מקור המילה אוּמאמי ביפנית (旨味), ופירושה הוא "טעים" או "ערב לחך".
בעבר, היה נהוג לחשוב שיש ארבעה טעמים בסיסיים: מתוק, מלוח, חמוץ ומר. אולם היפנים גילו שקיים טעם נוסף, הטעם החמישי- האוממי.
הכל התחיל כאשר הכימאי יפני בשם ד"ר קיקונאה איקידה הבין שיש מזונות מסוימים כמו מרק אצות, שאין באפשרותו לקטלג לפי ארבעת הטעמים המסורתיים וכי יש עוד טעם אחד נעלם ומסתורי… טעם שונה שלא ממש ברור איך לקטלג אותו.
בשנת 1908 מצא ד"ר איקידה כי יש טעם משותף למזונות מסוימים כמו עגבניה, אספרגוס, גבינה ובשר שאינו מתאים לאחד מארבעת טעמי הבסיס והעניק לו את השם "אוממי" שפירושו ביפנית-טעים ביותר.
איקדה בודד את החומצה הגלוטמית אותה הוא זיהה באצה אשר אחראית לטעם המיוחד של ציר מרק האצות הנפוץ ביפן (שממנו התחיל את המחקר שלו אחר הטעם החמישי) ורשם פטנט על אותו תהליך בידוד של החומצה.
פרופסור איקידה החליט להכין תבלין מהגלוטמט המבודד שעם השנים מוכר לנו בשם "מונוסודיום גלוטמט".
בגלל שלמונוסודיום גלוטמט אין ריח או מרקם ברור משלו, הוא יכול לשמש כמעצים טעם של תבשילים רבים לדוגמא אבקת מרק או שקית תבלינים לפיצה.
גלוטמט חופשי (לא הגלוטמט שמגיע כתבלין מעובד) הוא זה שאחראי לטעם החזק במזונות.
מלחים של החומצה הגלוטאמית עוברים הידרוליזה בקלות ומפעילים את קולטני טעם האומאמי. מונוסודיום גלוטמט הוא מלח נתרן של חומצת האמינו גלוטמט, וכיום משמש כמשפר הטעם הנפוץ ביותר. מאכלים ורטבים רבים – קטשופ ורוטב סויה, למשל – מועשרים בכמויות גדולות של מונוסודיום גלוטמט וטעמם אומאמי במיוחד.
מאכלים העשירים בגלוטמט כוללים בשר (בקר, עוף), מאכלי ים (דגים, אצות), ירקות (עגבניות, פטריות, סויה), וגבינות מיושנות כגון גבינת פרמזן והם מועדפים בארוחה בגלל טעמם המפתה.
האוממי מעשיר את האוכל ומוסיף לו יותר "נפח", מעצים את הטעמים והופך את האוכל לטעים יותר.
כיום האוממי הוא מרכיב מרכזי במטבח היפני ואף מרכיב חשוב יותר משאר ארבעת טעמי הבסיס המוכרים.
בין המאכלים היפנים המוכרים שעשירים באוממי אפשר למצוא את הרוטב סויה, רוטב דגים המשמש במאכלים רבים, פטריות שיטאקי ,תה ירוק ומאכלים רבים אחרים העשירים בחלבון.
*התמונות מרחבי הרשת
AddValue 