירים, ולעיתים גם מגשמים מקומיים.
קיץ- עונת הקיץ ביפן מתקיימת בין חודשים יוני-אוגוסט, אז הטמפרטורות מטפסות אל על ומגיעות עד לכ-40 מעלות בחלק ניכר מהאזורים. אם רוצים למצוא מקום להתקרר בו בעונה זו, צריך לטפס אל ההרים או לבקר באי הוקאידו הממוקם בצפון המדינה, שבניגוד לשאר האזורים במדינה, גם נהנה ממיעוט משקעים בעונה זו.
סתיו – עונת הסתיו ביפן מתקיימת בין חודשים ספטמבר-נובמבר ומתאפיינת במזג אוויר לא צפוי, כאשר ספטמבר ידוע לשמצה בשל הטייפונים הפוקדים את המדינה בחודש זה. באוקטובר הלחות נמוכה יותר מאשר בקיץ, אך עדיין מזג האוויר חמים ומזמין, והעצים עוטים צבעי שלכת מקסימים.
חורף – עונת החורף ביפן מתקיימת בין חודשים דצמבר-פברואר ומאופיינת בשלגים רבים המכסים את האלפים היפניים, האיים הצפוניים וחלק ניכר מהחופים. ביתר שטחי המדינה יש שלג מועט, והטמפרטורות הממוצעות נעות סביב 5 מעלות צלזיוס.

עונת הסתיו ביפן המכונה ביפנית קוֹיוֹ (Kōyō) או מוֹמיג'י-גארי (momiji-gari) ופירושה "עלים אדומים".
מראה הגוונים בשלכת אדום-כתום-צהוב מדהים ביופיו לא פחות מפריחת הדובדבן.
הסתיו מתחיל בצפון הגבוה ומתקדם בהדרגה דרומה, מהוקאידו האי הצפוני לכיוון המחוזות ההרריים של מרכז יפן והאי הדרומי, עד שיפן כולה נשטפת בצבעים עזים של כתום, צהוב ואדום. גווני השלכת החזקים של עץ האדר היפני – המומיג'י (Momiji), מושכים את יפנים רבים לאתרי טבע ולגנים מפורסמים ביופיים.
הסתיו הוא מושא נחשק בספרות ובשירה.

היפנים מעריצים את השלכת שלהם, השונה מזו של אירופה ושל צפון אמריקה, שם יערות שלמים של עצים מסוגים דומים בוערים בצבעים אחידים. ביערות המכסים בצפיפות את הריה של יפן צומחים בכפיפה אחת עצי מחט ירוקי עד שצובעים את המחזה ברקע ירוק, ועצים נשירים מסוגים שונים, שעליהם הרחבים משתוללים ויוצרים מישמש אקלקטי של צבעי שלכת: אורנים, אשוחים, קני במבוק בגובה של בית, אפרסמון, אדר (maple) שעליו נצבעים בבורדו, סוגי ארז וארזיות שעליהם הופכים לכתומים, הזהוב של הבוקיצה, והוורוד-צהוב הפיוטי של הקצורה (katsura), ששמו נגזר מעליו המדיפים ריח בושם, הוא מגיע לגובה של עד שלושים מטרים ואהוב מאוד ביפן.

אבל הסתיו ביפן הוא לא רק שלכת , הוא ידוע כעונה של "תיאבון בריא", של יבולי שדה, פירות ודגי ים. האפרסמון, שנקרא ביפנית Kaki, הוא מתאבן סתיו מקובל, המוגש גם כקינוח. מתאבן נוסף, המוגש בדרך כלל לצד הבירה או יין הסאקה, הוא Ginnan – אגוזי עץ הגינקגו. בסתיו אוכלים הרבה Satsuma-imo, תפוחי אדמה שקליפתם סגולה ותוכם צהבהב, המוגשים מאודים, כטמפורה וגם כקינוח. בעונה הזו של השנה ניצודים בחופי יפן מיליוני דגי Sunma, שפירוש שמם המילולי הוא "דג חרב סתווי", אבל בצורתם ובגודלם הם מזכירים דגי מקרל. צולים אותם בגריל ומגישים עם רוטב סויה ועם מחית של צנון מקומי. וכן בעונת הסתיו שעתם היפה של הערמונים, Kuri, המוגשים כמעט בכל צורה, כמתאבן, בתבשילי אורז וכקינוח.

וכמו כל עונה ביפן, זכה גם הסתיו לכמה וכמה פסטיבלים, שהעיקריים בהם:
פסטיבל הסתיו בטאקיאמה (Takayama Matsuri) (9-10/10) – תהלוכה של מרכבות אלים המברכות את התושבים לשנה פורייה ומוצלחת. נחשב לאחד הפסטיבלים היפים והמרשימים ביפן.
פסטיבל הסתיו בניקו (Nikko Toshogu Shuki Taisai) (17/10) – תהלוכה צבעונית שבראשה “שלושה מקדשים נישאים” אשר שמורים במשך כל השנה במקדש.
פסטיבל JIDAI בקיוטו (22/10) – אחד הפסטיבלים המפורסמים, תהלוכה מרהיבה ושמחה בה צועדים תושבי העיר לבושים בתלבושות מסורתיות מתקופות שונות בהיסטוריה של קיוטו.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

חטיפים יפניים בטעמים מוזרים

יפן, ארץ השמש העולה והאוכל המוזר. טווח הטעמים והמרקמים של החטיפים היפניים חוצה את המתוק, מלוח ופריך. תה ירוק, שעועית מותססת ודגים הם טעמים נפוצים ואהודים בקרב תושבי קבוצת האיים.
ברוב המקרים טעמים חדשים ואקזוטיים מגיעים בהתאם לעונות השנה, כמו עוגת שיפון סאקורה.
הנה סקירה קצרה של כמה חטיפים יפניים בעלי טעם מוזר במיוחד-
קרקרים שרימפס מצופים שוקולד- שיתוף פעולה מוזר בין חטיף השוקולד האהוב ביותר ביפן וקרקר שרימפס.

משקה פנטה בטעם יוגורט בננה- משקאות בטעם יוגורט הם לרוב הימור בטוח ביפן, ישנם משקאות יוגורט שיותר פופולאריים מיוגורט רגיל, אבל הניסיון לתרגם את טעם היוגורט למשקה סודה תוסס, ממש לא ברור….

קפה לאטה עגבניות- בכל בית קפה ביפן יש לפחות תריסר ווריאציות לקפה לאטה הידוע. רשת אחת של בתי קפה החליטו על כיון אחר והציעו לאטה עגבניות לזמן מוגבל. המשקה היה זמין רק בצורה קרה/ קפואה במהדורת קיץ מוגבלת.

גלידת מיונז- למיונז היפני יש את הכמות הנכונה מבחינת ריח חד וחריף. מי שגר מספיק זמן ביפן, ירצה לשים אותו על כל דבר החל מעוף צלוי ועד פיצה. אבל זה עדין לא מסביר את המצאת גלידת המיונז. הגלידה היתה מכוסה בציפוי לבן וקשה, שהיה דומה לציפוי שוקולד לבן, אבל המרכז הקרמי שלה השאיר טעם לוואי מתמשך.

שלגונים בטעם איטלקי- שלגוניGari Gari-kun היפניים זולים במחיר ומגוונים בטעמים. זה חטיף נהדר ומצנן בחום הקיץ היפני, שניתן למצוא טעמים מיוחדים במהדורות מוגבלות. מה דעתכם על שלגון בהשראת פסטה מבוססת עגבניות עם בצל ופלפלים ירוקים?

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

פינוקים מתוקים לשרוד את חום הקיץ היפני

הקיץ ביפן חם ולח, וזו סיבה נהדרת לנסות קינוחים יפניים קרים ומתוקים! אומנם נסיעה ליפן כרגע בלתי אפשרית, אבל הנה רשימת קינוחים יפניים שירעננו אתכם גם מרחוק:
Anmitsu- קינוח יפני מסורתי העשוי מאגר אגר, סירופ סוכר, פירות וממרח שעועית אדומה. ניתן למצוא אותו במסעדות רבות בכל רחבי יפן, ולמעשה הוא גם די קל להכנה בבית. השילוב של הג'לי עם הפירות הוא ללא ספק אחד המועדפים ביפן. לקיץ, נסו שמנת Anmitsu המוגשת עם גלידה.


קרפים- מאפה שמעליו קרם ופירות שונים הפך לפופולארי להפליא ברחבי יפן וניתן למצוא אותו בקלות בחנויות בציידי הרחוב (כולל כמה חנויות ברחוב טאקישיטה המפורסם ביותר בהרג'וקו). הקרפים מגיעים במגוון טעמים שונים, והם תענוג אמיתי ביום חם! לפעמים ניתן למצוא ספקים ניידים שמוכרים אותם ליד פארקים, או מחוץ לאוניברסיטאות.


Parfaits- בדומה לקרפים, גם Parfaits אינם קינוחים שבמקור מיפן. אף על פי כן, 50% קרם ו-50% עוגה הפכו ל-100% קינוח טעים ופופולארי במיוחד. ה- Parfaits שונו כך שיכללו טעמים יפניים "מסורתיים" כמו המאצ'ה וקטניות אדומות. אך עם זאת תמיד ניתן להשיגם בטעמים קלאסיים כמו שוקולד ותות.


מוצ'י- עוגת אורז יפנית אותה ניתן לאכול כמו שהיא או עם מגוון מילויים, החל מפירות ועד ממרח שעועית אדומה. ניתן למצוא את הפינוקים האלו עם מילוי שמנת וגלידה אשר נהדרים לימים חמים!, אפשר לקנות אותם מוכנים בסופרמרקטים או בחנויות המוכרות קונדיטוריה יפנית.


גלידה רכה- גלידה רכה, מתוקה וקרמית זה הפינוק האולטימטיבי ביום קיץ חם. הגלידות הללו מגיעות במגוון טעמים: מאצ'ה (אבקת תה ירוק), וניל וכמה טעמים טבעיים כמו שומשום שחור ואפילו עלה זהב. ניתן למצוא דוכנים המוכרים גלידה רכה בקרבת אטרקציות תיירותיות רבות, כמו בקיוטו למשל.


Kakigori- הגרסה של יפן לקרח מגולח. זהו אוכל רחוב פופולרי שהוא למעשה נרדף לפסטיבלי קיץ אך ניתן למצוא אותו גם בחלק מבתי הקפה ובחנויות לצד הרחוב. הקרח המגולח מצופה בסירופ סוכר מתוק מכל הטעמים והצבעים, מה שהופך את זה למועדף בקרב ילדים. זה אחד מאותם מאכלים שבאמת צורחים 'הקיץ כבר כאן'.


יש המון דרכים לשמור על קור רוח בקיץ, אבל קינוחים הם ללא ספק אפשרות מועדפת.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

מדריך הסושי האולטימטיבי

סושי הוא המאכל העממי של יפן הנפוץ ביותר בעולם של ימינו.
מדובר במנה בריאה ביותר שאין לה כמעט ערך קלורי אך היא מאוד משביעה ובעיקר מזינה.
אמנם הסושי הפך ללהיט עולמי, אך סושי הוא עדיין שם נרדף ליפן, וטוקיו היא עיר הולדתו החוקית.
הסושי שאנחנו מכירים היום – טרי, נקי וטעים בכל ביס – לא התחיל ככה….. מקור הסושי הוא דווקא (אמנם לא בצורתו הנוכחית) בסין העתיקה, שם פותח הסושי כשיטה לשימור מזון, שבה הדגים לא הוגשו טריים אלא משומרים והאורז הווה מעטפת של הדגים ובכך עזר לשמור עליהם שלא יתקלקלו.
בעת האכילה היו זורקים את האורז ואוכלים רק את הדגים. בשלב מסוים החלו גם לאכול את האורז.
מאכל זה נקרא נארזושי והיה ידוע כבעל ריח חזק במיוחד.
הסושי שאנו מכירים כיום הגיע ליפן בתקופת אדו (1603-1868), תקופת המודרניזציה הגדולה של טוקיו ותוך זמן קצר הפך לפופולרי במיוחד. אנשי העיר העסוקים דרשו אוכל מהיר וקל שהם יוכלו לאכול תוך כדי תנועה, וביס אחד של דג גולמי ואורז התאים בדיוק. בנוסף, ההמצאה המאוחרת של קירור וחומץ אפשרה לשמור על הדגים טריים, וכן הוסיף טעם לאורז.
עם השנים העם היפני צרך יותר בשר נא, גם של דג וגם של פירות ים, והכינוי ביפנית לדג נא שאינו מטובל בחומרי שימור למיניהם נקרא – ‘אושיזושי’ מה שהפך לסושי שאנו מכירים.

ביפן עצמה יש כ-100 סוגים שונים של סושי, וזה מאכל שממשיך להתפתח. היום ניתן למצוא מגוון רחב של סגנונות לסושי ומגוון שלם של מסעדות (גם ברחבי העולם), דוכנים ומנות אירוח בשלל צבעים, טעמים וצורות.

סוגי הסושי שונים:
• ניגירי- סושי בצורתו הפשוטה ביותר: פרוסת דג (בדרך כלל גולמי) על מצע אורז ארוך, מעוצב ביד. כמה מציפויי הדגים הפופולריים ביותר כוללים טונה, ילוו טייל (בורי), שרימפס ודיונון.

• מאקי- צורת הסושי המוכרת ביותר במערב. אצת הנורי מקיפה את האורז ויוצרת גליל, הנפרש למנות לפני ההגשה. את המאקי מכינים בגדלים שונים: הוסו מאקי וצ‘ו מאקי הם קטנים ועשויים ממחצית או משלושת רבעי דף נורי, והם מכילים בנוסף לאורז סוג אחד של מילוי: דג או ירק. הפוטו מאקי עשוי מאצה שלמה ולפעמים אפילו מאצה וחצי, והוא מכיל תערובת של כמה מרכיבים: ירק, חביתה ודג.


• גונקן- נראה כמו 'ספינת קרב', סוג זה דומה למאקי שיש בה אצות ומילוי, אך המילוי כאן הוא בראש המאכל, והמרכיבים בולטים מאצת הנורי. המאכל מורכב מכדור אורז שעוטפת אותו אצת נורי או סשימי של דג, ואת הרווח שנוצר ממלאים בביצי סלמון, ביצי שרימפס או דג קצוצים.


• טאמקי- במאכל זה משתמשים באצה מיובשת כדי ליצור מעין קונוס (מכאן כינויה של המנה), אותו ממלאים באורז ובחתיכות דג. זוהי מנה הנאכלת בעזרת הידיים כיוון שהיא גדולה מכדי שיתאפשר לאחוז בה בעזרת מקלות אכילה.


• אינארי- חתיכות טופו מטוגנות המושרות בחומץ אורז ולאחר מכן מבושלות ברוטב סויה וסוכר.


• צ'יראשי- "סושי מפוזר", מעין סלט- בקערה מסדרים אורז, מכסים באצות נורי, שכבה של דג, אצות ווקאמה טריות והרבה ג‘ינג‘ר כבוש. אפשרות פשוטה להגשת סושי בבית.


• טמארי- כדור אורז קטנים ועליהם חתיכות דג, ירק או חביתה. זוהי הגרסה הקטנה יותר של ניגירי, ההרכב זהה לניגירי, רק הצורה שונה, הטופינג נעטף סביב האורז ולא רק מונח עליו. זה יותר סושי בסגנון ביתי, אם כי ניתן למצוא אותו גם בחנויות כלבו יוקרתיות.


• אושיזושי- "סושי לחוץ". הומצא במקור באוסקה. זהו קציץ בשר המורכב משכבות של חתיכות דג וחומץ אורז, יחד עם מרכיבים מתחלפים שונים, הנכבש לאורך זמן בלחץ. את הקציץ המתקבל חותכים לקוביות קטנות לפני ההגשה.


• סאסאושי- בדומה לאושיזושי, גם סאסאושי נלחץ, אך עטוף בסוג של עלה במבוק. התוספות הן בדרך כלל דגים כמו סלמון וירקות וניתן לקנות אותם במלבנים קטנים או בתוך סושי גדול כמו דמוי עוגה.

 

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

מלוא הטנא- הגרסה היפנית

מי שביקר ביפן בוודאי התפעל מהצגת הפירות בסופרמרקט ובשווקים, כל פרי ארוז ומסודר על המדף בצורה יפה ואסתטית.

ביפן יש מעט מאוד קרקע חקלאית. למעשה, רק 12% מסך הקרקע שלה משמש לחקלאות לעומת 45% בארצות הברית. חלק מהפירות מיובאים ליפן וחלק הם תוצרת יפנית ייחודית למדינה.
מטעי הפירות ביפן הם קטנים וכדי להתפרנס, בעלי המטעים ביפן חייבים לגדל מוצרים איכותיים ומיוחדים ולתמחר אותם בהתאם. כתוצאה מכך, רוב הפירות הגדלים ביפן הם באיכות גבוהה ולכל מטע קו פירות ייחודי (פרימיום) אותו הוא מגדל.
בשנים האחרונות אחד מהבילויים המשפחתיים הנפוצים הוא קטיף פירות וביקורים בחוות חקלאיות המסבירות על תהליך הגידול של הפירות והירקות השונים.

ביפן נהוג לאכול פירות כקינוח בסוף הארוחה, כאשר הפירות מוגשים מקולפים וחתוכים ונאכלים בעזרת מזלג.
הנה חלק מהפירות הייחודיים והאהובים ביפן:
נאשי- שילוב של אגס ותפוח.
פרי עגול וגדול, מתוק ומכיל הרבה מים ולכן לא מתאים להכנת ריבות אך משמש לאפייה.
היפנים נוהגים לאכול אותו כקינוח כאשר הוא מוגש מקולף וחתוך. את הנאשי  נהוג לתת כמתנה כשהוא ארוז בצורה יוקרתית ויפה.

אפרסמון- אחד הפירות האהובים ביפן.
בתקופת הסתיו זהו מראה נפוץ לראות עצי אפרסמון מלאים בפירות כתומים.
היפנים נוהגים לאכול את האפרסמון לא רק כפרי טרי אלא דווקא כמיובש, בעבר אפרסמון מיובש היה חלק מטקס התה המסורתי.

פירות הדר-
חלק חשוב במטבח היפני הוא השימוש בפירות הדר שונים.
אחד הפירות החשובים הוא היוזו- פרי קטן כלימון ובעל ניחוח חזק וטעם מריר.
הפרי עצמו נאכל לעיתים נדירות אך השימוש במיץ שלו נפוץ מאוד לבישול והכנת משקאות.
מהקליפות מכינים ריבה או מייבשים אותן ומוסיפים אותן כתיבול או כקישוט ובקינוחים יפניים.


סודאצ'י- נמצא בשימוש במטבח היפני כבר שנים רבות. פרי הדר הקטן מהיוזו, ירוק וחמוץ מאוד.
הסודאצ'י אינו נאכל כפרי אלא בעיקר משמש כתיבול לדגים בגריל, לקישוט על מנות אוכל או שנסחט מעל מאכלים.

אומה- שזיף יפני, אשר לו חלק חשוב בתרבות היפנית לא רק כמאכל אלא גם בשל הפריחה המדהימה שלו בחודשי החורף אותה נוהגים היפנים לחגוג.
לאומה יש חלק גדול במטבח היפני, כפרי מיובש ומוחמץ המוגש כמילוי לכיסונים שונים, עם אורז לבן, כחלק מהמרכיבים של קופסת הבנטו וכמובן בקינוחים מסורתיים.
ממיץ האומה מכינים את ליקר ה"צ'ויה" האהוב מאוד על היפנים.

תות שדה לבן- זן חדש ביפן, פירוש שמו ביפנית "ריח של אהבה ראשונה".
מדובר באחד מזני התות היקרים בעולם וטעמו דומה לתות שדה אדום רגיל והיפנים בעיקר נוהגים להעניק אותו כמתנה רומנטית.
תות השדה האדום- אהוב מאוד ביפן.

*כל התמונות בבלוג מרחבי הרשת

יוזו- האתרוג היפני

היוזו הוא פרי ממשפחת ההדרים שהמילון היפני מגדיר אותו כסוג של אתרוג, מכיוון שנוצר מהכלאה של מנדרינה חמוצה ואתרוג.

מקור הפרי הוא מסין אך עיקר גידולו הוא ביפן, הוא הגיע ליפן דרך קוריאה לפני כ-1200 שנה. החקלאים היפנים מגדלים את היוזו לשלוש מטרות: קולינריות, מרפא ושימוש באמבטיה חמה.
כיום היוזו מזוהה בעיקר עם המטבח היפני ומשמש כחומר גלם למאכלים רבים ממטבח זה.
טעם הפרי הוא חמצמץ והקליפה שלו ארומטית ולרוב משתמשים דווקא בגרידת הקליפה לשילוב במאכלים שונים.

ביפן נחשב היוזו ל"ברווזון מכוער", מבין כל הפירות היפנים שלרוב מאוד מושכים את העין מבחינה אסתטית, היוזו לא ממש נחשב כאטרקטיבי. הקליפה שלו מלאה בגבשושיות, הפרי לא עגול בצורה מושלמת אלא מלא בפגמים קטנים ולא יפים.
אך עדיין מקומו של היוזו במטבח היפני חשוב מאוד והיפנים מנצלים את הפרי עד תומו: המיץ, בשר הפרי והקליפה – לכל אלו יש שימוש במאכלים רבים.
המיץ והקליפה של היוזו משמשים כנותני טעם במשקאות, במיוחד בקוקטיילים אלכוהוליים, ברטבים ובמרקים עליהם מטפטים טיפות ספורות מהמיץ המעניק ארומה מיוחדת למרק. אפשר גם למצוא את היוזו מככב במנות רבות ואפילו במאכלים השגרתיים כמו גלידה בטעם יוזו ושוקולד עם חתיכות מקליפת הפרי.

ביפן, יש גרסת נוי של יוזו שנקראת בשם "יוזו חנה". בגירסה זו מגדלים את היוזו בגלל פרחיו. יש גרסה מתוקה יותר של יוזו, הנקראת יוקו, אשר נמצאת רק ביפן, והיתה בסכנת הכחדה במהלך שנות השבעים והשמונים. לאחרונה נעשים מאמצים גדולים להחיות את הזן הזה בדרום יפן. עוד גרסה של יוזו, עם עור גבשושי, נקרא יוזו סישי (獅子柚子), ומשמעות השם הוא "יוזו אריה".

מחיר היוזו מאד גבוה מכמה סיבות: הקושי לגדל את הפרי גבוה ולכן קשה להשיג פירות טריים. רוב הפרי מכיל גרעינים ולכן אפשר לסחוט כשתי כפות מיץ מיחידה.

השימוש ביוזו הוא לא רק למאכלים אלא גם לתעשיית תמרוקים כמו שמפו, סבון, קרמים לגוף ועוד, בה משתמשים בקליפת היוזו כבסיס למוצרי הטיפוח.
היפנים שאוהבים לרחוץ באמבט חם באונסן ומאמינים שהוספת היוזו לאמבט החם עוזרת במניעת מחלות, ונוהגים בימיי החורף להוסיף פירות יוזו לאמבט החם. פירות יוזו שלמים הצפים במים החמים של האמבטיה, לפעמים סגורים בשקית בד, משחררים את הארומה שלהם. לעיתים משתמשים גם בפרי חתוך לשניים, המאפשר למיץ היוזו להתערבב במי האמבטיה. אמבטיית יוזו, הידועה גם בשם yuzuyu, אבל גם כ-yuzuburo, היא טיפול מומלץ למניעת הצטננות הגוף, לריכות העור, והרגעת המחשבות.

בארץ משתמשים בד"כ במיץ יוזו משומר שפחות מתאים לבישול אלא יותר להכנת רטבים קרים.

*התמונות בבלוג מרחבי הרשת

הסאקורה ביפן- פריחת העצים ועוד

פריחת הדובדבן, הסאקורה, ביפן איננה רק חגיגה לעיניים אלא גם חגיגה לחך.
בתקופת הפריחה, בהשראת צבעי הסאקורה, יוצאות מהדורות מיוחדות ומוגבלות של מאכלים וכלי בית בצבעי ורוד, סגול ולבן בדיוק כמו פריחת הדובדבן, אשר אפשר למצוא אותם רק בתקופת הפריחה, החל מאמצע פברואר ועד אמצע אפריל/ תחילת מאי.
בין כלי הבית בעלי מוטיב פרחי הדובדבן הנמכרים ביותר בתקופה זו אפשר למצוא כוסות, ספלים ובקבוקים בצבעי הפריחה המעוטרים בפרחי עץ הדובדבן.
חברות הבירה מייצרות משקאות בהשראת הסאקורה הנמכרות בפחיות בירה ורודות ופרחוניות.
הסאקה המסורתי יוצא במהדורה מיוחדת כאשר בכל בקבוק פרח דובדבן שלם הנשמר באופן מושלם בתוך בקבוק הסאקה.

גם חברת קוקה-קולה, פפסי וחברת התה ליפטון מייצרות משקאות מיוחדים ובסטארבאקס אפשר למצוא משקאות קרים וחמים מיוחדים כמו תה סאקורה קר, לאטה סאקורה ותות, מוקה סאקורה ועוד…
עוד משקאות סאקורה מעניינים אפשר למצוא בחלק גדול מבתי קפה ביפן עם חידושים מעניינים למשקאות השגרתיים וכולם בהשראת הפריחה.

ומה עם אוכל?
גם כאן קיים מגוון גדול, החל מחטיפים ורודים כמו צ'יפס, קרקרים, חטיפי שרימפס, קיט קאט, חטיף השוקולד האהוב ביפן, בטעם פריחת הדובדבן עם סאקה או שעועית מתוקה ועד מאכלים מסורתיים שונים כמו ה-אינאריסושי- כיסון טופו שלכבוד הסאקורה ממולא באורז ממותק עם דובדבן מיובש ואטריות אודון הנצבעות בוורוד או סגול.

המאכלים היפנים המסורתיים מקבלים עיצוב וטעם מיוחד על ידי הוספת העלים הנושרים מהעץ הדובדבן בסיום פריחתו.
העלים הטריים אינם בעלי טעם מיוחד אך כאשר מייבשים אותם או כובשים וממליחים אותם הריח והטעם של הפרח הופך למרוכז ומעניקים טעם וארומה מיוחדת לאוכל.
את העלים המיובשים אפשר לכתוש לאבקה אותה מוסיפים לקינוחים מסורתיים כמו המוצ'י, עוגייה יפנית מסורתית העשויה אורז דביק.

בתקופת הפריחה נהוג להכין את המוצ'י סאקורה, העוגיה המסורתית, בצבע ורוד, ובעזרת שעועית מתוקה להצמיד לה עלה סאקורה מיובש ומומלח העוטף את העוגיה ומעניק לה טעם מלוח המנוגד למתיקות של העוגיה.
עוד קינוחים מסורתיים מיוחדים לסאקורה:
Hanami dango- שלוש כופתאות אורז המוגשות כשיפוד, כל כופתא בצבע שונה, לבן (חסר טעם) ורוד (דובדבן) וירוק (מאצ'ה). קינוח זה נהוג לאכול בעת ההנאבי- צפייה משותפת בפריחה, בפארק עם משפחה וחברים.
Sakura manju- ממתק מאודה ובו ממרח שעועית מתוקה עטופה בבצק, מוגש בצבע ורוד או עם חתיכת דובדבן מלוח מעל הממתק.
Sakura Taiyaki – הטייאקי היא עוגייה יפנית בצורת דג הממולא בממרח שעועית מתוקה הנמכרת בדוכני רחוב. לכבוד הסאקורה, הדג נצבע בוורוד וממולא עם ערמונים.

  • התמונות בבלוג מרחבי הרשת